Accords avec les vins liquoreux

Accords avec les vins liquoreux

Les vins de Sauternes sont entourés d’un certain paradoxe puisque de très nombreux amateurs avouent volontiers apprécier le Sauternes, alors que les châteaux de la région ont souvent le plus grand mal à écouler leur production. Le problème vient peut-être de la méconnaissance de la large possibilité d’accords mets et vins qu’ils offrent. Et pourtant, les Sauternes ont une vie en dehors du foie gras !

On dit parfois que les vins liquoreux sont très difficiles à associer avec des mets adaptés, voire qu’ils ne sont carrément pas faits pour les accords mets et vins, ou encore qu’ils ne sont bons que pour déguster une fois par an, soit sur le traditionnel foie gras des fêtes de fin d’année, soit sur un dessert.
Que neni ! Les vins de Sauternes permettent eux aussi de nombreux accords mets et vins très réussis et parfois surprenants.

Il ne faut pas oublier qu’un Sauternes peut d’abord se déguster pour lui-même – et il le vaut bien –  très simplement, en apéritif ou à la fin d’un repas, surtout s’il s’agit d’un grand vin. En effet, la complexité de ce liquoreux se suffit à elle-même. Il se déguste même en cocktails (*So Sauternes), pour les néophytes.
* Voir au lien : http://www.so-sauternes.com/

Pour réussir son accord mets et vins de Sauternes, l’idée est de respecter l’équilibre des saveurs et surtout veiller à contrebalancer la sucrosité du vin, ou du moins, à ne pas l’alourdir par un plat dominé par le sucré. Deux possibilités s’offrent alors à nous : jouer sur l’harmonie, avec des plats aux saveurs proches de celles du vin (fruits secs, miel, fruits exotiques …), mais les goûts doivent rester subtils et légers pour ne pas mener à l’écœurement, ou au contraire jouer sur les contrastes avec des saveurs marquées (acides ou épicées par exemple).

Les accords d’harmonie :

L’accord d’harmonie est probablement le plus intuitif, le premier qui nous vient à l’esprit. Cependant, il est aussi le plus difficile à réaliser et le plus facile à rater. En effet, les vins de Sauternes se caractérisent par leur opulence (variable selon les propriétés et moins marquée à Barsac qu’à Sauternes) et leur suavité. Une surenchère de sucre peut donc rapidement devenir écœurante et l’accord mets et vins un désastre. Ce type d’accord doit donc être extrêmement bien dosé et réfléchi, tout en subtilité.
L’idée de ce type d’accord est de reprendre dans le plat l’une des saveurs dominantes du vin (fruits confits, miel, fruits exotiques, fruits jaunes, agrumes …). Mais ce «  rappel » du sauternes doit être relativement discret et ne pas constituer l’élément central du plat ou si jamais c’est le cas (sur un dessert aux fruits par exemple), les saveurs doivent rester légères et si possible contrebalancées par une bonne acidité. Par exemple, les fruits secs ou une touche de miel peuvent constituer un élément secondaire du plat, un petit clin d’œil au sauternes, sans être gustativement dominant. On peut ainsi penser à des plats comme une caille aux raisins, un poulet au citron, un canard au miel et au vinaigre balsamique, un homard sauce à la mangue, un magret de canard aux pêches ou encore un tajine (en oubliant pas les fruits secs). Tous les desserts à base de fruits aux saveurs « légères » fonctionnent également ici : tarte aux poires, aux pommes, aux pêches, ananas rôti … Les desserts caramélisés comme les tartes Tatin peuvent également se tenter.

Le Sauternes peut également servir directement comme ingrédient du plat, en intervenant dans la sauce ou accompagné d’une gelée de vin de Sauternes. On peut ainsi penser à du melon au Sauternes, un carré d’agneau caramélisé au Sauternes ou un poulet rôti arrosé au Sauternes.

Si ce type d’accord nécessite une grande précision, il peut s’avérer très intéressant et lorsqu’il est bien réussi, il laisse toute sa place au vin qui peut ainsi s’exprimer nettement

Les accords de contraste :

Les accords par contrastes sont particulièrement en vogue ces dernières années et séduisent par la large palette d’associations possibles, laissant s’exprimer toute la créativité du cuisinier. La mondialisation de la gastronomie et notamment le succès rencontré par la nourriture asiatique encourage ce type d’accord, moderne et dans l’air du temps. Le postulat de départ est que le vin de Sauternes que l’on peut décrire comme un peu exubérant, doit être « calmé » et équilibré par des saveurs d’égale intensité.

