Putton

En Hongrie, pour l'élaboration du tokaji (tokay), le putton signifie une hotte ou un seau d'une contenance d'environ 25 kilos de fruits (pluriel "puttonyos) qui se prononce poutoniosch. Les vendangeurs y déposent, dès l'automne jusque tard en novembre, des raisins «aszù» (se prononce assou), soit atteints de pourriture noble, concentrés, voire confits sous l'action du botrytis ou, le plus souvent, simplement passerillés. Les grains sont récoltés un à un par tries successives et un bon vendangeur a besoin de deux jours pour remplir sa hotte de 25 kg de grains aszù qui viendront stockés à part. Par le nombre de «puttonyos» incorporés au vin de base non concentré par le botrytis et récolté plus tôt dans la saison, on obtient un tokaji (tokay) dont la richesse est fonction de cet enrichissement en «puttonyos» (entre trois et six). Le putton devient par conséquent une unité de mesure. Les grains aszù sont incorporés, soit sur un vin fini, donnant le départ à une nouvelle fermentation, toujours assez problématique en milieu acide/sucré. Soit on les incorpore sur un vin de base en cours de fermentation. Bien que désormais interdit, certains producteurs n'hésitent pas à ajouter l'aszù à un vin d'un millésime précédent, et même à le fortifier par un ajout d'alcool.

Échelle de concentration en g/l de sucre résiduel dans le tokajy: 3 puttonyos = 60 à 90 g/l, 4 puttonyos = 90 à 120 g/l, 5 puttonyos = 120 à 150, 6 puttonyos = 150 à 180. Aszù Escencia = plus de 180 g/l.

Voir tokaji.