Aceto Balsamico 12 ans, Malpighi (10 cl)

Aus 90 kg Trauben werden etwa 72 Liter Most gewonnen. Dieser Most wird, anstatt sofort zu Wein verarbeitet zu werden, 24 bis 30 Stunden lang auf kleiner Flamme (je nach Hersteller zwischen 85 und 90°) nach Art des gekochten Weins gekocht, um die Aromen zu konzentrieren und den natürlichen Zucker zu karamellisieren. Nach dieser Vorarbeit bleiben nur noch 20 bis 30 Liter "mosto cotto" (gekochter Most) übrig, der gekühlt wird und dann in Pfannendamen gelagert wird, um im Winter dekantiert zu werden. Am Ende des langen, über 25 Jahre dauernden Reifeprozesses (extra vecchio) wird von den 72 Litern Most nur noch ein Liter Balsamico übrig bleiben... Normalerweise beginnt im Frühjahr die sehr langsame alkoholische Gärung in Fässern. Die alkoholische Gärung wird in der Regel bei 4 Grad Alkoholgehalt gestoppt. Darauf folgt die Aceifikation mit Hilfe von Bakterien, wie man sie vom Essig kennt.

Puis intervient le secret du balsamico, une technique particulière de mûrissement, variable d'un producteur à l'autre, qui consiste en une variation sur le principe de la solera espagnole qui est en usage pour l'élaboration du xérès. Après complète acétification, le balsamico est transvasé dans une succession de tonneaux de plus en plus petits, chacun étant construit dans un bois d'une origine différente. L'ensemble de ces tonneaux est appelé «batteria». Les différentes essences qui la composent sont le chêne, châtaignier, cerisier, le frêne, le mûrier et le genévrier. Chaque essence transmet un apport aromatique, une couleur et une concentration spécifiques.