crabe

Valeurs nutritionnelles pour 100 g:

Protides         20 g;Glucides 0 g; Lipides 5,3 g; Calories 89 kcal.

De plus, les crabes sont éminemment riches en minéraux, àcommencer par le phosphore, mais également le magnésium. Les oligo-élémentscomme le fer et le cuivre (qui s'associent efficacement) sont également trèsbien représentés. Voilà de quoi bien reminéraliser son organisme. Enfin, lescrabes renferment également une bonne dose de vitamine B12 aux propriétésanti-anémiques, ainsi que de la vitamine PP, nécessaire au bon fonctionnementdu système nerveux.

Dégustation: Choisissez-le vivant, lourd et bien plein. On reconnaît un crabe plein àsa queue repliée sous la carapace (remplie d'algues) et légèrement relevée.Laissez de côté les plus gros qui risque d'être vides. Lors de votre achat,prenez en compte le fait que la quantité de chair consommable correspond autiers de la bête. Mâle ou femelle, là, c'est selon votre goût. À savoir que lafemelle est souvent plus pleine, pourvue de corail avec une chair est plus fine; tandis que le mâle à une saveur très prononcée et des pattes généralementplus grosses. Conservez-le vivant, 12 heures au maximum. Une fois cuit parcontre, vous pouvez le garder encore un jour ou deux au réfrigérateur, voire lemettre au congélateur. Pour le cuire, il suffit de le plonger, pattes au fond,dans un volume d'eau bouillante salée suffisant pour le recouvrir. Il fautcompter 15 minutes de cuisson pour un crabe d'un kilo. Consommez-le cuit aucourt-bouillon, en bouillon ou poché. Sa chair, en particulier celle del'araignée (aussi recherchée que celle du homard), est délicieusement nature oujuste accompagnée de mayonnaise, éventuellement de macédoine. Le tourteau, leplus gros de la famille, peut se consommer farci, sa chair est alors mélangée àdes légumes et relevée de curry ou de safran. Décortiquée, cette chair sedéguste également dans des salades composées ou en garniture de tartes,feuilletés et cakes. À la bretonne, garnissez vos galettes de chair de crabe,elles prendront alors une note raffinée. Les Antillais raffolent eux aussi ducrabe et le préparent à toutes les sauces, en matoutou par exemple, avec du rizpimenté.

Les petits crabes, enfin, s'utilisent dans les soupes, lesbisques et les coulis. Ce sont également ceux que l'on retrouve dans les boîtesde conserve. Posées sur un plateau de coquillages, les pinces de crabe ravirontles invités. Néanmoins, les décortiquer restant une opération méticuleuse,armez vos convives des "outils" adéquats: une pince, une finefourchette à deux dents et des rince-doigts. Les connaisseurs le savent bien:on trouve également dans ce crustacé une substance crémeuse que l'on appelle lejaune, située entre la chair et la carapace. Avec le foie, elle se savouresimplement tartinée sur une tranche de pain de seigle beurrée.

Histoire:  Sous lenom de crabes, on regroupe en fait toute une famille de crustacés qui ont descaractéristiques communes : une carapace rigide et bombée ainsi que cinq pairesde pattes, la première étant pourvue de pinces plus ou moins développées. EnFrance, on consomme essentiellement quatre espèces de crabes :

- l'araignée de mer: sa carapace est épineuse et pointue àl'avant. Elle peuple avant tout les fonds marins sablonneux de la côteAtlantique et notamment le Portugal, le golfe Normand et Breton:

- Le tourteau ou dormeur: plus large, il possède une pairede pinces très développée et peut peser jusqu'à 5 kg. Il préfère les fondsrocheux et sablonneux et a coutume de migrer sur des centaines de kilomètrespour trouver le climat qui lui convient. On ne le pêche que lorsqu'il a atteintla taille de 13 cm.

- Le crabe vert ou crabe enragé : il est très petit (8 à 10cm contre 45 cm pour un crabe moyen). On le retrouve dans l'océan Atlantique,jusqu'à 200 m de profondeur.

- L'étrille: sa carapace est presque carrée et ses pattessont palmées. Elle vit en Atlantique, de la Norvège à l'Espagne et enMéditerranée.

Tourteaux et araignées sont les plus appréciés. On lespêche sur les côtes bretonnes et normandes de mai à octobre.