rouff marcel

Dodin-Bouffant,un pot-au-feu et une altesse (extrait):

Il arriva enfin,ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé, insulte au prince et à toute lagastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant, prodigieusement imposant, porté parAdèle sur un immense plat long et que le cordon bleu tenait si haut au bout deses bras tendus que les convives, anxieux, n'en aperçurent rien tout d'abord.Mais quand il fut posé avec effort et précaution sur la table, il y eutplusieurs minutes de réel ahurissement. Le retour au sang-froid de chacun desconvives se manifesta suivant des réactions et des rythmes personnels. Rabaz etMagot mentalement se morigénaient d'avoir douté du Maître; Trifouille étaitpris d'un saisissement paniqué devant tant de génie; Beaubois tremblaitd'émotion; quant au prince d'Eurasie, son sentiment oscillait entre le nobledésir de faire duc Dodin-Bouffant, comme Napoléon voulait faire duc Corneille,une envie furieuse de proposer au gastronome la moitié de sa fortune et de son trônepour qu'il consentît à prendre la direction de ses fêtes, l'énervement derecevoir une leçon qui était cette fois parfaitement limpide et la hâted'entamer la merveille qui étalait devant lui ses promesses et ses enivrements.Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel,était coupé en tranches et la chair en était si fine que la bouche à l'avancela devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait étaitfait non seulement de suc de bœuf fumant comme un encens, mais de l'odeurénergique de l'estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peunombreux d'ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était piqué. Lestranches, assez épaisses et dont les lèvres pressentaient le velouté, s'appuyaientmollement sur un oreiller fait d'un large rond de saucisson haché gros, où leporc était escorté de la chair plus fine du veau, d'herbes, de thym et decerfeuil hachés. Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillonque le bœuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même lesfilets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarretde veau, frotté de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple etmagique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanchede la volaille nourrie uniquement de pain trempé de lait, le gras et robusteappui d'une confortable couche de foie d'oie frais simplement cuit auchambertin. L'ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant desparts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de légumes assortiscuits dans le bouillon et passés au beurre; chaque convive devait puiser d'uncoup entre la fourchette et la cuillère le quadruple enchantement qui lui étaitdévolu, puis le transporter sur son assiette. Subtilement, Dodin avait réservéau Chambolle l'honneur d'escorter ce plat d'élite. Un vin uni aurait juré avecquelqu'une des parties qui le composaient; le Chambolle nuancé, complexe etcomplet, recelait dans son sang d'or rose assez de ressources pour que lepalais y pu trouver à temps, suivant la chair dont il s'imprégnait, le tonnécessaire, la note indispensable. Le psychologue profond avait parfaitementcalculé son effet; ces âmes raffinées dégustaient une double allégresse; ellesétaient délivrées du noir souci qui les obsédait et l'exaltation des sens leurapportait l'épanouissement joyeux de ce régal inattendu. Les chaînes del'angoisse tombaient définitivement à cette heure précise où la chaleur et lavertu des vins inclinaient à la vie pleine et à l'abandon. Maintenant, l'ardeurintime se donnait libre cours. Plus d'ombres. On était rassuré. On pouvait entoute béatitude se livrer au plaisir de savourer et à cette douce amitiéconfidente qui sollicite les hommes bien nés à la fin des repas dignes de cenom.

Le prince avaitcompris, certes;, mais l'honneur était sauf. Bien mieux, il pourrait désormaisdans les cours conter aimablement l'aventure aux souveraines, ses ordinairesvoisines de table, et affirmer, sans crainte d'être démenti, qu'il avaitdégusté le plus prodigieux pot-au-feu qu'on puisse imaginer.