baies - gestion des

Il n’est donc pas étonnant que, dans ce passage intermédiaire entre la viticulture et l’œnologie, la technologie ait fait des progrès aussi importants. Afin de faire le point sur ces progrès, Infowine propose cette édition spéciale rédigée par l’œnologue italien Carmelo Simoncelli. À notre demande, il a réalisé une synthèse des technologies les plus intéressantes et disponibles aujourd'hui. En effet, Carmelo Simoncelli  a eu l’occasion, au cours de sa carrière d’œnologue, d’élaborer des projets de réalisation des caves qui se sont concrétisés et a donc acquis une expérience unique sur les options technologiques existantes.

Cette édition se décline en plusieurs thèmes:

-    Vendanges, transport et tri des baies;

-    Déplacements des baies en cave;

-    Pressurage et clarification mécanique des moûts;

-    Macération qualitative des baies de raisin rouge;

Vendanges, transport et tri des baies

Disposer en cave d’un raisin n’ayant pas subi de dommages mécaniques, d’oxydation précoce ou de contaminations microbiologiques est la condition indispensable pour pouvoir appliquer, ensuite, la technologie de vinification la plus adaptée au type de vin que l’on souhaite produire. Des machines à vendanger de dernière génération, des nouveaux systèmes de transport et des pratiques permettant de conserver  la qualité de la matière première sont aujourd'hui proposés à des coûts raisonnables aux professionnels.

Les vendanges manuelles, réalisées par du personnel qualifié, permettent d’effectuer une bonne sélection des baies au vignoble et peut rendre superflu, hors cas très particuliers, le tri des baies en cave. Le manque de personnel spécialisé, la nécessité d’intervenir rapidement pour ramasser à maturation optimale de grandes quantités en peu de temps - le tout à des coûts les plus réduits possible - poussent toujours plus loin la recherche dans le secteur des machines à vendanger.

Les machines à vendanger de dernière génération, qui ont à présent largement dépassé les problématiques liées à l’accès aggravé dans les vignobles, même lorsque celui-ci est très difficile, montrent d’excellentes performances tant au niveau du respect de la matière première que de la délicatesse dont elles font preuve lors de l’égrappage ou du transfert consécutif des baies dans les bennes de réception et de stockage. Lors de cette étape, il faut assurer des conditions adaptées de conditionnement du produit sous atmosphère plus ou moins inerte et/ou de contrôle de la température des baies.

La miniaturisation des appareils d’analyses, couplée à l’électronique et aux systèmes de relevé GPS nous font entrevoir la possibilité d’arriver –rapidement – à des vendanges raisonnées ou guidées selon les courbes de maturation effectives, précédemment définies, corrélées avec les évaluations agronomiques propres à un vignoble unique lors de toute la saison.

La distance entre le vignoble et la cave influence de manière déterminante le choix du moyen de transport. Alors que ce problème semble facile à résoudre pour les vendanges récoltées à la main et placées dans des cagettes et/ou dans des petits bacs, les choses peuvent se compliquer dans le cas de vendanges placées dans des petites ou grandes cuves, ou des containers. Les risques qualitatifs sont d’autant plus importants quand la température et les quantités sont élevées et quand le laps de temps entre le début de remplissage du container et l’étape suivante d’égrappage en cave est long.

Les moyens de transport généralement utilisés sont de types variés et, en dépit des conditions dans lesquelles sont réalisées les vendanges, ces moyens ne sont pas souvent pris en considération. Au cours des dernières années ont été proposés des camions qui, outre le fait d’offrir des conditions d’hygiène optimales –qui sont indispensables pour permettre un processus de transformation correct –permettent de transporter le produit en milieu clos, grâce à un couvercle ou une bâche couvrante. Cela permet de retenir l’ajout éventuel d’antioxydant ou de gaz inerte réalisé au vignoble. Cela garantit aussi l’absence de contaminants étrangers et permet une sorte de contrôle thermique, en évitant l’exposition directe au soleil et en offrant dans certains cas des systèmes de refroidissement dont sont équipés les camions. Du point de vue de la qualité finale, les camions disposant d’un système de déchargement à vibrations permettent une séparation idéale et presque totale du moût écoulé en dessous et respectent au maximum l’intégrité des baies.

Déplacements des baies en cave

La température a toujours eu une influence importante sur les baies, notamment sur les baies blanches; il s’agit donc d’un paramètre fondamental à prendre en compte dans le laps de temps compris entre la récolte et le début de la fermentation.