Les fromages :

Les différents accords autour des fromages à pâte persillée (Roquefort, fourme d’Ambert, Stilton) sont bien connus et constituent des valeurs sûres, pouvant se décliner dans de nombreux plats. On est ici dans l’archétype de l’accord par contraste ou l’exubérance du fromage équilibre la sucrosité et le fruité du vin. L’accord peut se faire autour du produit brut, avec un plateau de fromage, mais il offre également de très nombreuses possibilités de plats (entrées et plats, voire même desserts). Citons par exemple des ravioles à la fourme d’Ambert et aux figues, des feuilletés au Roquefort, une salade de mâche, poire, magret fumé et roquefort ou une tarte fine aux poires et à la fourme d’Ambert.

Les desserts acidulés :

Autre accord bien connu et réussi : le Sauternes pour accompagner certains desserts légers et peu sucrés,  avec une belle acidité. Il s’agit ici de desserts à base d’agrumes, de fruits rouges, de fruits de la passion, d’abricot, de rhubarbe … L’acidité de ces fruits est assez marquée pour équilibrer la sucrosité du vin et en faire ressortir la fraîcheur. On peut penser à une tarte fine aux abricots, des crumbles, des tartes au citron, à la rhubarbe, des abricots rôtis au romarin …

Les plats d’influence asiatique :

Les influences asiatiques en matière de gastronomie offrent des accords plus audacieux et surprenants mais qui peuvent eux aussi se révéler délicieux. La cuisine asiatique contient de nombreuses saveurs qui font bon ménage avec le Sauternes : les épices comme le curry, les sauces aigre-douces, le gingembre, le poivre de Sichuan. Essayez donc votre Sauternes avec un curry d’agneau, un wok de gambas façon thaï, un poulet sauté au basilic thaï ou un poulet à la citronnelle. Il paraît – mais on ne l’a jamais testé – que le Sauternes se marie aussi très bien avec les sushis, ou plutôt les sashimis (si l’on n’oublie pas le gingembre et le wasabi) …

Les plats « simples » pour les plus grands Sauternes :

Plus la qualité du vin est élevé, puis elle appelle un mets simple, ou du moins si les produits sont nobles, une cuisine assez brute, centrée sur le produit. De cette façon, le plat ne fait qu’accompagner le vin et ne risque en aucun cas de le dépasser ou de le dénaturer. Ainsi, des plats simples à base de volaille comme le poulet rôti du dimanche (avec  une peau bien croustillante) conseillé par Alexandre de Lur Saluces, l’ancien propriétaire d’Yquem, font d’excellents accords avec les grands Sauternes. Ce vin fait aussi très bon ménage avec les crustacés comme le homard, certains fruits de mer (noix de Saint-Jacques) et poissons fins en sauce (sole, turbot …).

Alors à vos fourneaux, en respectant la règle de l’équilibre des saveurs, les seules limites aux accords mets et vins de Sauternes sont celles de votre audace et de votre créativité !

Vins liquoreux :

Les vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs et plus rarement de raisins noirs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Leur teneur en sucre est toujours supérieure à 45 grammes par litre, entre 12 à 45 grammes par litre on parle de vin moelleux.

Historique

La production de vin liquoreux est très ancienne, dans la Grèce antique on en servait déjà dans les banquets des sophistes. Il s'agissait de vin « saprien » issu de raisins putrides produits dans l'île de Chio. Les Croisés découvrirent des vins « macérés » à Chypre et à Constantinople et les Templiers en rapportèrent la technique en France. En 1170, une carte topographique, dite de Belleyme, nous renseigne sur la configuration d’un vignoble essentiellement étiré le long de la Garonne et présentant peu de grands domaines bien organisés.

Des écrits attestent qu’en 1312 plus de 40’000 tonneaux de la prévôté de Barsac furent chargés à Langon, centre maritime important grâce à sa position sur la Garonne. Cette prévôté était alors fort importante mais son territoire fut considérablement réduit après la conquête française de 1453. Au XVII^e siècle, il recouvrait assez exactement l’aire des actuelles appellations Sauternes et Barsac.

 

Passerillage sur souche de la Marsanne blanche en Valais - Suisse.

