couleur des vins blancs (secs italiens)

Les raisons d'une production italienne de vins blancs secs pâles, souvent quasi sans couleur sont liées à des choix de procédés de transformation en cours de vinification, comme également pour des raisons de marketing. En ce qui concerne les raisons techniques, il est retenu comme plus adéquat la décision de produire des vins blancs de ce type pour une plus grande stabilité de conservation globale. C'est-à-dire, une stabilité non seulement de la couleur, mais du vin lui-même. On y parvient donc par un pressurage doux, l'emploi d'enzymes, une extraction des arômes des composantes solides du raisin, en recherchant cette extraction, tout en évitant la coloration et en limitant tout ce qui y contribue. La seconde raison est de nature purement commerciale, liée aux préférences des consommateurs qui recherchent des vins blancs peu colorés.

On peut affirmer que la décoloration des vins blancs n'est pas proprement une exception dans le panorama de la production italienne. Elle dépend soit, des choix de vinification des différentes entreprises soit, des exigences qui sont plutôt dépendantes du facteur région (exposition et climat extrême des vignobles, température de mûrissement). Une situation semblable est à relever aussi bien dans les zones de nouvelle tradition vitivinicole qu'en région productrice très traditionnelle. Nous inscrivons la technique de décoloration dans un procédé de transformation qui tient compte des impératifs de marketing décrits ci-dessus, bien que récemment on constate un renversement de tendance par rapport au passé. Nous assistons vraiment à un retour vers un pourcentage de vins blancs plus colorés, non seulement en Italie, mais qui se remarque surtout dans ce pays viticole qui avait fait exception par le passé en choisissant d'atténuer la couleur. Il faut tenir compte aussi de la présence d'un taux d'alcool assez soutenu et ces conditions ne dépendent pas uniquement des facteurs climatiques du millésime. En d'autres termes, c'est la recherche d'un équilibre parmi les composants de la structure du vin et de son aspect pour aboutir à une présentation homogène du vin fini.

Il est difficile d'estimer le pourcentage de vins blancs décolorés sur l'ensemble de la production et il n'existe aucun paramètre pour le déterminer parmi toutes les catégories de producteurs. Nous préférons définir ces opérations en tant que "contrôle de la coloration" des vins blancs, opérations qui nécessitent des techniques de décoloration qui tiennent compte des raisons décrites plus haut. Parmi les producteurs les plus importants, le pourcentage qui le pratique est relativement important (supérieur à 50 - 60 %), encore que dans ces chiffres, il n'intervient pas que de la décoloration, mais également d'autres facteurs de vinification, usage d'enzymes fort répandu, etc. À l'époque, la décoloration était principalement traitée au moyen du charbon actif décolorant qui s'est développée à partir de la seconde moitié des années 1980.