Carboglace

Carboglace ou glace carbonique ou glace sèche

Cette glace a la particularité de passer de l'état solide à l'état gazeux sans passage à l'état liquide et présente donc des conditions idéales pour rafraîchir le raisin.

On l'utilise pour protéger la vendange de la chaleur, pour empêcher le vin d'entrer en contact avec l'oxygène ou encore pour maîtriser la température lors de la macération pelliculaire ou d'une macération à froid. Cette technique donnerait plus de fruité, de souplesse et de couleur au vin.

Neige carbonique à moins 80° C utilisée dans les vendanges pour intensifier la robe des vins. C'est la dernière mode des châteaux prestigieux. Chaque année, au moment des vendanges, des camions livrent de grandes glacières chargées de galets de neige carbonique à moins 80° C qui sont ajoutés à la vendange avant la macération. Le résultant est surprenant : des vins à la robe quasi-atramentaire (noirs comme de l'encre). Cette technique remonte au début des années 90, connaît un succès fulgurant dans le Bordelais et en Bourgogne. Selon Carboxyque, le seul fabricant français, les ventes augmentent de 25% chaque année (300 tonnes/an en 2002). L'effet sur la couleur est unanimement reconnu. En revanche, son influence sur les arômes et la qualité des tannins est encore à l'examen. Il s'agit maintenant de la comparer à celle du pigeage ou du remontage classiques. Il est évident que cette technique permet de descendre la température des moûts à des niveaux jamais atteints avec des serpentins, soit 10° C et jusqu'à 5°. Les vins sont plus foncés, le gain aromatique et gustatif est représentatif. On extrait des composés pelliculaires qui apportent du gras au vin. Ne risque-t-on pas de se diriger une fois de plus vers l'uniformisation des vins? Il ne semble pas, car la cuvaison qui suit joue son rôle. D'autres disent que cette méthode ne va pas se développer car elle est hors de prix. Il faut compter 600 grammes de carboglace pour refroidir 100 litres de vin de 1°. Par exemple, pour un domaine de 8 ha, il faut compter jusqu'à 2 ou 3 tonnes a une moyenne de 3 euros le kilo de carboglace. La facture donne de quoi refroidir le client.