Laccase

Enzyme appartenant à la famille des polyphénols oxydases, capable d'oxyder des composés phénoliques et en particulier les tanins. Cette enzyme est secrétée par l'agent de la pourriture grise (botrytis cinerea) pour lui permettre de pénétrer dans la baie en franchissant la barrière de défense passive que représente la pellicule et ses composés phénoliques.