dépouiller

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disant impuretés (qui se révèlent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Si on pousse cet acte à son paroxysme, on retire alors toute la sauce.Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).