Le théier est un arbrisseau à feuilles permanentes qui pousseprincipalement dans les régions tropicales ou subtropicales. À l'état sauvage,certains théiers peuvent atteindre plus de 10 mètres de hauteur, maislorsqu'ils sont cultivés, une taille permanente permet de les maintenir àenviron 90 à 110 cm, soit la hauteur qui convient le mieux pour la cueillette.Les bourgeons et les jeunes pousses sont recouverts d'un fin duvet, d'où leterme pekoe (en cantonnais, Pak-Ho signifie cheveux). Pendant longtemps on acru que les thés noirs et verts provenaient de plantes différentes. C'est en1843 qu'un botaniste et aventurier, Robert Fortune, parvint à prouver qu'ils'agissait en fait de feuilles issues de la même plante, le Camellia Sinensis,mais qu'on laissait ou non s'oxyder au contact de l'air. Ainsi, il existe troisgrandes catégories de thé: les thés noirs (fermentés), les oolongs (semi-fermentés)et les thés verts (non fermentés).

La période de cueillette, la façon dont elle est effectuée ainsi que lestraitements qu'on fait subir aux feuilles détermineront la qualité du produit.

Estate: cette mention indiquela plantation d'où proviennent les feuilles de thé. Comme il y a des châteaux,des crus et des millésimes pour le vin, il y a des jardins pour les catégoriesde thés.

Vintage: Cette mention indique que les feuilles proviennent de la mêmerécolte, et qu'elles n'ont pas été mélangées à d'autres feuilles de thé.

First Flush: Cette mention indique que les feuilles proviennent de lapremière récolte de la saison. Elle fournit les feuilles les plus fines et lesplus tendres Ce thé donne une infusion très légère et à l'arôme délicat.

Second Flush: Cette mention fait allusion à la deuxième récolte de lasaison. Les feuilles de ce thé donnent une infusion plus corsée et complexe quele First Flush.

Autumnal Flush: Cette mention indique simplement que c'est la récolted'automne qui se fait après la saison des pluies.

Ces deux dernières récoltes produiront des récoltes plus abondantes, maismoins délicates. 

Les plantations se retrouvent en général à flanc de colline car, si lesthéiers ont besoin d'une humidité constante, la terre détrempée peutoccasionner la pourriture des racines. Pour tamiser le soleil brûlant del'après-midi, on laisse de grands arbres pousser sur le site et leurs feuillesservent d'engrais organique naturel lorsqu'elles tombent au sol.

De nos jours, la cueillette s'effectue en Inde et au Sri Lanka encore àla main et dans d'autres pays techniquement plus avancés, à l'aide de machinessemi-manuelles, voire automatiques. C'était traditionnellement un travailréservé aux femmes, celles-ci étant jugées plus adroites pour cette tâchedélicate. En Inde, une cueilleuse récolte en moyenne de 16 à 18 kg de feuillespar jour, ce qui représente quelques dizaines de milliers de pousses en unejournée.

Plus les feuilles du théier sont cueillies jeunes, plus elles sonttendres et de qualité. La récolte la plus fine consiste à prélever le bourgeon(pekoe) et les deux premières feuilles. Plus on y ajoute de feuilles matures,grandes et dures, plus la qualité diminue, ainsi que le prix auquel le thépourra être vendu. C'est donc au responsable de la plantation de décider cequi, entre la qualité et la quantité, prédominera dans sa production. Il lefera selon les prix des marchés mondiaux et en tenant compte des conseils deson Tea-Broker (conseiller).

Une taille et un rabattement régulier tous les trois ans maintiennent lesthéiers à une hauteur d'environ 90 à 110 cm, ce qui rend la cueillette moinspénible. La taille, en plus de favoriser l'apparition de nouvellesramifications, force celles-ci à se développer sur un plan horizontal à la cimedu buisson; cette zone est nommée table de cueillette. Afin d'aider lescueilleuses, de longues tiges de bambou servent de repères en deçà desquels lesfeuilles ne doivent pas être récoltées. On évite ainsi de compromettre larepousse et de cueillir des feuilles matures, d'un goût trop prononcé, quidonneraient une récolte grossière et médiocre.

