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Élaboration du vin

Pour illustrer la transformation du raisin en vin, partie vinicole qui suit les vendanges, nous avons le plaisir de vous présenter un travail de deux jeunes élèves du Gymnase de Burier qui s'y sont consacrées avec talent et que nous remercions : 

Éléonore Margot 

Morgane Huber 

Gymnase de Burier - Avril 2011 

Introduction 

Le vin est un produit qui se décline en plusieurs variétés et il est présent dans la vie courante depuis très longtemps. La première trace de vin est vieille de 7'000 ans et a été découverte en Iran. Malgré le fait qu’il soit beaucoup consommé, peu de gens savent comment il s’élabore. De plus, le procédé est compliqué car pour chaque cépage, le vigneron doit utiliser une technique différente pour la vinification. Nous avons donc trouvé intéressant de se pencher sur la vinification du vin blanc ainsi que du vin rouge, qui sont deux types de vins les plus consommés.

Élaboration 

Dans le cadre de la production du vin et surtout de sa vinification, on ne parle pas de fabrication mais d’élaboration car il s’agit simplement de la transformation chimique d’un produit en un autre produit. 

Le vin blanc 

Le vin blanc est produit par fermentation alcoolique. Ayant une très grande quantité de cépages ainsi que de modes de vinification, aucune élaboration n’est la même. 

Une fois les vignes vendangées, on égrappe et presse le raisin et on récupère uniquement le jus, appelé moût; il est ensuite mis en cuve pour débuter une fermentation alcoolique à l’aide de levures. 

Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ? 

La fermentation alcoolique ne se produit que dans certaines situations. Il faut veiller à avoir une température comprise entre 15 C° et 25 C° car atteignant des pics trop bas le processus ralentira et atteignant des pics trop hauts la levure mourra. Ensuite il faut faire attention à avoir assez d’oxygène car bien que la fermentation soit un produit du métabolisme anaérobie (sans oxygène) des levures, celles-ci ont quand même besoin d’oxygène afin de se reproduire et de secréter une molécule leur permettant de résister à l’alcool. De plus il faut faire attention à la présence d’azote assimilable, car si il y a une carence, des conséquences négatives peuvent survenir car cet azote est nécessaire à la reproduction des levures.

Grâce à la levure, le sucre que contient le moût commence à se transformer en alcool éthylique et dégage du dioxyde de carbone.Selon l’équation chimique suivante : 

C6H12O6 + 2 ADP ? 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP 

De plus, il faut faire attention au degré d’alcool, passé une concentration de 14° à 16°, il tue les levures.

Après que le moût ait été fermenté, il nécessite une poignée de soins pour pouvoir être bu. Quelques fois, suivant le cépage et l’envie du vigneron, le vin peut faire une fermentation malolactique. Cette deuxième fermentation se fait par de simples bactéries, qui désacidifie le vin. Chimiquement parlant elle transforme l’acide malique, qui a deux groupements « carboxyles » en acide lactique qui n'en contient qu'un. 

La première étape se nomme « L’élevage ». L’élevage se fait en cuve et dure le temps que le liquide se clarifie, se prépare au conditionnement et permette la suspension des fines lies du vin, qui contiennent les levures mortes. 

Ensuite il faut faire ce qu’on appelle « Le bâtonnage ». Le bâtonnage est le procédé d’agitation des lies au fond de la barrique à l’aide d’un bâton, technique devant être maîtrisée car il y aurait un risque d’obtenir un goût de réduit suite au remuement des sulfites de la levure. 

Puis, arrive la clarification, cette étape consiste à retirer les derniers éléments en suspension dans le vin et à conserver leur solubilité. Les vignerons peuvent s’aider de « colles œnologues » telle que l’acide tannique C76H52O4. 

Arrivant a la fin de l’élaboration du vin, il faut faire attention à ce qu’il soit stable et pour le stabiliser, il y a plusieurs solutions.

On peut introduire de l’acide métatartrique dans le vin, qui empêcherait les cristaux de grossir.

Ou, pratiquer une électrodialyse, faire passer de l’électricité entre deux plaques : ce qui attire les ions du vin et peut les éliminer. Mais qui risque aussi de modifier son goût. 

