hongrie - tokaj

Le vignoble de Tokaj est situé à approximativement 200 km (125 miles) au nord-est de Budapest (la capitale) et près des frontières slovaque et ukrainienne.
La grande majorité des sols de la région sont calcaires. Toutefois, Hétszõlõ, qui est la propriété située la plus au sud directement sur le mont Tokaj, bénéficie d'un sol de "loess". Ce sol unique permet à Hétszõlõ de produire des vins plus ronds et plus parfumés avec une acidité plus faible.
Il s'agit d'un climat continental: des hivers froids (souvent entre -10 et -15 °C), des étés chauds (les températures peuvent atteindre 35 - 40°C) et des automnes longs, ensoleillés et secs.
En Alsace (France), le terme "Tokay" (avec un y) était utilisé comme marque pour la production de vin blanc sec à partir du cépage pinot gris. Toutefois, pour éviter toute confusion, les producteurs alsaciens ne seront plus autorisés à utiliser ce terme à compter de l'année 2007.

Hétszölö En hongrois - Littéralement "Sept vignes" car la propriété est issue du rassemblement de 7 parcelles lors de sa création en 1502. Se pronoce: "het - seu - leu". Hétszõlõ était propriété de l'Empire Austro-Hongrois de 1711 à 1918. L'Empereur d'Autriche ayant été proclamé Roi de Hongrie en 1867, le domaine était considéré comme "Domaine Impérial".

Aszú            Le terme "Aszú" signifie littéralement "raisin sec". Pendant les chaleurs de l'automne, les baies "cuisent " et le "botrytis cinerea" (la pourriture noble) amorce le processus de concentration du sucre et de réduction du taux naturel d'acidité. Les grains ayant perdu leur teneur en eau sont ainsi appelés "Aszú" (secs).
Les grains "Aszú" sont pressés en une pâte. Cette pâte est ajoutée au moût de raisins Furmint, Harslevelü et muscat. Plus le pourcentage de pâte "Aszú" sera élevé, plus le vin sera concentré. Le mélange fermente ensuite puis est filtré et élevé en barriques pour une durée de 2 ans. Les vins Aszú ont toujours été considérés traditionnellement comme remède pour certaines maladies. Ils étaient même vendus en pharmacie. La légende veut aussi que les vins Aszú aient des vertus aphrodisiaques. Les vins Aszú sont assimilés aux vins surmaturés et botrytisés, du type sauternes. Oui, parce que dans les deux cas il s'agit de vins liquoreux. Toutefois ces vins sont très différents en style. Les vins Aszú ont une plus grande acidité, ce qui leur confère plus de fraîcheur au palais.
Les quantités produites varient d'une année à l'autre, mais l'on peut estimer les volumes produits en moyenne par type de vin comme suit:
Furmint Dry                   24'000 bouteilles
Late Harvest                 36'000 bouteilles
3 puttonyos                   24'000 bouteilles
4 puttonyos                   18'000 bouteilles
5 puttonyos                   18'000 bouteilles
6 puttonyos               6'000 - 12'000 bouteilles
Eszencia                   200 -      300 bouteilles
La production totale de la région de Tokaj peut être estimée à 5'000 hectolitres de vins liquoreux en moyenne chaque année. Il s'agit d'un vin blanc liquoreux. Le mot "Fordítás" vient du verbe "Fordit" qui signifie "verser sur". On "ressuscite" le marc qui a servi à faire de l'Aszú en y ajoutant du moût frais. De cette seconde fermentation naît le Tokaj Fordítás. Les vins sont élevés comme les vins "Aszú" en fûts de chêne dans les caves souterraines du domaine pendant une période de 2 ans.
En Hongrie, traditionnellement, les vins "Aszú" sont consommés en fin de soirée ou à l'apéritif. Ils accompagneront cependant avantageusement un foie gras, du gibier, des fromages bleus ou des desserts. Il est à noter qu'une bouteille entamée peut être conservée sans s'altérer plusieurs semaines au réfrigérateur. La température idéale de service se situe entre 10 et 12°C.
Le Late Harvest est, comme tous les vins moelleux, délicieux à l'apéritif mais aussi en accompagnement de volailles, viandes blanches et gibier. Quel bonheur également avec des tartes aux fruits ! À servir idéalement à 10-12°C.
Délicieux à l'apéritif, le Furmint met en valeur les volailles rôties, viandes blanches et gibiers.
À servir idéalement à 10-12°C.
Un classement officiel existait entre le XVIIIe siècle et approximativement 1914. À présent, il n'y a plus de classement officiel. Le Domaine Impérial Hétszõlõ était un "1er Grand Cru Classé" (Primae Classes), le meilleur classement.
Entre 60 et 70 propriétés élaborent et embouteillent des vins de Tokaj chaque année.
La surface totale du vignoble est de 6'000 hectares répartis sur 26 communes.
Hétszõlõ, propriété de 45 hectares, est l'un des domaines les plus importants, situés sur la commune de Tokaj.