Pour cette raison, les baies qui sont livrées en cave en petits contenants, en cagettes de 20 à 30 kg ou en bennes de 200 kg maximum, peuvent être placées, avant d’être traitées, dans des endroits ombragés et frais, voire dans des unités de stockage réfrigérées où la température peut être maintenue ou baissée si elle est trop élevée. Cela permet d'aborder dans les meilleures conditions possibles le processus de transformation. Ces unités de stockage peuvent atteindre des températures très en dessous de zéro pour ceux qui souhaitent conduire des vinifications particulières de type cryosélection, cryoextraction et cryoconcentration. Selon leur conception, certaines de ces unités peuvent également réchauffer la vendange, afin de conduire à une surmaturation et un séchage des baies. Si elles sont hermétiques, elles peuvent en outre assurer la conservation des baies sous atmosphère contrôlée et/ou modifiée.

Au cours des dernières années, une discussion s’est élevée sur la nécessité de supprimer tous résidus de pesticides présents sur les baies ou de les préserver du contact avec la poussière atmosphérique avant le pressurage. De nombreuses solutions sont donc à l’étude, parmi lesquelles un tunnel composé de plaques en inox, positionné sur une bande de transport perforé, également en inox: les baies qui y sont disposées, lavées puis séchées.

Les containers de réception de la vendange en cave peuvent être de divers types et de multiples dimensions. Parmi ceux-ci, les conquets de réception à simple ou double vis à vitesse variable sont les plus connus et les plus répandus. Ils peuvent contenir de grandes quantités de raisin, mais ne sont souvent pas délicats avec le produit. Des bennes plus récentes, dont le principe est similaire à celui des camions avec système de déchargement à vibration, gagnent du terrain et permettent un respect maximal de la matière première. Elles peuvent être nettoyées facilement et résolvent les problèmes avec la sécurité du travail puisqu’elles n’ont pas de parties mécaniques amovibles dangereuses. Dans la recherche continue du système idéal permettant de respecter l’intégrité de la matière première, des bandes de dimension large sont à présent proposées, qui, lorsqu’elles sont inclinées, peuvent élever le produit et peuvent même œuvrer comme containers de vendanges et alimenter directement ou indirectement les fouloirs et les presses.

Les conquets de réception à vis restent cependant le moyen de transport le plus répandu pour les baies, malgré le fait qu’ils écrasent davantage la vendange que les bandes, qu’il soit plus difficile de les laver et qu’ils ne facilitent pas la distribution et le dosage du produit.

Dans les vinifications qui prévoient le tri manuel et visuel des baies, ces dernières sont disposées en couche fine sur des bandes transporteuses en caoutchouc ou sur des tables en inox vibrantes. En raison de leur simplicité (il s’agit en fait d’une plaque de tôle lisse sans interstices), les tables vibrantes présentent un avantage important du point de vue de l’hygiène du système, notamment lorsqu’elles sont utilisées pour le tri des baies après égrappage.

Avec le temps, les équipements se spécialisent de plus en plus afin de permettre la séparation des baies entières du moût issu du foulage ou du moût issu de la vendange mécanique. Ces types d’équipements pourraient même se substituer aux pressoirs et érafloirs actuels. Lors de récents salons spécialisés ont été présentées des machines proposant de véritables tamis avec différents plans inclinés et vibrants : des systèmes composés de multiples tamis différenciés et vibrants qui utilisent le principe orthodromique, des systèmes à plans vibrants, comprenant différentes sections intégrées avec des aspirateurs et d’autres  éléments, outre les égrappoirs à bande transporteuse, appliquées directement aux machines à vendanger.

En vinification en blanc, les baies entières peuvent être envoyées directement au pressoir au moyen de bandes transporteuses ou de conquets de réception, ou après l’éraflage et le foulage, transférées au moyen de pompes qui peuvent être refroidies durant le transport au moyen d’échangeurs tubulaires.

