température (de service)

Latempérature idéale de service

La règleconsistant à servir les vins rouges à température ambiante remonte à l'époqueoù il n'y avait ni chauffage central ni triple vitrage aux fenêtres. De même,il n'est pas nécessairement recommandé pour tous les vins blancs d'êtredégustés directement au sortir du réfrigérateur. Un chasselas perlant donne uneagréable sensation de fraîcheur à 8° C, tandis qu'un chardonnay bien épanouiélevé en barrique paraîtra fermé, dur et peu avenant à cette température.

D'une manièregénérale, il faut retenir que les températures basses font ressortir l'aciditéet la douceur tout en dissimulant l'amertume, alors qu'à des températures plusélevées, les vins paraissent amers et alcooleux. Voici nos recommandations enla matière pour le service des vins - la température de consommation atteignant1 à 2 ° de plus (variable selon la saison) :

 

°C Vinsblancs

6 - 7 Le sucre naturel et non fermenté des vins douxet liquoreux (sauternes, passito, vendanges passerillées) ne laisse aucunesensation collante à cette température.

 

8 - 9 Vins mousseux, champagnes et vins jeunes etlégers (chasselas, soave), rosés légers.

 

10 - 1 Température idéale de service pour tous lesvins blancs secs, fruités et acides (riesling, sauvignon blanc, veltliner vert,muscat, verdicchio).

 

12 - 13 Vins épicés etmûrs (spécialités du Valais), champagnes millésimés, vins blancs élevés enbarriques (chardonnay), rosés corsés.

 

14 - 15 Vinsdemi-secs et corpulents. Vins blancs avec une teneur en alcool de 13% et plus.

 

°C Vins rouges

 

6 - 7 Il est déconseillé de servir les vins rouges àune température inférieure à 10°C car ils perdent leurs nuances et leurtypicité.

 

12 - 13            Les vins jeunes, les vins fruitéset les vins de pays («Beerliweine», dolcetto, beaujolais) expriment leursmeilleurs arômes à cette température.

 

14 - 15 Les vinstanniques et charpentés révèlent leurs notes aromatiques (spécialités duValais, merlot, chianti, Sankt Laurent, tempranillo).

 

16 - 18 Le bouquet sedéveloppe à merveille (syrah, cabernet, barolo, amarone).

 

19 et plus Les arômessont trop intenses, l'alcool s'évapore et peut procurer une sensationdésagréable.

 

Commentamener un vin à la bonne température de service?

L'égalisationdes températures est un phénomène naturel, la rapidité du processus dépendantfortement de la température ambiante. En été, cela peut poser problème. Sachantque le vin peut se réchauffer rapidement dans un verre chaud, il est recommandéde le servir un peu plus frais qu'à la température idéale de service.

Les vins blancset rosés se conservent sans problème quelques jours au réfrigérateur. À releverque les vins corsés doivent être sortis une demi-heure, voire une heure avantle service.

À l'image desvins blancs, les vins rouges légers et fruités peuvent être mis auréfrigérateur. Par une chaude journée estivale, ils procureront une bellesensation de fraîcheur s'ils sont légèrement réfrigérés (beaujolais). Dans cedessein, placez les vins tanniques et puissants une à deux heures avant leservice au réfrigérateur, sans les coucher, pour éviter de remuer tout dépôtéventuel. Et si le temps presse, vous pouvez mettre une bouteille trop chaudeun petit moment au congélateur ou plonger une bouteille trop froide dans del'eau tiède.

Source: Coop Vins.

 

Autres effetsde la température sur le vin

Au-delà de sonimportance au moment du service, la température joue aussi un rôle prépondérantdans les vignes et dans la cave. Le climat tempéré est propice à la culture dela vigne, pratiquée sur tous les continents, les trois conditions essentiellesétant une température annuelle moyenne d'au moins 9°C, un niveau deprécipitations faible et un ensoleillement abondant. Bien qu'elle soit uneplante peu exigeante, la vigne est sensible au gel durant la floraison au moisde juin. En été, elle nécessite beaucoup de soleil et un peu de pluie de tempsen temps. À l'automne, des variations de température de 10 à 15°C entre le jouret la nuit exercent une influence très positive sur la maturation des raisins,ainsi que sur le développement du fruité et la finesse du vin.

Avantl'apparition des techniques de pressurage modernes, on faisait fermenter lesraisins tels quels dans la cave, une température ambiante supérieure à 15°Cétant propice à la fermentation, tandis que ce processus est ralenti dans lescaves plus fraîches. De nos jours, la plupart des vignerons peuvent contrôlerla fermentation dans des cuves réfrigérées par commande informatique. Lorsd'une fermentation à froid, le moût ou la vendange égrappée subit unemacération à 8 -10°C, ce qui freine l'action des levures. La fermentation dureainsi deux à trois semaines au lieu d'une seule, ce qui donne des arômes plusintenses et un bouquet plus fruité. Avant la mise en bouteille, il est fréquentque les vins soient refroidis à 0 - 2°C pendant quelques semaines en vue deleur stabilisation, ce qui provoque la chute de fins cristaux, cependanttotalement inoffensifs. Il arrive toutefois que ces cristaux de tartre (= acidetartrique cristallisé ou gravelle; nom chimique: tartrate de potassium) soient encoreprésents après la mise en bouteille, ce qui n'est guère apprécié par lesconsommateurs, mais qui n'enlève aucune qualité au vin. Ce n'est qu'unequestion d'esthétique.

Au moment deservir les " amours ", c'est-à-dire le fond de la bouteille, laprudence est donc de mise si l'on veut éviter toute présence de cristaux detartre dans le verre.

La conservation dans une cave ou une armoire à vinsclimatisée à 10 - 13°C prévient le vieillissement prématuré des vins. Si desvariations de température saisonnières allant jusqu'à 5°C ne nuisent en rien àune lente maturation, le risque de suintement des bouteilles augmente lorsd'oscillations plus importantes, sans oublier que le bouchon est ainsientièrement imprégné de vin, d'où un risque plus élevé de goût de bouchon etautres défauts. Si la température de conservation avoisine les 20°C, les vinsmis en bouteille sans filtration préalable peuvent fermenter à nouveau, pourautant qu'il y reste encore des sucres résiduels - ce qui est pratiquementtoujours le cas.