Faute de documents, il semblerait que les vendanges tardives existaient déjà aux XVI^e et XVII^e siècle. Mais pour l'essentiel, il s’agissait alors de vins semi-liquoreux, très recherchés par les négociants hollandais qui n’étaient cependant pas disposés à en payer un prix suffisant pour permettre des vendanges par tries successives — ces dernières entraînant une importante diminution de rendement. Après la révocation de l’Édit de Nantes, les Huguenots réfugiés en Hollande y importèrent le gout des vins liquoreux, mais dès le XVII^e siècle, les Hollandais produisaient un vin blanc moelleux fabriqué à base de vin blanc aquitain auquel ils rajoutaient du sucre, de l'alcool, des sirops et des plantes macérées.
Il semble que la production de vin liquoreux et moelleux ne se soit généralisée à Sauternes qu'aux XVIII^e et XIX^e siècle, en raison de l’intérêt manifesté par de grands amateurs comme Thomas Jefferson ou le grand-duc Constantin. En 1810, Sauternes a déjà sa figure moderne et les écrits d’Yquem précisent que 25 ans plus tôt le domaine d’Yquem avait été profondément modernisé.

À partir de ce dernier quart du XVIII^e siècle, les châteaux avaient entrepris un grand effort pour promouvoir la qualité et une grande translation s’était amorcée des bords de la Garonne vers l’intérieur et des petites exploitations aux grands domaines. Il est probable que dès lors la pratique des tries, sans doute connue depuis fort longtemps, commença à se généraliser. Les années difficiles de la Révolution, la stagnation et même la régression des cours, freinèrent cette évolution. On dit qu’il fallut, pour que s’ouvre vraiment l’ère des grands vins liquoreux qu’en 1836, un négociant de Bordeaux nommé Focke, propriétaire de deux châteaux à Bommes et Sauternes, tente contre l’avis unanime de laisser la pourriture noble se développer. L’expérience réussit et fut imitée.

Les archives du château et de la Gironde permettent d’établir que déjà au XVI^e siècle, les soins particuliers à la vigne et vendanges tardives étaient déjà de coutume. Dès le début du XIX^e siècle, les tries successives s’imposent logiquement à tout producteur de vins doux et en 1855, le classement élaboré à l’occasion de l’exposition universelle consacrera 26 crus classés.

Pendant longtemps, seuls les grands châteaux avaient osé prendre le risque d’une vraie surmaturation. Mais lorsque les grands Sauternes se furent imposés, les séductions de la réussite incitèrent les petits propriétaires à l’imitation et ils tentèrent à leur tour de produire des vins liquoreux. Le problème qui s’ensuit est que par l’apport de leurs productions, dès le début du XX^e siècle, la surproduction les gagna entraînant une chute des cours et des tentatives de fraude. Après plusieurs crises liées aux Première et Seconde Guerres mondiales et à la crise économique des années trente, les vins liquoreux se sont aujourd’hui stabilisés grâce à la production de vins de qualité dans les régions de prédilections.

État de la vendange

Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel. On utilise pour cela différentes techniques :

    le passerillage sur souche = le raisin se dessèche sur pied ;

    le passerillage hors souche = les grappes sont coupées puis mises à sécher ;

    la technique du vin de glace = les grappes mûres sont récoltées lors des premières

    gelées ;

    la pourriture noble = action du Botrytis cinerea.

Régions de productions

La France, avec près de 8’000 hectares, est le plus important producteur de vins liquoreux mais on trouve des vins liquoreux, des vins moelleux et même des vins de glace, dans plusieurs autres pays du monde. Cependant en 2011, la France était le dernier pays à élaborer à grande échelle des vins liquoreux en employant la recette ancestrale consistant à utiliser des raisins entièrement botrytisés.

France

Les vins liquoreux s'entendent en France avec 25 appellations présentes dans le Bordelais, le Sud-Ouest, le Jura, l'Alsace, l'Anjou et la Touraine.

Les Sauternes

Château d’Yquem 1973.

Le vignoble le plus connu se trouve sur la rive gauche de la Garonne, à une quarantaine de kilomètres en amont de Bordeaux, à Sauternes (1’600 hectares), Barsac (600 hectares), Bommes, Fargues et Preignac.
On y trouve les viticulteurs parmi les plus respectueux des traditions et proposant les meilleurs crus, vendangeant manuellement en plusieurs passages — grappe par grappe ou même grain par grain — pour ne ramasser que les baies les plus botrytisées. Il peut y avoir jusqu'à 6 ou 7 tries successives comme au Château d'Yquem, impliquant un travail très important, donc une main d'œuvre importante et donc des prix en conséquence.

L'alchimie des sauternes est due à cinq facteurs :

Le sol de graves sur un sous-sol argilo-calcaire.

Le climat océanique.

Les quatre cépages sensibles au Botrytis cinerea : muscadelle, sauvignon blanc et gris, et surtout le cépage local, le sémillon naturellement onctueux et suave.

La rivière Ciron qui sous un couvert végétal apporte l'humidité nécessaire et les brumes qui favorisent le développement du Botrytis cinerea en pourriture noble.