Processus detransformation des feuilles de thé (de la feuille à l'infusion)

Thé noir et semi-fermenté (brun - oolong)

1. Flétrissage: Les feuilles sont exposées à l'air chaud pendantplusieurs heures afin de réduire de 40 à 50 % leur teneur en eau. Elle provoqueégalement le ramollissement des feuilles qui pourront mieux supporter lesopérations suivantes, en restant intactes. Les feuilles ne doivent pas êtrebrisées ou broyées, sauf pour des sortes de thé spécifiques, pour lesquels letraitement procède de façon précise et contrôlée.

2. Roulage: Les feuilles sont enroulées sur elles-mêmes (à la main oumécaniquement), ce qui permet aux huiles essentielles de bien se répandre etd'imbiber les bourgeons, sans qu'on ait à les broyer. Cette étape sert àdémarrer le processus de libération de l'enzyme responsable de l'oxydation dela feuille (fermentation) et à diminuer la dimension des grandes feuilles pourcertains types de thés. De ces huiles essentielles dépend l'arôme du thé.

3. Tamisage - Les feuilles sont séparées selon leur taille à l'aide detamis. Les plus petites vont directement à l'étape suivante alors que lesgrandes, plus dures, subissent un second roulage.

4. Fermentation: C'est la réaction chimique des feuilles et de leurscomposantes (polyphénols) avec l'air, l'humidité et la chaleur. Moment crucialoù sont déterminés l'arôme, le mordant et la couleur du thé. Si cette étape estarrêtée trop tôt, le thé est verdâtre et a un arrière-goût métallique, tandisque s'il est trop fermenté, il devient douceâtre et perd en qualité et enarôme. Pour les oolongs, thés semi-fermentés, cette étape est effectuée plusrapidement.

5. Séchage: Cette étape fixe les caractéristiques du thé. Pour le séchagedes feuilles qui arrête la fermentation, il faut différencier deux techniques:l'air chaud ou la torréfaction (dessiccation plus prononcée). Si le séchage estinsuffisant, avec plus de 12 % d'humidité, le thé risque de moisir. S'il estexcessif, à moins de 2 à 3 % d'humidité, il en résulte un thé sans arôme, carles éléments demeurent en grande partie insolubles.

6. Tamisage: Les feuilles sont séparées selon leur taille, nommée grade.Cette opération permet également de les refroidir et de les aérer. À la fin deces étapes, 100 kg de feuilles fraîches ne produiront que 20 kg de thé noir.

Le thé soluble est un thé noir qui a subi les étapes de productionhabituelles, mais qui est encore plus asséché et réduit en poudre. Ce type dethé a l'avantage de rendre plus facile la mise en caisse et l'exportation. Ilest aussi idéal pour les deux grandes innovations du XX^e  siècle en matière de thé : le thé glacé et lesachet.

Thé vert

1. Flétrissage: moins long que pour les thés fermentés.

2. Chauffage: par air chaud, par torréfaction ou à la vapeur. Selon leprocédé, par exemple, les feuilles sont placées dans de grandes bassines enfer, chauffées à près de 100° C pendant 20 à 30 secondes. Cette opérationpermet de détruire l'enzyme qui provoque la fermentation. C'est la raison pourlaquelle les feuilles demeurent vertes. Au Japon, ce chauffage se fait enexposant les feuilles à la vapeur.

3. Roulage: Comme pour le thé noir, mais plus doux en Chine; plus lafeuille est petite et roulée serrée, plus le thé sera corsé car ses composantess'en échappent davantage.

4. Séchage: Par air chaud ou par torréfaction. Il permet une certaineévaporation de l'eau contenue dans les feuilles pour prévenir les moisissures.

5. Tamisage: C'est l'étape de la séparation des grades. Tout comme pourle thé noir, il s'effectue au moyen de tamis de différents calibres.

Les catégorieset leurs grades (classification des thés)

Les thés noirs se divisent entrois grandes catégories: le thé à feuilles entières, le thé à feuillesbrisées, le thé à feuilles broyées. Selon le type de cueillette et detraitement, ces catégories se subdivisent en plusieurs grades. Cependant, laqualité d'un thé ne dépend pas de la taille de ses feuilles, mais bien de saprovenance, de la saison de récolte et du type de cueillette. Il faut aussinoter qu'un thé à feuilles broyées donnera une infusion plus forte qu'un thé àfeuilles brisées et que ce dernier sera beaucoup plus corsé qu'un thé àfeuilles entières. Dans le cas des thés verts, la classification s'effectue àpeu près de la même façon.

