flaveur et olfaction

Comment fonctionnent l'odorat et le goût ?
L’olfaction et la gustation sont des sens chimiques. C'est-à-dire que les sensations olfactives et gustatives sont provoquées par la stimulation de certaines cellules nerveuses sensitives du nez ou de la bouche par des molécules spécifiques.

Les récepteurs aux odeurs (les neurones olfactifs) sont stimulés par des particules chimiques en suspension dans l’air qui nous entoure (l’odeur du pain frais, du café fraîchement torréfié ou d’un bouquet de fleurs, etc.). Toutes les cellules réceptrices aux différentes odeurs sont localisées en haut des fosses nasales.

Lorsqu’un neurone olfactif est stimulé, il produit un courant électrique qui est transmis au cerveau par les fibres du nerf olfactif. Dans le cerveau, ces perceptions olfactives sont analysées, reconnues et mémorisées. L’homme peut reconnaître plus de 10'000 odeurs différentes.
Les autres nerfs sensitifs:
Au voisinage des nerfs olfactifs et gustatifs, il existe un 3ème nerf: le nerf trijumeau qui est sensible à la chaleur, au froid, aux irritants comme le poivre et à la consistance (liquide, solide ou gazeux). Le nerf trijumeau se divise en trois branches: le nerf ophtalmique, le nerf maxillaire et le nerf lingual.

La flaveur d’un aliment est composée de la somme des cinq stimulations gustatives différentes, de sa température, de ses propriétés irritantes, de son odeur et de sa consistance. C’est l’odeur d’un aliment qui contribue vraisemblablement le plus à sa flaveur caractéristique. Pourquoi, lorsqu'on a le nez bouché lors d'une grippe ou d'un rhume, les aliments n'ont-ils plus de flaveur? Lors de l’alimentation, les odeurs passent dans le nez par sa partie postérieure (olfaction rétronasale).

La chaleur et les radiations lumineuses dégradent les composés comme les épices. Leurs extraits se conservent mieux à l'abri de la lumière et de l'humidité, c'est-à-dire dans des récipients opaques et dans des endroits secs et frais. Il en va de même pour les vins.