alcool

1) Liquide obtenu par la distillation du vin (esprit-de-vin) et parextension des boissons et jus fermentés (appellation chimique: alcool éthyliqueou éthanol). 2) Par analogie, des corps organiques qui possèdent le groupementhydroxyle (OH) non lié directement à un noyau aromatique.

Élément le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique(éthanol) résulte de la transformation du sucre du jus de raisin par lafermentation alcoolique sous l'action des levures. La teneur en alcool d'un vinvarie de 7° à plus de 15° en fonction de la teneur en sucre naturel des moûtset du sucre éventuellement ajouté (chaptalisation). Lors de la fermentationalcoolique, tout ou partie du sucre est transformé en alcool éthylique.L'alcool a pour effet de conserver le vin et se traduit par une vinositéchaleureuse. En excès, l'alcool rend le vin brûlant. Au-delà de 15° d'alcool,il s'agit généralement de vins mutés.