décantation ou oxygénation ?

En revanche, il est inexact de parler de décantation pour un passage en carafe de tous les vins rouges sans dépôt, les vins blancs secs ou les liquoreux généralement dépourvus de dépôt. Le transvasage de ses vins en carafe, en les chutant d’assez haut apour effet une aération, une oxygénation.

Quant à conseillerde déboucher une bouteille jusqu’à deux heures avant le service, soyez convaincus que ça ne sert à rien. Le volume de liquide en contact avec l’air n’est pas suffisant pour percevoir un quelconque résultat.

C’est une habitude malheureusement encore assez ancrée parmi le personnel chargé du service du vin en restauration.

Combien de foisl’ai-je entendu en passant la commande des vins : «je vous débouche déjà le vinrouge pour l’aérer et je vous sers le vin blanc avec l’entrée!

Dans l'entrée" Décanter ou carafer " nous étudions tout ce qui concerne ladéfinition du mot décanter. Décanter et transvaser sont effectivement deuxopérations bien distinctes et avec des finalités différentes. Or, la langue allemande, plus pauvre en vocabulaire du vin que la langue française, utilise de plus en plus le même mot décanter – dekantieren en allemand – pour ces deux opérations. Le mot «dekantieren» semble simplement plus raffiné que les mots «umschütten » ou «umfüllen» pour «transvaser». Le terme le mieux adapté serait certainement «karaffieren» pour «mettre en carafe», mais c’est, me semble- t-il un néologisme peu usité.

De là à utiliser, en langue française, le terme décanter dans le sens de transvaser, il n’y a qu’un pas que notre équipe polyglotte a franchi. Que voulez-vous, la langue est vivante et se moque parfois des règles et des contresens.

J’ai, parailleurs, assisté à plusieurs dégustations où se posait la question du débouchage à l'avance et je reste persuadé que c’est une bonne pratique pour certains vins qui sont trop fragiles pour être transvasés. Précisons toutefois qu’il est nécessaire d’augmenter la part vide dans la bouteille, en versant un peu de vin dans un verre: on en profitera pour le goûter à ce stade.

L’essentiel, quoi qu’il en soit, est de maîtriser parfaitement l’aération du vin – ni trop, ni trop peu – afin d’avoir dans son verre un vin qui à su garder toutes ses composantes aromatiques et qui peut décliner au nez toute la gamme de ses senteurs dans le verre.