prêt-à-manger

Sur la carte dece petit restaurant «traditionnel», nous trouvons un saumon au beurre blanc. Encuisine, c'est tout autre chose: deux petits sachets suspendus à des tringlespar des pinces et qui trempent dans l'eau bouillante. Dans l'un, une portion de150 grammes de poisson nettoyé de ses arêtes et, dans l'autre, une dose desauce. Lorsque le minuteur sonnera, il n'y aura qu'à les ouvrir, les mélangeret servir.

Cette opérationde mise en température, selon l'appétissant jargon professionnel, nes'apparente que de loin aux grandes recettes de la gastronomie française. Ellevient cependant de gagner son brevet d'honorabilité. Depuis la rentrée 2005,l'usage et la manipulation des produits agroalimentaires industriels figurent àl'examen du CAP de cuisinier. Tout comme l'utilisation des produitssemi-élaborés (légumes pré-épluchés, fonds de sauce et autres aliments sousvide) et la cuisson des produits surgelés.

En revanche, unevingtaine de techniques traditionnelles de l'art culinaire sont désormaisexclues de l'épreuve. Certes, ébarber (nettoyer) les moules, escaloper ettourner (découper et apprêter) un fond d'artichaut, lier une sauce à base decorail ne sont pas des pratiques si fréquentes. Mais, ouvrir des huîtres,brider la volaille, préparer un gigot, cuire à la vapeur viandes et poissons,techniques plus fréquentes, sont également supprimées de l'examen. Et le CAPqui précède le BEP, le bac professionnel et les diplômes d'écoles culinaires,constitue parfois la première étape d'une carrière de maître queux.

Curieusement,cette réforme qualifiée par une certaine presse de «tentative d'homicide», asurtout ému la presse étrangère que celle de l'hexagone. On lisait en Belgique«Meurtre dans la cuisine française". L'art culinaire français étant mis enpéril, quelques grandes toques avouent leur inquiétude et accusent lesindustriels de la restauration et de l'agro-alimentaire d'avoir mis la main àla pâte. Une association de chefs "Cuisineriez gourmandes" s'engage àmitonner sur place le 100% des plats servis chez ses membres.

Gros légumestrès impliquées:

L'un des père dela réforme, l'inspecteur général Christian Petitcolas, lâche le morceau. Unetrès grande partie de la profession, les chaînes hôtelières et la restaurationcollective, et notamment le puissant groupe des chaînes Accord, Disney, etc.,réclamaient, selon lui, un nouveau CAP couronnant l'aptitude à utiliser lesproduits industriels, sans mettre le client en danger. La micro-ondes, parexemple, ne se manie pas n'importe comment. Certains germes peuvent y survivre,alors que la cuisson au four offre toute garantie. Au reste, résument lesprofessionnels des fourneaux, il n'est déjà plus nécessaire de passer desheures à Rungis ou chez les fournisseurs pour remplir ses réfrigérateurs deproduits frais. Tout vient par camionnettes, le coulis de fruits surgelé«micro-ondable» de DFG Industries, la brochette de poulet mariné et grillé aucharbon de bois de TWF France, les légumes déshydratés STL, etc... Certainessociétés sont même spécialisées dans la livraison de gammes complètes de cesproduits high-tech. À titre d'exemple, le groupe Davigel, qui revendique 70'000clients de la cantine au resto traditionnel, en passant par les écoles et leshôpitaux. Ses plus récents véhicules comptent trois compartiments: produitscongelés à -20°, sous-vide à 3° ou frais. Une autre société Brake France,propose un contrat de qualité pour ses produits réfrigérés et surgelés, confieun petit restaurateur. Et comble d'attentions, son commentaire: «le chauffeurse gare assez loin de mon établissement et il téléphone avant de livrer, pours'assurer qu'il ne croisera pas de client!

Standardisation,rapidité et discrétion deviennent les nouvelles mamelles de la nouvelle cuisinefrançaise.

Voici un exemple, cité par un restaurateur écœuré, de plat «comme à lamaison», à réaliser sans aucun savoir-faire: le carré d'agneau au basilic etpoêlée sylvestre. Plonger les carrés d'agneau sous vide (Aldis) dans l'eaubouillante. Verser dans une poêle sur le feu des oignons congelés ciselés(vendus en sacs, chez Métro). Mouiller avec un demi-litre d'eau, disperser aufouet 25 grammes de jus d'agneau déshydraté (Chef), lier au roux brun (Chef),ajouter poivre, sel et une pincée de basilic congelé (Piccard). Réchauffer lapoêlée de champignons congelés (Davigel). Servir l'ensemble bien chaud. Ne pasoublier de vanter au client la recette, héritée de sa grand-mère!

Des idées saineset rapides pour la route et au bureau, ce que les pays anglophones nomment le"casual food". Alimentation rapide et impératifs santé ne sont pasincompatibles! Pour répondre à ces exigences, il existe dorénavant le «casualfood», une alimentation saine et décontractée qui ne nécessite pas beaucoup detemps de préparation. Ses ingrédients incontournables: produits laitiers,fruits, légumes, salades et aliments à base de céréales complètes.

La mobilité quenous imposent nos activités et les distances à parcourir expliquent le grandessor de la restauration hors domicile. À midi, un nombre croissant detravailleurs «nomades» se sustentent sur place, ce qui fait que la compositiondes repas devient une question de plus en plus urgente. Les nouvelles cartes«prêt-à-manger» de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait (PSL)proposent des réponses à cette question, et à bien d'autres encore.

La mobilité neconnaît plus de limites: nous téléphonons, écoutons de la musique et mangeonstoujours plus souvent pendant nos déplacements. Le nomadisme dans la vieprofessionnelle et dans la sphère privée, les brèves pauses de midi, mais aussile nombre accru des ménages de célibataires, ont contribué à la généralisationd'une restauration à la sauvette appelée aussi «fast-food». Or, qui se nourritexclusivement de cette manière a tendance à manger trop, trop gras, trop saléet de manière déséquilibrée. Le «casual food» est une façon d‘éviter lesdérives alimentaires liées à la mobilité.

Casual foodcontre fast-food:

Faites de vospetites collations des repas-santé en optant pour des ingrédients frais dupays, ayant gardé toute leur saveur et toute leur valeur nutritive. Voiciquelques trucs pour vous y aider, sans perdre de temps. À petites pauses,grands effets:

Que vous soyez unavale-sandwiches, un fan de fast-food ou encore un habitué de la cantine, unrepas de midi composé intelligemment vous arme contre les coups de barre pourtout l'après-midi. Et si vous vous offrez en plus un grand bol d'air frais etquelques exercices de relaxation dehors ou devant votre ordinateur, vous verrezvotre créativité et votre concentration décuplées. Les pratiques cartes«prêt-à-manger» éditées par la FPSL sont une mine de recettes et de bonnesidées autour de la restauration saine et rapide.