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dugléré adolphe

Il reprendensuite la direction des cuisines du restaurant "Les FrèresProvençaux" au Palais Royal et en 1866, il devient chef cuisinier du"Café Anglais" auquel son nom reste attaché. À l'époque, le"Café Anglais" est à la mode et ses salons particuliers accueillentune clientèle aisée accompagnée de cocottes. C'est d'ailleurs pour une de cesfameuses courtisanes du second empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer les"Pommes Anna". On le décrit comme un chef taciturne et sévère quiexige des matières premières de qualité et qui a le plus grand mépris pour lesivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac(il interdit à ses élèves de fumer même en dehors du travail). Il est aussi unhomme cultivé, auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieursreprises pour son "Dictionnaire de cuisine". Pourtant on ne connaîtque peu de choses sur lui puisqu'il ne nous a laissé aucune publication, maisson nom reste attaché à de nombreuses recettes comme le "PotageGerminy" créé pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France, lesoufflé à l'anglaise, la sole et le bar à la Dugléré. C'est lui aussi qui acomposé le menu du célèbre dîner dit des "Trois Empereurs" qui réunitle tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ieret Bismarck. À sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pourfaire l'éloge de ce grand cuisinier.

En cuisine, unfilet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet depoisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons etd'échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réductiondu liquide de cuisson monté au beurre.