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Mycoderme

Un autre type de mycoderme, la fleur, qui forme un voile protecteur sur des vins comme le xérès, le vin jaune, se développe lorsque la concentration alcoolique se situe entre 14,5 et 16 %. En dessous, la transformation produit du vinaigre.

Dans la longue vinification du tokaji (tokay) de Hongrie, il intervient également une phase de mûrissement en tonneau, sans ouillage, durant laquelle se forme à la surface du vin un voile différent du précédent (xérès, vin jaune) et qui a pour origine la prolifération de champignons particuliers (racodium cellare) qui recouvrent les caves très fraîches qui abritent cette spécialité.