mirepoix

Carottes, oignons (et quelquefois lard et jambon coupés en dés: la mirepoix prend alors le nom de "Matignon"), préparation à base de légumes et d'épices servant de base à une sauce ou une garniture aromatique ou pour corser une viande. Créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.