dunand

À propos dumaître-d'hôtel de l'Empereur Napoléon, un jour, l'Empereur demanda pourquoi onne servait jamais sur sa table des crépinettes de cochon.

 - On dit que Dunand resta un instant ébahi dela question, et répondit:

«Sire, ce quiest indigeste n'est pas gastronomique.»

Un officier quiétait présent ajouta:

« Votre Majesténe pourrait pas manger de crépinettes et travailler aussitôt.

- Bah ! bah ! cesont des contes, je travaillerai malgré ça.

- Sire, ditalors Dunand, Votre Majesté sera obéie demain à déjeuner.»

Et, lelendemain, le premier maître d'hôtel des Tuileries servit le plat demandé;seulement les crépinettes étaient en chair de perdreaux, ce qui étaitdifférent.

L'Empereur enmangea avec délices.

«Votre plat estexcellent, lui dit-il, je vous en fais mon compliment.»

Un mois après,c'était vers l'époque de la rupture avec la cour de Prusse, Dunand inscrivitdes crépinettes sur le menu et les présenta au déjeuner.

Ce jour-là,Murat et Bessière devaient déjeuner au palais, mais des affaires instantes lesavaient éloignés de Paris.

Le déjeuner secomposait de six assiettes, sur lesquelles se trouvaient des côtelettes deveau, du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets, des légumes et desoeufs à la coque.

L'Empereurvenait d'avaler à sa manière et en une seconde quelques cuillerées de potage,quand, se séparant vivement de sa première assiette, il aperçut son platfavori; sa figure se contracta; il se leva, repoussa la table et la renversa,avec tout ce qui était dessus, sur un magnifique tapis d'Ispahan; il s'éloignaen agitant les bras, en élevant la voix et en jetant les unes sur les autresles portes de son cabinet.

M. Dunand secrut foudroyé et resta sur le plancher, immobile et brisé comme les bellesporcelaines de service: quel souffle avait donc traversé le palais? Les écuyerstranchants étaient tremblants, les valets de pied effarés s'étaient enfuis, lemaître d'hôtel éperdu s'était rendu chez le grand maréchal du palais pourinvoquer ses conseils et en appeler à ses bontés.

Duroc, dans saparfaite tenue, paraissait froid et fier, mais il n'était pas ni l'un nil'autre au fond; il écouta donc le récit de la scène. Quand il la connut, ilsourit et dit à Dunand:

«Vous neconnaissez pas l'Empereur; si vous voulez m'en croire, vous irez sur-le-champfaire recommencer son déjeuner et le plat de crépinettes; vous n'êtes pour riendans cet éclat; les affaires seules en sont cause. Quand l'Empereur aura fini,il vous demandera son déjeuner.»

Le pauvre maîtred'hôtel ne se fit pas prier, et courut faire exécuter ce second déjeuner;Dunand le porta jusqu'à l'appartement, et Roustan le présenta. Ne voyant pas àses côtés son affectionné serviteur, Napoléon demanda avec douceur et vivacitéoù il était et pourquoi il ne le servait pas.

On l'appela.

Il reparut, lafigure encore toute pâle, portant dans ses mains tremblantes un magnifiquepoulet rôti.

L'Empereur luisourit gracieusement et mangea une aile de ce poulet et un peu de crépinettes,ensuite il fit l'éloge du déjeuner; puis, faisant signe à Dunand d'approcher,il lui toucha la joue à plusieurs reprises, en lui disant d'un accent ému :

«MonsieurDunand, vous êtes plus heureux d'être mon maître d'hôtel que je ne le suisd'être le roi de ce pays.»

Et il achève sondéjeuner en silence, les traits profondément affectés.

Quand Napoléonétait en campagne, souvent il montait à cheval le matin et n'en descendait pasde la journée. On avait soin alors de mettre dans l'une de ses fontes du pain,du vin, et dans l'autre un poulet rôti.

En général, ilpartageait ses provisions avec un de ses officiers encore plus malapprovisionné que lui.

Poulet Marengo(source Guide Culinaire d'Auguste Escoffier):

Sauter àl'huile, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter purée de tomate concassée etépépinée, une pointe d'ail écrasée. Champignons cuits - sautés ou à blanc (leguide culinaire Escoffier ne le précise pas) - Lames de truffes et ajouter unpeu de fond de veau lié.

En garniture:Croûtons frits - écrevisses troussées, cuites au court bouillon - oeufs fritset persil haché.

L'origine dupoulet Marengo pourrait être liée aux racines Suisse de Dunan qui se souvenaitd'un poulet aux écrevisses spécialité du Jura. D'autres disent que cetterecette est originaire d'Algérie, du village de Marengo (aujourd'hui Hadjout).