marie-antoine carême

Mais Carême ades dons magnifiques qui lui permettent de s'élever avec une rapiditéprodigieuse. Vers l'âge de quinze ans, Carême entre chez un restaurateur enqualité d'aide de cuisine. Sa frénésie d'apprendre, ses progrès d'une sisoudaine et si facile éclosion, tout le désignait comme un sujet d'une qualitéexceptionnelle. À dix sept ans, il entre chez le célèbre pâtissier Bailly, rueVivienne (qui avait pour client Monsieur de Talleyrand chez qui il travaillapar la suite) et il devient "premier tourtier". Le maître s'intéresseà lui, lui facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes.Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montéesdestinées à la table du consul. Il exécute des pièces extraordinaires quiprovoquent l'admiration générale. Mais, pour parvenir là, que de nuits sanssommeil ! Il ne s'occupe de ses dessins et de ses calculs qu'après neuf ou dixheures du soir. Il travaille donc les trois quarts de la nuit. Carême neséparait pas l'architecture de la pâtisserie et il a écrit cette phrase :"les beaux arts sont au nombre de cinq, c'est-à-dire: la peinture, lasculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principalela pâtisserie." Carême entra ensuite au service de Monsieur de Lavalettedont la table était célèbre et qui recevait les hommes les plus distingués deson temps dans la politique, l'armée, les arts, les sciences et où il essaya deconcilier l'union "de la délicatesse, de l'ordre et de l'économie".Il resta douze ans chez le prince de Talleyrand, dont la table, déclare-t-il,était servie avec sagesse et grandeur. Ensuite Carême fut appelé comme chef decuisine chez le prince régent d'Angleterre où il resta deux années. Il faisaitchez ce prince, une gastronomie raisonnée et saine et lui expliquait chaquematin les propriétés de chaque mets. "Carême, lui dit-il un jour, vous meferez mourir de trop manger, j'ai envie de tout ce que vous me présentez etc'est trop de tentations en vérité. "Monseigneur, répondit Carême, magrande affaire est de provoquer votre appétit par la variété de mon service, etil ne m'appartient pas de le régler". Mais les brouillards anglaisl'attristaient et Carême revint en France. Lorsque le prince régent devenualors le roi Georges IV réclama de nouveau Carême, celui-ci refusa. Il n'aimaitpas Londres où tout était sombre, où il était privé de ses amis et de cetteconversation française si attrayante. Et il veut profiter des jours que le ciellui laissera pour terminer ses livres. Les souverains et les grands personnagess'arrachent ce cuisinier qui aimait avant tout la gloire et qui considérait saprofession comme un sacerdoce. Le voici à Saint-Pétersbourg avec l'empereurAlexandre, à la cour de Vienne, à l'ambassade d'Angleterre, au congrèsd'Aix-la-Chapelle, chez la princesse Bagration, chez lord Stewart et enfin chezle baron de Rothschild où il passa plusieurs années et dont la table futconsidérée, le temps qu'il y demeura, comme la première d'Europe. Le baron deRothschild qui venait d'acheter la terre de Ferrières, lui offrit de dirigerles cuisines du château en ajoutant qu'il pouvait même y prendre sa retraite.Mais Carême déclina cette offre. Sa santé était épuisée par l'effort incessantqu'il fournissait depuis trente ans. Son voeu n'était pas de finir ses joursdans un château mais dans un humble logement à Paris. De plus il estimait quesa tache n'était pas finie. "J'ai encore, déclarait-il, à publier un livresur l'état entier de ma profession à l'époque où nous sommes". Il tombagravement malade et du s'aliter et sa grande préoccupation était de laisserinachevés des travaux qu'il regardait comme essentiels pour son art. Il mourutà moins de cinquante ans, le 12 janvier 1833, brûlé par la flamme de son génieet le charbon des rôtissoires. Il employa ses derniers instants à dicter à safille des notes admirables.

La vie de Carêmeest un modèle de probité et de noblesse. L'argent ne comptait pas, seul son artimportait. Sa conception de l'art culinaire s'accorde avec la grandeur de soncaractère. Carême rêvait d'une présentation somptueuse pour les merveilles dontil magnifiait les tables royales. Il avait étudié à fond les oeuvres desarchitectes classiques pour composer ses dessins destinés aux pièces montées.Aujourd'hui, nous ne comprenons plus cette façon ostentatoire de mettre lacuisine en valeur. Nous avons banni l'apparat de nos tables autant par hygièneque par nécessité. Cependant, s'il estimait que la cuisine devait êtredécorative, il professait également qu'elle devait s'accorder avec l'hygiène.Il écrivait dans un style majestueux, aussi pompeux que ses architecturespâtissières.

Il est mortpauvre, ne laissant derrière lui que ses ouvrages:

- Le maîtred'hôtel français.

Parallèle de lacuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance desmenus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, àLondres et à Vienne.

- Le pâtissierroyal parisien

Traitéélémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur.

- Le cuisinierparisien

- L'art de lacuisine au XIX^e siècle

- Le pâtissierpittoresque (orné de 128 planches par l'auteur).

À la lecture de ses ouvrages, on voit quelle haute idée Carême se faisaitde son art. Il y avait dans son travail une érudition rare qui montre unvéritable amour de sa profession. Carême doit être regardé comme le fondateurde la grande cuisine. Ses travaux comme théoricien, saucier, pâtissier,dessinateur et auteur d'ouvrages consacrés à la cuisine le placent à unedistance immense de tous ceux qui l'ont précédé dans sa carrière.