Les thés noirs: toutes les variantes ci-après sont issues dutamisage.

Thés à feuilles entières

Flowery Orange Pekoe (F.O.P.): provenant d'une cueillette fine, ce thécontient des bourgeons (golden tips) et des feuilles assez petites, rouléesdans le sens de la longueur.

Orange Pekoe (O.P.): il est également issu d'une cueillette fine, mais unpeu plus tardive, les bourgeons étant déjà transformés en feuilles.

Souchong (S): fait de feuilles très grandes et matures, il est souventfumé à l'épicéa.

Flowery Pekoe (F.P.): obtenu au moyen d'un roulage particulier qui metles feuilles en boules, ce thé est très corsé et coloré.

Pekoe (P): roulé comme le précédent mais à partir d'une seconde feuille,il offre une infusion encore plus colorée et un arôme moins délicat.

Pekoe Souchong (P.S.): issu de la 3^e feuille, il est demoindre qualité.

Thés à feuilles brisées:

Broken Orange Pekoe (B.O.P.): thé de grande qualité provenant d'unecueillette fine, il est composé de feuilles volontairement brisées (hachées),ou de débris récoltés lors du tamisage.

Broken Pekoe (B.P.): produit avec des 2^e ou 3^efeuilles, il est de qualité inférieure.

Broken Pekoe Souchong (B.P.S.) et Broken Tea (B.T.): de qualité trèsmédiocre.

Thés à feuilles broyées:

Fannings: faite de petits morceaux plats, possédant ou non une certainequantité de bourgeons, cette catégorie se décompose en: Orange Fannings (O.F.),Pekoe Fannings (P.F.) et Fannings (F), selon la taille des feuilles.

Dust (poussière) : formés de brisures encore plus fines, ces thés,utilisés pour produire les sachets, donnent des infusions très corsées etfoncées.

Les thés verts:

Les meilleurs thés verts sont des thés "primeurs". Plus un thévert est cueilli tôt dans la saison, avec de petites feuilles, meilleur ilsera. Le moment de la cueillette est déterminant. Plus tard dans la saison, ilperd en finesse.

Les mélanges(blend) - l'art délicat du mariage des théspour aboutir à une qualité constante:

À l'instar du vin, le thé estun produit du terroir. Il est très difficile d'obtenir une certaine constancedans sa qualité, car il varie beaucoup d'une année à l'autre, d'une saison àl'autre et d'une région à l'autre. On trouve deux types de mélanges: ceux quisont obtenus à partir de plusieurs plantations de la même région (le mélangeportera le nom de la région) et ceux qui sont fabriqués de thés de provenancesdiverses, ayant chacun leurs caractéristiques: l'un apportera la couleur,l'autre la saveur, le troisième l'apparence. On retrouve les caractéristiquesd'un vin monocépage (bourgogne), par opposition à un vin d'assemblage(bordeaux).

Les mélanges les plus connussont: l'English Breakfast (boisson corsée, alliant un thé de Ceylan à de l'Assamet parfois à du Darjeeling); l'Afternoon (même type de mélange que leprécédent, mais plus doux); le Chine Caravane (mélange doux et aromatiquecomposé de thés chinois non fumés); le Mélange Anglais (qui allie des thés deChine, d'Assam et de Ceylan); le Mélange Irlandais (composé de thés d'Assam).

L'Earl Grey est un mélange de thés de Chine, auxquels on a ajouté del'essence de bergamote. C'est un des mélanges les plus connus au monde qui nousvient d'Edouard Grey, comte de Fallodon, ministre des Affaires étrangères enAngleterre de 1905 à 1916. Lors d'une mission diplomatique, ce dernierdécouvrit une très vieille recette chinoise, et à son retour, il la soumit à lacompagnie Jackson of Piccadilly qui la commercialisa sous le nom d'Earl Grey.

Les inventionsqui font du chemin

Le thé glacé est né aux États-Unis en 1904, lors de la foireinternationale de Saint-Louis, pendant un été particulièrement chaud.L'Association des Producteurs de thé de l'Assam y tenait un joli stand, maispersonne ne s'y arrêtait. Le directeur, Richard Blechynden, eut l'idée deverser du thé sur des blocs de glace. Ce fut un succès! Maintenant encore, lethé glacé demeure le genre de thé le plus consommé par les Américains. On letrouve sous forme de poudre prête à diluer, incluant le sucre et le citron, ouencore sous forme de boisson embouteillée ou même congelée!

