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sauvignon blanc

Ces molécules fortement odorantes ont pu être associées à des thiols volatils (composé porteur d'une fonction sulfanyl. Ces arômes, sous forme de trace dans le moût apparaissent dans les vins au cours de la fermentation alcoolique. C'est sous l'action de la levure (Saccharomyces cerevisiae) que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils du raisin dont les structures ont été identifiées à des S-conjugués à la cystéine.
Une étude en 1997 a révélé le lien de parenté direct du cabernet-sauvignon, issu du croisement de Cabernet franc et du Sauvignon.

En France, la culture du Sauvignon s'étend sur environ 14'000 hectares, dont 6'000 dans le Sud-Ouest (notamment le Bordelais), et autant dans la vallée de la Loire. Cette surface est actuellement en progression. Dans la vallée de la Loire, il donne des vins blancs secs très parfumés (Sancerre, Pouilly-Fumé). Dans le Sauternais, lorsqu'il est associé au Sémillon et à la Muscadelle, le Sauvignon permet l'obtention de vins blanc liquoreux.
Le cépage est classé autorisé dans les appellations Bergerac, Saint-Bris ( dans le Bourgogne), Barsac, Côtes-de-Blaye, Premières côtes de Blaye, Bordeaux-Côtes-de-Francs, Bordeaux sec, Cadillac, Cérons, Côtes-de-Bourg, Crémant de Bordeaux, Entre-Deux-Mers, Graves, Graves-de-Vayres, Loupiac, Pessac-Léognan, Premières côtes de Bordeaux, Sainte-Croix-du-Mont, Sainte-Foy-Bordeaux et Sauternes.
Dans le vignoble du Val-de-Loire, le sauvignon fait partie de l'encépagement des appellations Anjou, Cheverny, Coteaux-du-Giennois, Fiefs-Vendéens, Haut-Poitou, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Quincy, Reuilly, Saint-Pourçain, Sancerre, Saumur, Touraine, Touraine-Mesland et Valençay.
En Provence, le Sauvignon est autorisé dans les vins de Bandol, Cassis et des Coteaux d'Aix en Provence.
Dans le Sud-Ouest, le Sauvignon fait partie de l'encépagement des appellations Bergerac, Côtes de Duras, Côtes-du-Marmandais, Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh, Monbazillac, Montravel, Côtes de Gascogne et Saussignac.
Italie :
Il est classé recommandé dans 32 provinces d'Italie et autorisé dans 26 provinces. En 1990, il couvrait 2'947 ha.
En Italie, il est classé cépage d'appoint en DOC Alghero, Bagnoli di Sopra , Bianco di Scandiano, Bolgheri, Carso, Castel del Monte, Colli Berici, Colli Bolognesi, Colli del Trasimeno, Colli dell'Etruria Centrale, Colli di Conegliano, Colli di Faenza, Colli di Parma, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli Orientali del Friuli, Colli Piacentini, Colline Lucchesi, Collio Goriziano, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Friuli Annia, Friuli Aquileia, Friuli Grave, Friuli Isonzo, Friuli Latisana, Garda, Garda Colli Mantovani, Lison Pramaggiore, Vini del Molise, Oltrepó Pavese, Sant'Antimo, Terlano et Trentino.