La pourriture noble due à l'action du Botrytis cinerea. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucres et donne des arômes de fruits confits caractéristiques.

Autour des Sauternes AOC quelques communes profitent de conditions similaires pour élaborer des vins liquoreux ou des vins moelleux de bonne qualité mais à des prix plus abordables, à Cérons, Sainte-Croix-du-Mont et Loupiac, à Cadillac et Saint-Macaire.

Le Sud-Ouest

Le Sud-Ouest français, hors du Bordelais, possède de nombreuses appellations de liquoreux :

En Dordogne, on trouve plusieurs productions de vins liquoreux. Toutes ces AOC bénéficient des mêmes cépages que les Sauternes et des brumes bienfaitrices de la rivière Dordogne au même titre que la rivière Ciron des Sauternes. Ils se distinguent des Sauternes par un goût de miel plus prononcé. Dès le XVI^e siècle, les vins de cette région s'exportaient vers les Hollandais qui avait été initiés à ce vin grâce aux Huguenots qui avaient trouvé refuge chez eux après le révocation de l’Édit de Nantes.
Les AOC Côtes de Montravel et Haut-Montravel, produisent des vins liquoreux déjà appréciés par Montaigne, né dans la région.
Près de Bergerac, les vins de Monbazillac, s'étendent sur près de 2’000 hectares et sont réputés.
À Bergerac même, la petite et confidentielle AOC Rosette bénéficie d'un micro-terroir et d'un micro-climat exceptionnel et produit des vins plutôt moelleux.
Au sud de la rivière Dordogne, sur les coteaux entre Monbazillac et Côtes de Castillon en Gironde sur les 4 communes près de Saussignac l'AOC Saussignac propose des liquoreux récoltés sur plus de 50 hectares où 31 producteurs perpétuent leurs savoir-faire. Ce vin était déjà apprécié par le géant Pantagruel.
Dans le Lot-et-Garonne, Le vignoble des Côtes-de-Duras, situé à la limite du Bordelais, produit aussi des vins liquoreux.
Dans le Gers, le Pacherenc du Vic-Bilh est élaboré sur le même terroir que le Madiran rouge et produit un vin moelleux plus confidentiel. Il est planté avec des cépages locaux différents : Courbu, Gros et Petit Manseng et Arrufiac sur des vignes taillées en hautain dépassant deux mètres. Une parcelle de Saint-Mont est connue pour être vendangée dans la nuit de la Saint-Sylvestre (31 décembre).

 

Vignoble du Jurançon (Monein).

Dans les Pyrénées-Atlantiques, aux portes de Pau, le Jurançon est connu depuis le règne du roi Henri IV dont la légende dit qu'à son baptême, une goutte du nectar fut déposée sur ses lèvres. Les vignes sont aussi cultivées en hautain sur des tuteurs de châtaignier. Dans ce terroir de piémont, la vigne est ainsi mieux protégée du gel et les vendanges peuvent attendre les premières neiges. C'est un vin liquoreux doré, au goût épicé de cannelle et de girofle qui peut se conserver très longtemps. Le Jurançon est la deuxième AOC a bénéficier de l'appellation vendanges tardives.
Dans le Tarn, à mi-chemin entre Atlantique et Méditerranée, le Gaillacois produit une grande diversité de vins (appréciés d'Henri IV de France et d'Henri VIII d'Angleterre) dont une appellation Gaillac Doux est produite à partir du cépage Mauzac planté sur les premières côtes. Ce vin est le reflet des progrès de cette appellation comprenant notamment de plus en plus de liquoreux remarquables issus de passerillage hors-souche pour certains, de sélection de grains nobles pour d'autres. En novembre 2011, l'appellation Gaillac (AOC) accède à la mention vendanges tardives et devient ainsi la troisième appellation française à bénéficier de cette autorisation.

L'Anjou

L'Anjou présente plusieurs appellations de vins moelleux ou liquoreux qui ont en commun d'être issues du cépage Chenin qui donne aussi des demi-secs. On trouve ces vins sous les appellations AOC Anjou, Coteaux du Layon (Maine-et-Loire), Coteaux de l'Aubance (Maine-et-Loire). Ils se distinguent par un arôme de miel d’acacias plus ou moins prononcé.
Depuis 2002, ils ont droit à l'appellation Sélection de grains nobles sous condition. Il existe aussi trois appellations confidentielles Quarts-de-chaume (sur 30 hectares à Rochefort-sur-Loire), Chaume (à Beaulieu-sur-Layon) et Bonnezeaux (à Thouarcé).
La Touraine
La Touraine présente plusieurs appellations de vins moelleux ou liquoreux qui ont en commun d'être issues du cépage chenin mais avec des arômes plus diversifiés qu'en Anjou :

Dans le secteur d'Amboise et d'Azay-le-Rideau

Dans le secteur de Vouvray, les liquoreux ont des arômes de fruits blancs et de brioche et peuvent vieillir longtemps dans les caves en tuffeau

Dans le secteur de Montlouis-sur-Loire, on trouve aussi des vins vieillis dans des caves de tuffeau, mais aux arômes de coings.

