ortolan

À eux seuls certains migrateurs comme la palombe, l'alouette et l'ortolanmotivent presque cette passion et le raffinement veut que l'on ne les tue pasau fusil, mais qu'au contraire, on les mettent en confiance avant de tenter deles capturer vivants dans des filets ou de petits pièges. Voilà un travail depatience où le temps perd sa valeur et pendant lequel la vie retrouve saqualité. La chasse à l'ortolan, interdite depuis peu par des directiveseuropéennes, s'inscrit dans la tradition de la chasse aux petits migrateursdans le Sud-Ouest. L'origine de cette pratique remonte au XIX^esiècle. À cette époque Napoléon III donna en effet l'autorisation au régisseurde son domaine de Solférino dans les Hautes Landes (c'est ainsi que leshabitants du sud des Landes et de la Chalosse appellent la partie nord dudépartement) de prendre les petits oiseaux qui causaient d'importants dégâtsaux cultures. Très rapidement le principe s'étendit aux domaines environnantspour se généraliser ensuite dans tout le département. Les chasses à la"matole" de la fin du siècle et du début du XX^e comptaientsouvent plus de 2'000 petits pièges, les chasses modernes n'en utilisaient plusque 200 environ. Les chasses étaient localisées dans les localités proches deTartas et en Haute Lande. Le terme de "capture" s'adapte mieux àcette pratique dont la technique consiste à dégager un sol d'une dizaine demètres de large sur une vingtaine de long, après la récolte. Il faut déposerensuite sur cet espace un grand nombre de "matoles". La matole, engrillage, mesure 15 à 20 cm de côté, elle se rabat sur sa victime aussitôtqu'elle pénètre dessous et bouscule un petit piquet posé en équilibre. Sous lepiège, quelques graines d'avoine suffisent à attirer l'oiseau gourmandessentiellement granivore. Autour de l'aire destinée à la chasse, quelquespiquets servent à supporter les cages contenant les appelants. Ils sont soignéset nourris toute l'année dans des volières et placés durant la période dechasse dans ces petites cages, avec une mangeoire contenant de l'alpiste et unpetit abreuvoir. Choisis pour leur chant mélodieux et fréquent, les ortolansainsi élevés vocalisent dès qu'ils entendent l'un de leur congénère en liberté.Un chasseur ayant de bons appelants les conserve 4 ou 5 ans et en renouvelleune partie chaque année. La saison de chasse s'étendait de la mi-août jusqu'àla fin septembre, plus tard les oiseaux ne passent plus. Contrairement àd'autres variétés de petits passereaux comme les pinsons et les linos, lesortolans ne migrent pas en vol serrés, ils se déplacent quelquefois à 3 ou 4individus, le plus souvent à 1 ou 2, ce qui rend impossibles les prisesspectaculaires. La capture de deux ou trois oiseaux dans la journée suffit àrendre pleinement heureux le chasseur. La conduite de la chasse reste simple,une fois l'aire préparée, les pièges tendus et les appelants disposés, il nesuffit plus que de passer une ou deux fois dans la journée pour constater leséventuelles captures. Bien souvent les pièges ont été bousculés par des pigeonsou détendus par d'autres petits oiseaux qu'il faut relâcher, car seuls lesortolans peuvent être engraissés et suscitent l'intérêt du chasseur. Lesoiseaux capturés sont lâchés dans une petite volière placée dans lasemi-obscurité où on leur donne de l'eau et des graines d'alpiste. À partir dece moment, il suffit d'une vingtaine de jour à l'oiseau pour doubler ou triplerde volume victime de sa gourmandise. Vient alors le temps de la dégustation.

Pour en venir à l'aspect culinaire, constatons simplement que l'ortolanjouit d'une haute considération depuis une période déjà éloignée, AlexandreDumas, dans son grand livre de cuisine lui consacre une place importante.