L'invention du sachet est attribuée à Thomas Sullivan. En 1940, cedernier choisit de faire de la promotion en distribuant des échantillons de thédans de petites pochettes en soie. Comme les marchands en redemandaient, ilremplaça alors la soie par de la gaze, plus perméable, créant ainsi le thé ensachet, formule maintenant la plus populaire chez les consommateurs du mondeentier.

De nos jours, la mode est aux thés parfumés. Le choix est presqueillimité: on les retrouve aromatisés avec des parfums de fleurs (jasmin, rose,lotus, orchidée), avec des essences comme la bergamote et la menthe, ou encoreavec la fumée de bois comme l'épicéa. On apprécie les thés aux agrumes (citron,orange), aux fruits (fraise, mûre, pêche, pomme, mangue, noix de coco, fruit dela passion) ou encore à la vanille, au caramel, au chocolat, etc.

Les paysproducteurs

La Chine

La Chine a été pendant des siècles l'unique pays exportateur de thé.Depuis le XIX^e siècle, elle doit cependant faire face à la dureconcurrence de nouveaux pays producteurs, comme l'Inde et le Ceylan. La Chinereste néanmoins un des plus grands fournisseurs de grands crus. De nos jours,les thés verts représentent 75 % à 80 % de la production chinoise, dont lamajeure partie est réservée à la consommation intérieure. Le reste de laproduction des thés verts ainsi que la totalité de la production des thés noirssont exportés.

Les thés chinois proviennent de cinq provinces. L'une d'entre elles, leYunnan, est située près de l'Himalaya. Récolté en haute altitude, ce thé noirpossède une saveur très riche, sans astringence. Il est considéré par certainscomme étant un des grands seigneurs de Chine, et même l'un des meilleurs thésau monde. Les autres provinces sont situées plus à l'est du pays. La régiond'Anhui, de faible altitude, produit le Keemun, un thé noir qui donne uneboisson au goût légèrement chocolaté. Elle fournit également de bons thésverts, le Chunmee et le Sowmee. Le Fujian et le Jiangxi produisent des thésnoirs moins remarquables qu'on voit surtout dans les mélanges. Le Zhéjiang,lui, est réputé pour son Gunpowder. La Chine produit aussi des théssemi-fermentés, mais ceux-ci sont loin d'égaler ceux de Formose (Taïwan).

L'Inde

La plus grande partie de la production de thé de l'Inde est consommée surplace. L'ampleur de la production est considérable, tout comme l'impactéconomique de cette culture en Inde. Les variétés de thés y sont trèsnombreuses. En effet, l'Inde étant très vaste, les régions productricessubissent des conditions climatiques fort variées. Certaines plantations sontsituées en altitude, d'autres dans des plaines; on en trouve qui sontconstituées de plants d'origine chinoise, d'autres de plants indigènes etd'autres encore de mélanges hybrides de ces variétés. La qualité des thésindiens est par conséquent très variable, d'où l'importance de bien connaîtreleur région d'origine pour en déterminer la qualité.

Les thés du sud proviennent de Travancore et de Nilgri, régions deplateaux semblables à ceux de Ceylan. Ces thés donnent une liqueur agréable,douce, d'une belle couleur, mais offrant peu de caractère; ils sont surtoutcombinés avec d'autres thés plus corsés.

Les thés du nord viennent de Darjeeling, de l'Assam, des Dooars et desTerai. Les deux dernières régions situées en terrain plat sont peu connues, carelles produisent des thés de qualité moyenne, utilisés dans les mélanges. Parcontre, les thés de Darjeeling (ou du Bengale occidental) sont considérés parcertains comme étant le summum des thés du monde entier. Privilégiant laqualité par une cueillette fine, ces plantations, contrairement aux autres,n'ont qu'un faible rendement à l'hectare (40 à 50 tonnes par an, soit 3 % du totalde la production indienne). La première cueillette donne un thé très léger,mais très aromatisé alors que la seconde offre un thé plus mordant, d'unecouleur cuivrée et au goût de fruits mûrs. La cueillette d'automne, produit unthé à la couleur et à l'arôme plus développés et de qualité légèrementinférieure.

L'Assam, région boisée defaible altitude du nord-est de l'Inde, défrichée dans des conditionsextrêmement difficiles, est pourtant une des régions les plus fertiles du pays.Les thés y sont de grande qualité.

