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lammlidji

Il est bienfacile de reconnaître cette boucherie où stationnent des voitures de tous noscantons, tant l'adresse est connue loin à la ronde. Ce boucher dans lacinquantaine arbore une barbe argentée et une tenue impeccable de boucher, avecla cravate fort bien nouée. Il a tenu  deperpétuer les traditions héritées de son père, en travaillant selon sesrecettes, mais en ayant su les adapter. Le bétail étant beaucoup moins gras, ila fallu modifier les proportions du mélange de sel et d'épices. Le gigot demouton reste néanmoins une spécialité peu courante en Valais. Son goût estprononcé, pouvant déranger les palais qui préfèrent des saveurs moinspuissantes.

Il y a quelquessiècles, les agriculteurs de la région ne possédaient pas de porcs. Dans lesarchives remontant au XIIe siècle, il est noté que le mouton étaitséché. La congélation n'existant pas, le seul moyen de conserver la viandeconsistait à la sécher, avec une adjonction de poivre, sel et autres épices.Puis, la recette s'est transmise de génération en génération.L'industrialisation a modifié et créé de nouveaux modes de vie, aussi, dans laseconde moitié du XXe siècle, il n'était plus question de séchersoi-même la viande, et encore moins le mouton.

Le boucher RenéMeyer précise que pour faire une bonne viande séchée, il ne faut pas utilisertrop de sel. Il en utilise 28 grammes, herbes comprises, par kilo de viande. Ilfrictionne la viande et la laisse reposer trois à quatre semaines dans un bacen inox. C'est ce délai qu'a besoin le sel pour pénétrer la viande et pour enévacuer l'eau. Les morceaux sont ensuite suspendus dans un frigo pendant troisà quatre mois. La viande sèche et perd 50% d'eau. Pour lui donner une jolieforme, elle est pressée.

La palette desproduits de René Meyer est étendue et sa charcuterie se déguste tout comme levin, dans un ordre précis, du plus léger au plus fort. On peut donc passer dela viande séchée de bœuf à celle de porc à l'ail et celle de cheval, toutesaussi exquises. Ses saucissons rivalisent d'originalité: au vin rouge, auxmyrtilles, aux orties, aux rhododendrons, à l'ail, aux légumes. On ne sort pasde chez René Meyer les mains vides. D'ailleurs, certains ambassadeurs suissesn'hésitent pas à remplir leur valise diplomatique de cette charcuterie avant des'envoler vers des pays lointains.