pH

Le pH des vins en général se situe entre 2,9 et 4,2. Les vins dont le pH se situe entre 3,2 et 3,5 donnent une sensation plus vive et rafraîchissante qu'acide. Ils sont plus résistants contre les bactéries nuisibles. Leur potentiel de garde est supérieur et la couleur claire et brillante. À l'inverse, les vins de pH plus élevé paraissent ternes, plats à la dégustation. Ils sont plus facilement sujets à une maladie bactérienne et seront plus rapidement sur le déclin.