Ceylan

La culture du thé fut introduite dans ces îles par les Anglais pendant laseconde moitié du XIX^e siècle. Mieux connu aujourd'hui sous le nomde Sri Lanka, ce pays insulaire conserve son ancien nom dans le milieuconservateur du thé. C'est ainsi qu'on parle de Ceylan. Le Ceylan produitprincipalement des thés noirs. Ils sont classifiés selon l'altitude à laquelleles plants croissent (les low grown se développent jusqu'à 600 mètres etdonnent une infusion sombre et forte destinée surtout aux mélanges; les midgrown, de 600 à 1'200 mètres et les high grown, prospérant entre 1'200 et 2'300mètres, donnent la meilleure qualité). Les grandes régions productrices sontcelles des Uva et de Dimbula. Elles regroupent plusieurs grands jardins. Lesthés du Ceylan possèdent une réputation mondiale qui les classe parmi lesgrands seigneurs.

Formose: À l'instar de Ceylan, les thés produits à Taïwan sont maintenussous l'ancienne appellation Formose. Même si Formose produit aussi des thésverts et noirs, ce sont les oolongs (thés semi-fermentés) qui en font laréputation. Extrêmement fins et délicats, à la saveur unique naturellementfruitée, ces thés sont surtout appréciés aux États-Unis.

Le Japon

Japon constitue un cas particulier, car ce pays produit presqueexclusivement des thés verts dont 97% de la récolte est consommée au pays. LeMatcha, thé en poudre, est réservé aux cérémonies. Le thé d'usage courant,consommé en feuilles infusées, se nomme le Ocha. Par ordre décroissant dequalité, signalons le Gyokuro, le Sencha et le Bancha.

L'Afrique de l'Est

Au XX^e siècle, la culture du thé est implantée par les Anglaisdans leurs colonies d'Afrique de l'Est (le Kenya, l'Ouganda, le Burundi et laTanzanie). Grâce à la mécanisation, ces plantations réussissent à s'approprierune bonne part de la production mondiale, sans atteindre cependant la qualitédes grands seigneurs comme le Yunnan chinois ou le Darjeeling des Indes. Lesthés africains sont des thés noirs présentés en feuilles brisées ou broyées, réduitesen toutes petites particules.

La Russie

Au cours du XIX^e siècle, la culture du thé est introduite enRussie, plus précisément en Géorgie. Cependant, la production et la qualité dece thé sont fort modestes. Par conséquent, il est réservé à la consommationlocale plutôt qu'à l'exportation. Le thé russe que l'on rencontre sur lestablettes des marchands est en fait un mélange de thés chinois importés enRussie.

Production mondiale de thé en millier de tonnes:

Inde:               900

Chine            700

Kenya:           300

Sri Lanka:     280

Turquie:         180

Indonésie      130

Japon:             80

Bangladesh     52

Iran                  45

Argentine         42

Vietnam           36

Afrique             35

©1996:Centre d'histoire de Montréal

adaptation  Ph. Margot.

Les effetssalutaires du thé

Les grands thés lient le plaisir du palais à de nombreux aspectsbienfaisants. Les bourgeons et les premières feuilles donnent les qualités dethé les plus fines, et ce sont ces thés qui contiennent le plus d'élémentsactifs. Ceux-ci déterminent les effets salutaires du thé.

Caféine/théine:

Toutes les familles de thé (Vert, Oolong, Noir, P'uh-êrh) contiennent dela théine (caféine). Pourtant son action sur le corps humain est différente decelle, due à la caféine du café. La caféine du thé (en particulier dans le thénon fermenté) est liée à d'autres molécules, des composés phénoliques, quiralentissent les effets stimulants sur le corps. Le café, après un courtinstant, stimule le cœur et la circulation du sang. Le thé (vert enparticulier) agit de manière plus douce, progressive et durable. Il stimule lecerveau et le système nerveux central. Il est donc bon de différencier leseffets de la caféine, selon la sorte de boisson consommée.

Le thé calmant:

La quantité de théine dépend de la sorte de thé et de sa préparation. Lesthés verts contiennent moins de théine que les thés noirs. Avec un thé de bonnequalité, aux feuilles entières, on peut diminuer la théine, en éliminant l'eauaprès une première infusion de 45 secondes. Ensuite on infuse normalement. Cetteméthode enlève une partie de la théine, sans détruire la saveur du thé. Lespolyphénols se dissolvent plus lentement. Leurs effets bienfaisants et calmantssont ainsi préservés.