Les pompes pour le transfert des baies, pressées ou non, diffèrent beaucoup les unes des autres dans leurs principes et leur conception. Les pompes les plus respectueuses du produit sont de type péristaltique. Elles peuvent transférer les raisins pressés et les marcs sur des distances significatives, malgré leur caractère humide. Les pompes, qui ne sont pas aussi douces avec le produit, présentent un rotor hélicoïdal, nécessitant une attention particulière puisqu’elles ne doivent jamais fonctionner sans contenir du produit. D’autres pompes, comme les pompes à lobes, qui sont plus économiques et dont l’utilisation est plus limitée, ne sont en fait pas adaptées au vin et leur résultat est moins respectueux de la matière première avec une formation accrue de lies.

Pressurage et clarification mécanique des moûts

Les pressoirs sont une longue histoire et ont évolué en fonction de leur utilisation spécifique et en s’appuyant sur la technologie. Des vieux pressoirs à cage aux pressoirs verticaux, dont la plupart a généralement été abandonnée, hormis les applications spécialisées comme le pressurage des baies entières pour les vins pétillants (peu d’oxydation des baies de Pinot noir et faible production de lies) ou celui des baies en surmaturité (pauses longues même sous pressions élevées), l’on est passé aux pressoirs horizontaux de divers types.

En fonction des besoins, il est possible d’utiliser des pressoirs à cage ouverte pour privilégier une rapidité maximale de l’égouttage statique ou des pressoirs pneumatiques clos dans lesquels la vitesse de pressurage permet une extraction faible des substances indésirables et un respect maximal des qualités intrinsèques des baies. La vinification en conditions de réduction des baies blanches nécessite l’utilisation de ce type de pressoirs, qui sont, dans ce cas-là, dotés d’un dispositif permettant de maintenir un gaz inerte à l’intérieur du pressoir tout au long du cycle d’élaboration. Les fabricants de pressoirs proposent en option d’équiper le pressoir avec un double fond réfrigéré qui transforme le même pressoir en une cuve de macération avec l’avantage de pouvoir passer directement en phase de pressurage, à la fin de la macération, sans avoir à transférer le produit, évitant ainsi une oxydation supplémentaire du moût. Les principes des pressoirs prévoient généralement l’application d’une pression significativement accrue générée par les systèmes mécaniques ou pneumatiques sur les matières pressées, afin de permettre le flux du moût restant. L'utilisation d’un pressoir sous vide a été proposée, mais ce n’est pas encore très répandu.

Voir le site de l'Internet d'un spécialiste au lien:

http://www.atifano.it/fra/index.htm

ATI Pressoir pneumatique à membrane centrale élastique pour le raisin et les fruits. ATI Softpress est un pressoir pneumatique conçu pour obtenir des pressages rapides et de haute qualité. Grâce à la membrane centrale élastique et au réservoir entièrement ajouré, le Softpress distribue le raisin dans une bague d’une épaisseur uniforme à 360°, en augmentant ainsi la capacité d’égouttage à de basses pressions et en réduisant les temps de travail et le nombre de rebêchages, obtenant des effets positifs sur la qualité des moûts, grâce à une réduction de l’oxydation et de la déchirure de la peau du raisin.

Ses caractéristiques de construction et un logiciel spécifique développé par ATI rendent le Softpress un instrument indiqué également pour le pressage des pommes et des grenades.

Les divers modes de réalisation du pressurage déterminent la quantité de lies dans le moût, et il est en général mieux de les éliminer complètement. Diverses techniques peuvent être appliquées à cette fin, à commencer par la plus naturelle et la plus ou moins spontanée décantation statique; celle-ci nécessite des capacités de stockage assez importantes, dans des conditions contrôlées. Dans ces contenants de stockage, l’on retient les moûts préalablement traités avec des enzymes ou des co-adjuvants de clarification. Un autre système de séparation des lies est celui de la flottation qui consiste à faire flotter les lies (à l’aide d’un équipement approprié, qui occupe peu de place et est peu onéreux) à la surface d’un container adapté. Le moût propre est ensuite retiré en continu et est dirigé vers la fermentation. La séparation mécanique prévoir l’utilisation d’équipement spécifique comme les centrifuges ou les cuves de décantation qui permettent sans préparation préalable du produit l’élimination en continu des parties solides en suspension sur des grandes quantités de moût, selon le degré de propreté désiré. Le filtre tangentiel est une technologie moderne qui est aujourd'hui appliquée au vin mais qui pourrait aussi évoluer vers une application aux moûts.

