Caille aux raisins

Caille

Au cognac, laquée ou à la compote de pomme, la caille nous met toujours l’eau à la bouche. Soyez curieux et découvrez cette volaille pas comme les autres !

Qu’est-ce qu’une caille ?

La caille est un petit oiseau migrateur d’environ 15 cm de long et qui pèse entre 200 à 300 grammes. Elle ressemble un peu à la perdrix. Une caille d'élevage mange jusqu’à 40 grammes de nourriture par jour et à besoin de beaucoup d’eau. À l'âge de 6 semaines, une caille peut déjà pondre des œufs, très apprécié en cuisine.

  Origine et découverte de la caille

L’origine de ce petit volatile est quelque peu confuse. Certains prétendent que la caille viendrait d’Asie. D’autres pensent qu’elle serait originaire d'Afrique. Ce sont les égyptiens qui ont été les premiers à pratiquer l’élevage de cailles pour l'alimentation. De nos jours, on chasse la caille comme le gibier, et la tuer est facile. En effet, au lieu de voler, la caille préfère fuir en courant. De ce fait, la caille est depuis très longtemps au menu des français. Toutefois, sa faible taille et son faible apport énergétique l'ont délaissés au profit d'autres volailles comme le poulet et la dinde.

 

Cuisson et préparation de la caille

Les recettes à base de caille sont multiples. Il faut compter environ deux à trois cailles par personne. Bien que sa chair soit savoureuse et délicate, elle est tout de même maigre, ce qui fait qu’elle s’assèche assez rapidement. Ainsi, il lui faut une cuisson assez humide pour éviter de servir de la caille toute sèche aux convives.

Comment préparer la caille ? Vous avez le choix entre une multitude de recettes comme des cailles laquées à la confiture de cerises noires accompagnées de petits légumes rôtis, des cailles farcies au foie gras, ou plus classique des cailles aux champignons. Vous pouvez également préparer un tajine de cailles. Quoi qu’il en soit, laisser votre inspiration vous guider !

 

Conservation de la caille

Une fois la caille préparée, vous pouvez la conserver au réfrigérateur. Mais elle doit être consommée rapidement, dans les deux jours maximum car elle se dégrade vite.

 

Où trouver des cailles de qualité ?

Vous pouvez chasser les cailles lors de la saison de chasse ou en commander directement chez des éleveurs comme les élevages du Martinaa. Plus simple encore, achetez en précuites en grandes surface.

  

Informations nutritionnelles pour 100 g :

Protéines : 25,1 g – Glucides : 0 g – Lipides : 10,9 g – Sodium : 52 mg – Eau : 60 mg – Magnésium : 22 mg.

 

Élevages de cailles :

http://www.le-martinaa.net/2012/04/elever-ses-cailles.html

http://www.labellecaille.com/content/8-guide-elevage-de-cailles

http://www.lacarcailleuse.ch/eshop/

 

Cailles laquées au vinaigre balsamique, au verjus et aux raisins  

Recette de cailles laquées au vinaigre et au miel, accompagnées de raisins et de verjus. Preuve que le gibier à plumes peut se cuisiner facilement. Un plat idéal pour accompagner des rouges délicats et fruités, des vins de Loire par exemple.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (4 personnes) :

4 cailles vidées (190 g à 200 g chacune)

4 gousses d’ail

10 cl de verjus

Piment d’Espelette

Grappe de muscat

5cl de crème liquide

Thym, laurier

Vinaigre balsamique

Miel liquide

4 pommes de terre

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.

Faites cuire à l’eau les pommes de terre.

Couper la tête et le cou des cailles, réservez les cous. Bien vérifier qu’il ne reste pas de plumes, et s’il en reste, les brûler au chalumeau.

Mélangez quatre cuillères à soupe de miel, deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

Epluchez l’ail et l’écraser à l’aide du couteau. Farcir les cailles avec l’ail et le piment d’Espelette, puis mettez-les dans le plat et laquez-les avec le mélange miel-vinaigre balsamique. Salez, poivrez puis enfournez le plat pendant 25 à 30 minutes.

Lavez et égrainez le muscat. Puis coupez les grains en deux.

Récupérez le jus de cuisson des cailles, rajoutez-y  les cous des cailles et portez à ébullition. Ajoutez le raisin, le verjus, la crème liquide, une feuille de laurier, du thym. Laissez réduire. Retirez le laurier, le thym et les cous du jus. Poivrez et salez

Dressage :

Découpez les cailles dans le sens de la longueur. Retirez l’ail.

Faites un écrasé de pommes de terre à l’aide d’une fourchette et déposez-le au centre de l’assiette. Aspergez la pomme de terre du jus et ajoutez-en autour de la pomme de terre.  Disposez la caille par-dessus la pomme de terre.

Autres recettes et vidéo au lien : http://www.750g.com/recettes_cailles.htm

La caille farcie de Caroline.

La caille farcie de Caroline

Pour 4 personnes

4 cailles, 2 filets de poulet, 2 tranches de pain de mie, 20 cl de lait, 75 g de foie gras, 400 g de cerfeuil tubéreux, 20 cl de crème liquide, 1 œuf, 1 sachet de mâche, Quelques tranches de magret de canard séché (facultatif), sel, poivre.

Faites tremper le pain de mie dans le lait et préchauffez le four à 200° C.

Lavez et épluchez le cerfeuil tubéreux. Découpez-le en tranches très fines à l'aide d'une mandoline et placez les tranches dans des moules individuels pouvant passer au four. Mélangez la crème, l'œuf, une pincée de poivre et de sel. Versez le mélange sur les quatre moules. Réservez.

Mixez les filets de poulet avec le pain de mie préalablement égoutté. Salez, poivrez. Ajoutez le fois gras coupé en dés. Videz les cailles et farcissez-les. Refermez les cailles en utilisant un cure-dent.

Enfournez les cailles et les gratins pendant 20 minutes.

Servez avec une salade assaisonnée à votre convenance et recouverte de lardons de magret séché.