Passerillage

Surmaturation du raisin par dessèchement sur pied ou après vendange. Les grappes coupées sont exposées au soleil ou sous abri sur paille ou claies, à l'air. Les raisins déshydratés se flétrissent et se concentrent. Cette technique produit un enrichissement en sucre du raisin. Quelques exemples de vins passerillés: les vins de paille du Jura et de l'Hermitage, l'amarone et le moscato passito en Italie.