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Diastases

Enzymes qui jouent un rôle important durant la fermentation du vin qui ne pourrait avoir lieu sans ces ferments qui facilitent toutes les réactions chimiques. Comme elles participent également aux diverses altérations et maladies du vin, l'art du vinificateur consiste à n'exploiter que les bonnes diastases et détruire celles qui sont néfastes.