Hongrie (cépages de)            Le Furmint et l'Harslevelü sont les deux cépages principaux. On y trouve aussi du Muscat mais dans de très faibles proportions. Le Furmint est le cépage le plus adapté pour faire des vins Aszú. Les baies sont plus acides et plus sensibles au botrytis; elles arrivent à maturité plus tardivement. L'Harslevelü, aux baies de taille plus réduite, est plus aromatique et moins acide. Dans tous les cas, c'est un subtil assemblage de ces deux cépages qui donne aux vins Aszú toute leur splendeur et leur complexité.

Termes spécifiques:
Puttony - puttonyos             Un " puttony " est une hotte qui contient 30 kg de grains "aszú". C'est aussi l'unité de mesure utilisée pour définir la teneur en sucre des vins "Aszú". Le minimum est 3 puttonyos et le maximum est 6 puttonyos. Plus le nombre de "puttonyos" est élevé, plus le vin est sucré. Au-dessus de 6 puttonyos, on trouve également "Aszú Eszencia" puis "Eszencia". Le taux de sucre résiduel minimum est:
- 3 puttonyos   60 g/l
- 4 puttonyos   90 g/l
- 5 puttonyos 120 g/l
- 6 puttonyos 150 g/l

Aszú Eszencia            Ce vin peut être considéré officieusement comme un 7 puttonyos. Il s'agit en effet toujours d'un vin (10-13 % d'alcool), avec un minimum de 180 g/l de sucre résiduel. Dans les meilleurs domaines, grâce à leur exposition, leur sol et les soins apportés au vignoble, des vins "Aszú" peuvent être élaborés chaque année. Les volumes produits et le niveau de concentration en sucre peuvent par contre varier d'une année à l'autre. Les vins "Aszú" sont élevés en barriques pour une période minimale légale de 2 ans

Eszencia            Un véritable nectar! Élaboré exclusivement à partir de grains "botrytisés", pressés uniquement par gravité et produit en quantité très limitée. Il ne s'agit pas d'un "vin" puisque le taux d'alcool n'est que de 4 à 5%. Le taux de sucre résiduel minimum est de 450 g/l. Idéalement oui mais la nature le voit autrement. Certaines années, la concentration en sucre des grains est insuffisante pour élaborer un "6 puttonyos". (4 ans pour les "Aszú Eszencia "). Les barriques ont en général entre 1 et 4 ans. Les vins sont élevés dans des caves étroites creusées dans la roche d'origine volcanique. Il y règne une température constante de l'ordre 10°C, l'air y est purifié et recyclé naturellement par des prises d'air nommées "trous de l'âme". La présence d'une moisissure tapissant les parois (le "cladosporium cellare") joue le rôle d'un filtre. Ces caves offrent des conditions idéales pour l'élevage des vins.
Voir également l'entrée Hongrie.
Sitographie :