Le cholestérol:

Le thé a un effet préventif et curatif sur l'artériosclérose. Toutes lessortes de thés diminuent le "mauvais" cholestérol (low densitylipoprotein) et augmentent le "bon" (high density lipoprotein).

La fermentation -  l'oxydation:

La fermentation entraîne une transformation chimique des polyphénols etaltère certaines substances. Le Thé Vert a donc plusieurs effets bénéfiquespour la santé qui lui sont propres.

Le fer:

Le thé peut freinerl'absorption du fer dans l'organisme. Il est donc nécessaire d'éviter, pour lespersonnes en manque de fer, de consommer du thé en même temps qu'un repas richeen cet élément. La consommation de thé peut alors se faire en dehors du repas.

Effets complémentaires du thévert:

Le thé vert a une teneur particulièrement élevée en vitamines C, A, B etP, ainsi qu'en oligo-éléments et en polyphénols. Il augmente la concentration,les capacités physiques, améliore la circulation du sang, protège les dents(bon apport en fluor). Il possède des effets anti-inflammatoires, digestifs,anti-dépressifs et aide à la régénération de la peau. Plusieurs travaux récentssuggèrent que le thé vert prévient certains cancers (en particulier les cancersde l'estomac, du côlon, et peut-être même des poumons). Les scientifiquesétudient en particulier le composant actif principal du thé vert le GEGC(gallate d'épigallocatécol). Le GEGC détruit mieux que la vitamine E lesradicaux libres, molécules toxiques intervenant dans le vieillissementcellulaire. Ces effets protecteurs sont constatés dans une population grandebuveuse de Thé Vert.

Effets complémentaires du P'uh-êhr:

La fermentation sans oxygènede ce thé lui confère ses propriétés spécifiques. En particuliers, il développeavec le temps des substances digestives particulièrement efficaces. En Chine,le P'uh-êhr est connu et apprécié depuis de nombreux siècles. Il soulage en casde diarrhée et d'indigestion. Il adoucit les maux de gorge et aide à combattreles refroidissements. Il peut être très efficace contre les maux de tête. Quantaux aspects amaigrissants, ils ne sont efficaces que sur certaines constitutions.On peut néanmoins considérer le P'uh-êhr comme un bon complément dans un effortde perte de poids.

Choix d'accessoires:

Choisir une théière de petit format, neutre d'odeur ou de matière poreuse(terre-cuite) qui se culotte et qui devrait contenir toujours la même sorte dethé. Préchauffer la théière et éventuellement les tasses avec de l'eau chaude.Servir, selon la force désirée, une à trois petites cuillères ou pincées de thédans la théière préchauffée par 2.5 dl. d'eau. L'eau d'infusion devrait êtreabsolument sans chlore, sans calcaire et pauvre en éléments minéraux.L'infusion n'aura sinon ni le parfum ni l'apparence souhaitée. Verser à latempérature indiquée. Pour les thés verts, voire plus bas!

Une manière simple et rapided'arrêter l'infusion, les filtres:

Laisser infuser le temps indiqué. Si vous désirez un goût plus amer,laisser tirer plus longtemps. Pour les thés en feuilles de bonne qualité, ilest possible de réutiliser le même thé, suivant le procédé ci-dessus, deux àquatre fois dans la même demi-journée, en particulier les thés verts, Oolong etP'uh-êhr. À partir de ces indications, vous pourrez varier quantité et durée,selon vos goûts.

Préparation: 

Les thés verts et blancs demandent une attention particulière. À défaut,leurs feuilles risquent de "brûler", et ainsi de perdre leur parfum.La température de l'eau d'infusion pour les thés non-fermentés est de 70°C (ouau-dessous). Pour atteindre facilement 70°c: Verser 1/4 d'eau froide(directement sur le thé) + 3/4 d'eau frémissante. En revanche, pour les thésfermentés, nous recommandons une eau bouillante à 95°C et une infusion de troisminutes. Il n'est pas exclu d'infuser le thé une seconde fois, dans les mêmesconditions.

Rappel:

Les thés verts et blancs demandent une attention particulière, sinonleurs feuilles risquent de "brûler", et ainsi de perdre leur parfum.