carotte

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 0,8 g;Glucides 6,7 g: Lipides 0,3 g; Calories 33 kcal.

La caractéristique essentielle de la carotte est sa granderichesse en provitamine A (nommée carotène). Plus les carottes sont colorées,plus elles sont riches en carotène. Cette substance antioxydante s'oppose àl'agression des radicaux libres qui se forment lors du vieillissement descellules. Elle freine également l'évolution de l'athérosclérose, et intervientdans les mécanismes qui stimulent l'immunité. La carotte contient également unpeu de vitamine C (7/100 g). Il est préférable de manger les carottes crues oude les cuire rapidement à l'autocuiseur pour limiter sa perte. Autre atout,l'apport énergétique de la carotte est modéré (33 kcal/100g), comme celui de laplupart des légumes racines, et son apport minéral est globalement important :potassium, calcium, magnésium, fer, etc. La carotte, riche en fibresparticulièrement bien acceptées, est bonne pour réguler le transit intestinalet lutter contre la tendance à la constipation. Paradoxalement, la soupe oupurée de carottes est aussi efficace contre la diarrhée, car ses fibrespossèdent un fort pouvoir de rétention d'eau. Enfin, selon une étude réaliséeaux États-Unis, la consommation quotidienne de 200 g de carottes crues peutfaire chuter de 11 % le taux du cholestérol. On attribue aux fibres de lacarotte (et en particulier aux pectines, qui ont une action"séquestrante" sur les sels biliaires et les acides gras), cet effetbénéfique.

Dégustation: Choisissez les carottes fraîches, d'unecouleur intense, avec des feuilles vigoureuses et vertes quand elles sontvendues en botte avec leurs fanes. Conservez les carottes primeurs (plusfragiles) deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les autrespeuvent se garder facilement une semaine au même endroit. Les carotteslégèrement grattées et blanchies trois minutes dans l'eau bouillante,supportent très bien la congélation.

Préparez les carottes en les grattant, plutôt qu'en lesépluchant (car ses vitamines se trouvent sous la peau) et en les lavant biensous un jet d'eau, sans les laisser tremper. Les carottes se détaillent dediverses façons selon leur mode de préparation: rondelles, julienne (bâtonnets),en brunoise (dés), etc. Et bien sûr râpées; dans ce cas, assaisonnez-les audernier moment, ou mettez du jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.Les carottes nouvelles sont délicieuses à la crème, aux fines herbes, glacées,Vichy (en rondelles, cuites à l'eau avec du sucre) et en jardinière. Lescarottes s'accommodent aussi en potages, purée, tartes, potées, etc. Ellesservent de garniture à des plats mijotés. Enfin, les fanes des carottes sontparfaites pour aromatiser les soupes.

Histoire: La carotte est à la fois le nom de la plantepotagère et celui de la racine que l'on consomme crue ou cuite. Elle seraitoriginaire d'Asie-Mineure, où elle poussait déjà à l'état sauvage, il y a plusde 2'000 ans. Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeurthérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle), mais ils ne l'appréciaientguère comme légume. Jusqu'à la Renaissance, la carotte sauvage a une couleurblanchâtre, une peau assez coriace et un cœur fibreux. Elle n'apparaît jamais, commetoutes les "raves" (plantes cultivées pour leurs racines charnuescomestibles), parmi les aliments nobles. Cependant, dès le Moyen Âge c'est unlégume très consommé, comme le panais, car peu coûteux. Elle fut améliorée peuà peu, et des espèces cultivées furent vendues sur les marchés. Sa couleurorangée ne date que du milieu du XIX^e siècle.

En avril arrivent les premières carottes nouvelles, rondesou un peu allongées, cultivées en serres chauffées et vendues en bottes avecles fanes. Ce sont soit les "grelots", tendres, sucrés et parfumés,soit la variété "bellot", dont les carottes sont un peu moins fines.De mai à juin, viennent les carottes du type "nantaise", longues oudemi-longues, croquantes, cultivées sous châssis. Puis, de juin à octobre, viennentles carottes longues ou mi-longues, cultivées en plein terre, très bonnes sielles sont fraîchement cueillies. Enfin d'octobre à mars, on trouve lescarottes longues et parfois grosses, de saveur moyenne, conservées en terre ouen chambre froide. Les carottes primeurs proviennent surtout des Landes et duVal-de-Loire, et les carottes de garde ou de saison sont essentiellementproduites dans l'Ouest de la France.