Le bruant ortolan habite les zones méditerranées, tempérées et boréaless'étendant du nord de l'Espagne au sud-ouest de la Sibérie. Au nord, il atteintles bords du golfe de Botnie touchant à la Suède et à la Finlande. En Suisse,cette espèce ne se retrouve plus que dans la vallée du Rhône en amont du Léman,où il se concentre en Valais entre 600 et 1400 m dans les steppes rocheuses.Mais dans les années 50, l'ornithologue genevois bien connu, Paul Géroudet,faisait état d'une population bien fournie dans les champs et cultures de labasse plaine du Rhône, en aval de Bex et de populations plus sporadiques entreLausanne et Versoix. Au cours de ces dernières décennies on a assisté à unenette régression de cette espèce, aussi bien chez nous qu'à l'échelleeuropéenne, au point que les Français, réputés à la fois pour leur gastronomieélaborée, mais aussi par une gestion parfois peu respectueuse de leur environnement,ont protégé cette espèce depuis 1999. Les changements de l'agriculture ainsique la chasse excessive sont les causes de la forte régression du bruantortolan dans une grande partie de l'Europe. Ces changements ont donné lieu àune réduction de la diversité d'habitats et à une augmentation des dérangementssur les lieux de nidification. La chasse était responsable du prélèvementd'environ 50'000 oiseaux par an, soit 10 fois la population d'ortolans enAllemagne, Belgique et Hollande. L'espèce est en diminution dans au moins dixpays de l'Europe. On estime la population totale à 400'000/600'000 couples. EnSuisse, il figure sur la liste rouge des oiseaux, sous la dénomination devulnérable et la population de nicheurs doit être de l'ordre de 250 individus.De taille légèrement supérieure au moineau domestique, l'ortolan passe souventinaperçu. En effet, les teintes dominantes brun-roux de son plumage ne leprédisposent pas à la notoriété, même si le mâle présente sur la tête et lapoitrine des couleurs parfois d'un jaune citron éclatant. Le croupion est decouleur rousse voire cannelle. Il y a une petite caractéristique que vouspourrez toutefois remarquer: la présence de moustaches gris-vert de part etd'autre du bec. La femelle est exactement comme le mâle, seulement en beaucoupplus discrète. Il mesure environ 17 cm pour un poids compris entre 20 et 28 g.L'ortolan niche au sol et après une incubation de 10 à 14 jours on trouveraentre 4 et 6 oisillons qui ne resteront que deux semaines dans le nid avant des'envoler. Donc, si les conditions le permettent il y aura possibilité d'unedeuxième ponte. C'est en avril mai que se situe le retour de ce migrateurafricain qui restera environ 5 mois chez nous avant de repartir. Précisons queses quartiers d'hiver se trouvent en Afrique tropicale. Cet oiseau se repèrevisuellement dans les milieux qu'il occupe car les mâles se perchent le plussouvent sur des piquets. C'est cependant grâce à son chant que vous serez sûrde l'identifier. L'ortolan émet de courtes strophes «ti, ti, ti, tiuu», etceci principalement en mai et en juin. Cette espèce marque une prédilectiontoute particulière pour les milieux chauds et secs comme les zones de vignes,les cultures en terrasse et surtout les steppes rocheuses. Mais il a aussi besoinde grandes touffes herbacées pour installer son nid et le protéger. On peutespérer que cette espèce se maintienne à long terme, grâce à la protection dontelle bénéficie aujourd'hui, mais on peut aussi penser que les modifications denotre agriculture qui se mettent en place aujourd'hui pourraient favorisercette espèce. Elle serait ainsi capable de coloniser à nouveau les sitesqu'elle occupait autrefois et ne plus finir dans une assiette !

L'ortolan est célèbre pour être un mets de gourmet et était précédemmentréservé aux rois et grands de ce monde. En effet, il est très recherché pour sachair délicate. En Provence, les ortolans peuvent être préparés de deux façons,rôtis à la broche ou à la casserole. Selon certaines sources, François Mitterrandappréciait beaucoup l'ortolan.

Recette - Ortolans au berceau:

Mettez de côté chaque ortolan préalablement étouffé dans de l'Armagnac,dans une cassolette avec du sel, poivre et muscade, cuisez 6 minutes et servezencore grésillant. Suivez le conseil d'un gourmet qui se moque du "qu'endira-t-on": hospitalisez alors l'oiseau dans votre bouche et mâchez lelentement, les lèvres entrouvertes. Cependant, aidé de votre serviettesavamment appliquée, ne permettez pas aux effluves de se gaspiller, et prenezdoucement la plus sensuelle des inhalations.

Par arrêtéministériel du 5 mars 1999, le droit français protège intégralement le Bruantortolan et interdit donc toute atteinte à cette espèce. Sa capture, sonprélèvement, sa détention, son utilisation et son transport deviennent desdélits passibles de 6 mois d'emprisonnement et 9'000 Euros d'amende.