Le Jura

Le Jura propose une spécialités de vins liquoreux unique. Le très rare vin de paille produit à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage pendant 3 à 5 mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille, en bois ou suspendues à des fils de fer. Les raisins sont issus de trois cépages : Savagnin, Chardonnay ou Poulsard. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Le vin est vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années où il développe ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite… Une petite quinzaine de producteurs continuent à en produire en petite quantité.

On trouve aussi dans le Jura les fameux vin jaune qui ne sont produits que tous les 6 ans.

L'Alsace

Depuis 1984, les vignerons différencient deux types de vins dénommés « sélections de grains nobles » et « vendanges tardives » selon le taux de sucre des moûts. La première présente un taux de sucre entre 256 et 279 grammes par litre et implique obligatoirement l'utilisation de grappes atteintes par la « pourriture noble ».
Les vins peuvent être élaborés en AOC Alsace et « Grand cru » mais doivent provenir des quatre cépages suivants : Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris et Muscat, qui donnent des vins très aromatiques.

On trouve aussi en Alsace une petite production de vin de glace.

Hongrie

Vignoble de Tokaj au XVI^e siècle.

En Hongrie, le Tokaji Aszu est très réputé depuis de nombreux siècles (« Vin des rois, roi des vins », aurait déclaré Louis XV). Il y est produit au moins depuis le XVIe siècle.

La technique est différente en Hongrie. Les baies botrytisés sont cueillies pour obtenir par pétrissage une sorte de pâte épaisse qui est ajoutée au moût du raisin normal. L'intensité du vin moelleux peut être variable selon le nombre de hottes utilisées (puttonyos).

Suisse

La Suisse produit plusieurs vins liquoreux (surmaturés, flétris), notamment dans le vignoble du Valais, qui jouit de conditions favorables pour le Botrytis cinerea et permet la pratique des vendanges tardives. Dans les régions plus humides comme le bassin lémanique, on utilise plus souvent la technique du passerillage.

Une grande partie des domaines viticoles suisses ont à leur catalogue un vin liquoreux ; les quantités produites restent toutefois confidentielles. On note qu'en Suisse romande, le terme vin doux est fréquemment utilisé pour désigner les vins liquoreux, quand bien même les vins doux suisses sont la plupart du temps obtenus par surmaturation du raisin et non par mutation.

"Sous l'Escalier" Petite Arvine AOC Grain Noble du Domaine du Mont-D’Or.

Les cépages utilisés les plus connus sont :

La Petite Arvine (cépage indigène)

L'Amigne (cépage indigène, répandu dans la région de Vétroz)

Le Rèze (cépage indigène rare)

L'Humagne blanche

L'Ermitage (Marsanne blanche)

Le Johannisberg (Sylvaner)

La Malvoisie (Pinot gris).

Allemagne

L'Allemagne est également très réputée pour ses vins blancs liquoreux, appelés Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese (Sélection de grains nobles), Spätlese (vendanges tardives). On trouve du vin de glace (Eiswein) en Franconie où aurait été découvert le procédé en 1794, mais aussi tout au long de la Moselle, de la Sarre, de la Ruwer et du Rheingau.

 

Bouteilles d’Osberger (Basse-Autriche) Spätlese (Malvasier 1963 et 1971).

Autriche

L'Autriche est également très réputée pour ses vins blancs liquoreux, appelés Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese (Sélection de grains nobles), Spätlese (vendanges tardives).
On trouve aussi une production de vin de glace en Autriche sur le pourtour du lac de Neusiedlersee.

Luxembourg

Au Luxembourg, la mention « vendanges tardives » est aussi réglementée pour les vins de la Moselle luxembourgeoise depuis 2001.

Canada

Du raisin gelé qui sera utilisé pour faire du vin de glace.

On trouve des vins de glace (vendanges tardives) au Québec, dans l'Ontario (Icewine) et en Colombie-Britannique.
Depuis 2001, l'Europe a reconnu l'équivalence des conditions de production de vin de glace du Canada dont il est le premier producteur mondial. En 2004, un accord a été signé entre l'Union européenne et le Canada afin de normaliser les techniques de production et de fixer ces appellations.

 

Belle sélection de Sauternes.