Acidité

Différents acides, composantes essentielles du vin, en bonne proportion confèrent au vin son équilibre, de la fraîcheur, nervosité, arôme et longévité. Dans les grands vins, l'acidité est en équilibre avec la charpente. Si elle est excessive, l'acidité provoque un caractère vert et mordant. Trop faible, le vin paraît mou. Une acidité volatile est signe que le vin est piqué, qu'il tourne au vinaigre. C'est un défaut irrémédiable. Les vins blancs sont généralement plus acides que les rouges. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants.

L'acidité est un élément essentiel pour l'ensemble des boissons rafraîchissantes. 

Ainsi l'acide participe au rééquilibrage des différents composants qui vont apporter du corps au vin tels que l'alcool, le sucre et les tanins. Une juste teneur en acide est cruciale si l'on veut obtenir un vin harmonieux. Lors de la récolte et en fonction de la variété, du degré de maturité et de la région où le raisin est cultivé, sa teneur en acide tartrique oscille entre 5 et 9 grammes par litre. 

Dans les régions chaudes, la teneur en acide est généralement faible. Au besoin, et pour autant que la législation le permette, le vin peut alors être supplémenté en acide afin de ne pas paraître plat ou peu intéressant. Dans les régions où le climat est plus froid, il arrive que le raisin ne puisse atteindre un stade de maturation suffisant et que l'acidité doive alors être neutralisée pour éviter que les vins ne développent un goût trop fort ou trop aigre. La teneur en acide du vin va également avoir une influence sur la robe du vin et une acidité trop élevée augmentera l'aptitude au vieillissement du vin.