Les lies produites, en utilisant les différents systèmes, contiennent par nature une quantité notable de moût qui peut uniquement être récupéré au moyen d’une filtration. Pour réaliser cette filtration, il existe de nombreux systèmes en continu, qui sont des filtres sous vide. En raison de leur conception, ces filtres ne peuvent être utilisés que pour traiter les lies ou les moûts non alcoolisés puisqu’ils peuvent provoquer une oxydation importante au moyen filtrant. Il existe également des systèmes discontinus, comme par exemple, les glorieux filtres à plaques que l’on utilisait encore il y a 10 ou 15 ans. Ces derniers, modifiés de façon adéquate afin d’éviter toute oxydation du moyen filtrant, ont été redécouverts et peuvent être rencontrés dans toutes les situations où de petites quantités de moût précieuses et économiquement viables doivent être récupérées, tel que pour les vendanges tardives, les vins sucrés spéciaux ou autres.

Macération qualitative des baies de raisin rouge

Pour la vinification en rouge, après l’étape de réception en cave, les baies foulées et éraflées sont envoyées dans des cuves de fermentation, refroidies ou non.

La vinification des baies rouges présente de nombreuses variables et, pour chaque vin, l’application d’un protocole différent est nécessaire, en fonction du cépage, de l’état des baies, de l’équipement disponible et enfin, du résultat souhaité.

À la différence de la vinification en blanc, les interventions technologiques sont plus répandues et les moments choisis pour ces interventions diffèrent. Bien que la cave idéale n’existe que dans la tête de l’œnologue, chaque cave doit répondre à des exigences fonctionnelles et rationnelles afin d’opérer d’une façon efficace.

Naturellement, l’œnologue doit savoir adapter la technologie existante à ses besoins quand il ne peut pas faire autrement, et il doit ainsi connaître le potentiel de ses baies afin d’en tirer le meilleur.

La recherche des caractéristiques propres aux vins nouveaux nécessite l’utilisation de la macération carbonique conditionnée dans des récipients qui doivent être adaptés à la réception de baies les plus intègres possible et dotés de bacs de grande dimension pour contrôler la température tout au long du processus de macération.

La protection de la rondeur, de la couleur et du fruité nécessite de suivre une série de procédures; conduire une macération préfermentaire est l’une des méthodes les plus adaptées. Dans ce cas, le contrôle de la température qui est fondamental doit débuter dès le pressurage initial en utilisant des échangeurs tubulaires.

Pour protéger la couleur des cépages peu colorés, en raison d’une faible maturation ou par manque d’anthocyanes libres, il est nécessaire de travailler dans un environnement réducteur avec une gestion adaptée du chapeau flottant.

Dans cet objectif précis, il existe de nombreux fermenteurs spéciaux, présentant différentes formes et modes d’utilisation. Ainsi, les fermenteurs Ganimede, les fermenteurs à arrosage automatique, les fermenteurs à faible pression, les macérateurs horizontaux rotatifs ou statiques avec des pales internes qui tournent régulièrement et qui peuvent être refroidis ou chauffés.

Le traitement des baies de qualité supérieure, produites en quantité réduite et sélectionnée au vignoble et/ou à l’arrivée en cave, ne requiert pas d’intervention technologique particulière pour accroître leur extraction des composés présents en quantités importantes. Une très grande attention doit plutôt être portée sur le suivi de la fermentation, et, en particulier, sur les conditions microbiologiques en raison de degrés alcooliques élevés probables. Dans cette situation, la durée de la macération préfermentaire devient tout aussi importante afin d’optimiser la structure, la quantité des polyphénols totaux et la rondeur souhaitée du vin.

Dans le cas où les baies ne se trouveraient pas dans les conditions les meilleures qui soient, il est possible d’adopter des technologies différentes, adaptées aux besoins, pour l’extraction des composés désirables ou pour la concentration de ceux qui sont présents en plus petite quantité. La concentration des sucres par élimination de l’eau en utilisant l’évaporation sous vide est l’une des meilleures techniques, même si lors des derniers millésimes son utilisation a été rarement requise. La concentration des sucres par osmose est une technique également très efficace, moins répandue cependant.

L’extraction de la couleur et/ou des arômes peut être accrue en appliquant la cryomacération, même avec l’utilisation de neige carbonique.

Une augmentation de la couleur et de la quantité des polyphénols peut être favorisée, souvent dans des baies qui ne sont pas suffisamment matures, en appliquant de la chaleur, seule ou avec pression. L’utilisation de la chaleur peut aussi être une très bonne méthode en présence de baies botrytisées.