banyuls

Le rimage (ou rimatge, ou vintage) est une sélection de vins millésimés de grande qualité. La période de macération est plus longue que d'habitude. Pour conserver sa fraîcheur, ce banyuls est mis en bouteilles relativement tôt, entre 6 et 12 mois après la vendange. On peut le comparer à un porto vintage qu'il faudra décanter.Le rimage, mise tardive, subit la même vinification, mais avant sa mise en bouteilles, il est élevé entre 1 et 3 ans dans des fûts de grande capacité ou en barriques.Le grand cru doit être issu d'au moins 75% de grenache et être élevé 30 mois et plus en fûts. En général il s'agit d'une sélection des meilleurs lots d'une année ou de plusieurs millésimes. Au vieillissement, les vins de cette catégorie développent des arômes secondaires de rancio très caractéristiques du banyuls grand cru.Le hors d'âge, rancio, très vieux, ambré, etc. sont des termes d'un usage qui ne ressort d'aucune réglementation. Ils désignent un certain type de maturation. Souvent les vins sont logés dans des contenants (fûts, barriques, dames-jeannes) pas tout à fait pleins, logés dans des combles ou sur des toits plats à l'extérieur qui atteignent des températures très élevées en été, avec une alternance de fraîcheur journalière pendant la nuit. L'assemblage selon le système de la solera qui est le propre de l'élevage du xérès est également une tradition appliquée à cette catégorie de banyuls.