Retour La molécule du sotolon (hydroxi-3 diméthyl-4,5 2(5H) furanone) apparaît au cours de l'élevage du vin jaune du Jura. Il apporte des notes de noisettes et de curry qui enrichissent les arômes de pomme et de noix verte de l'éthanal, pour former ce fameux "goût de jaune". Sa formation est favorisée par des températures de cave élevées en été, pour développer l'action des levures, et par un refroidissement en hiver, pour favoriser sa diffusion dans la masse du vin. L'hygrométrie est un élément important. Trop élevée, elle favorise l'évaporation de l'alcool et appauvrit le milieu. Le stolon continue à se former après la mise en bouteilles et augmente au cours du vieillissement. On trouve également du stolon dans les vins liquoreux, le porto, le tokay et le jerez, mais c'est dans le vin jaune qu'il est présent dans les plus fortes concentrations.