Pendant la stabilisation certains vins peuvent avoir des traces de rosissement (vin aux légères teintes rosées). Ce n’est rien d’autre que la présence de polyphénol, qui normalement est incolore, et qui est devenu rosé suite à l’oxydation. Les traces de rosissement disparaissent à l’utilisation d’une colle œnologique. 

Dernier procédé chimique concernant le vin blanc, le SO2, qui n’est autre que le dioxyde de souffre. Il protège le vin d’une trop grande oxydation, d’un surplus de bactéries ainsi que de levures.

Les doses sont prescrites en fonction du pourcentage de sucre du vin, car s’il y en a trop peu, il risque de repartir une deuxième fois en fermentation.

On peut éventuellement, suivant les résidus, procéder à une filtration du vin. Il faut relever que la filtration ne supprime pas que ce qui est indésirable dans le vin. Une filtration trop poussée peut également contribuer à l'appauvrir. 

Puis, la dernière étape, le conditionnement, consiste simplement à mettre le vin en bouteilles, puis l'habillage de la bouteille de manière à ce que l'étiquette informe le client par toutes les mentions obligatoires. 

Le vin rouge 

Le vin rouge est produit par la fermentation du moût de raisins noirs et en présence de leur pellicule ainsi que de leurs pépins, car la chair du raisin étant blanche (à l'exception de quelques cépages nommés "teinturier" à jus rouge), les pellicules diffuseront leurs pigments au moût. 

Conservé dans de grandes cuves, le moût commencera sa fermentation alcoolique, fermentation qui est quasiment égale à celle des cépages blancs.

C’est à ce moment là que des tanins, pigments rouges, se diffusent dans le moût. 

La pulpe et la masse de pellicules flottent et forment ainsi le « chapeau ». Alors, le vigneron, remuera sa cuve pour noyer le chapeau et renforcer la coloration du vin. 

Ensuite, le vigneron terminera la macération en écoulant le vin et ainsi en le séparant du chapeau. Chapeau, qui sera ensuite pressé pour obtenir le jus qu’il contient. 

Pour les vins rouges, la fermentation malolactique est habituelle. La manière de procéder est la même que pour le vin blanc, sauf que pour un vin rouge, cette deuxième fermentation élimine tous les aspects agressifs et le rend souple et stable. 

Ensuite, il faut procéder à l’élevage, qui se déroule de la même manière que pour un cépage blanc. 

Tout cépage rouge nécessite un mûrissement qui peut se passer en fût de chêne ou en barrique. 

Pour faire disparaître le dépôt d’un vin, le vigneron fera un collage avec de l’acide tannique. 

Enfin, avant la mise en bouteilles, le vin sera stabilisé et la température des cuves sera abaissée fortement pour que les cristaux de tartes se forment avant la mise en bouteilles. 

Conclusion 

Lors de nos recherches sur ces vins nous avons pris connaissance des changements que les procédés chimiques ont sur son goût et son aspect. La saveur d’un cépage peut totalement changer selon la durée et la manière de vinifier et c'est pour cela que tous les vins sont différents. Chaque vigneron suit son propre procédé. 

Nous avons aussi remarqué que l’élaboration d’un vin est très complexe, car il relève en grande partie de la chimie. Un métier qui se doit d’être maîtrisé et où la moindre petite erreur peut avoir de lourdes conséquences. 

Si nous avions voulu mettre en avant tous les processus chimiques utilisés lors de la vinification nous aurions du faire de très grandes recherches de techniques utilisées tout autour du monde pour voir les nombreuses différences entres les vins doux, corsés, secs, fruités, effervescents, etc…

Bibliographie

• DEFAYES Guy, MARGOT Antoine, SALAMIN Jean-Yves. La qualité et la conservation du vin. Projet homme technique environnement EPFL. Lausanne. 1987

• DUSSERT-GERBER, Patrick. Dussert-Gerber Patrick défendre une éthique sinon rien. France : Dussert-Gerber Patrick.  

Remerciements 

• À tous les spécialistes et amis consultés qui nous ont apporté un appui appréciable.

À votre disposition, le pdf illustré de l'article complet à cliquer ci-dessous.