wok (et accessoires)

Bien choisirson wok et ses accessoires

Pas de bonnecuisine sans bons ustensiles. Voici quelques conseils pour bien choisir son woket les accessoires qui l'accompagnent.

Quel wok ?

Le wok est unesorte de poêle conique très large à hauts rebords. Les woks classiques à baseronde conviennent aux cuisinières à gaz, tandis que les woks à base plate sontdavantage adaptés aux plaques électriques. Il existe également aujourd'hui deswoks électriques qui peuvent se mettre directement sur la table. Sa tailledépend du nombre de portions que l'on souhaite préparer. Mais optez plutôt pourun grand wok (30 à 35 cm de diamètre) car, s'il est trop petit, les alimentsrisquent de s'entasser et la chaleur de ne pas se répartir uniformément. Sachezaussi que, tout grand qu'il est, un wok ne vous permettra pas de faire lacuisine pour douze. Un wok standard permet de préparer des plats pour 4 à 6personnes.

Pour sacomposition, préférez un wok plus lourd, en acier au carbone, plutôt qu'un wokléger en acier inoxydable ou en aluminium, car ces derniers supportent moinsbien les hautes températures et ont tendance à attacher. Pour éviter cela, unrevêtement anti-adhésif est recommandé. Tous les woks, excepté lesanti-adhésifs, doivent être apprêtés avant leur première utilisation. D'abord,lavez le wok avec une crème détergente pour enlever le revêtement graisseux quile protège. Puis, placez-le à feu doux et étalez de l'huile de cuisine avec dupapier absorbant sur toute la surface interne. Laissez chauffer une dizaine deminutes, puis essuyez avec du papier absorbant pour enlever le noir. Ne lavezpas le wok avec du produit de vaisselle, mais avec de l'eau chaude. Séchez-letoujours bien avant de le ranger. S'il présente des traces de rouille, vouspouvez utiliser une crème détergente. Séchez-le toujours bien avant de leranger.

Les accessoires

Le support :anneau métallique, pour stabiliser un wok à fond rond sur le feu.

Le couvercle :bombé et souvent en aluminium, pour mijoter ou cuire à la vapeur.

La spatule :mini-pelle à long manche en métal ou en bois, pour mélanger.

La grille : pourmaintenir les ingrédients hors de l'eau (pour cuire à la vapeur) ou de l'huile(pour égoutter les aliments fris).

La brosse enbambou : pour nettoyer le wok.

Le couperet :instrument tranchant polyvalent, de préférence en acier inoxydable, pourtrancher, émincer, émietter, etc.

La planche : enbois ou en acrylique blanc, pour découper.

Le panier enbambou : pour la cuisine à la vapeur.

Et des baguettes: en bois ou en plastique, pour manger bien sûr.

Modes de cuisson et bienfaits du wok

Dans un wok, onpeut faire sauter, mijoter, frire ou encore cuire à la vapeur les aliments. Iloffre des méthodes de cuisson rapide et saine, adaptées à nos modes de vie.

Origines

Modes decuisson

Rangez vospoêles, votre friteuse et votre cocotte et découvrez le wok, formidableinstrument multi-cuisson.

Sauter : cuirerapidement (1 à 2 minutes), à feu vif, les aliments coupés finement, en lesremuant constamment, du centre vers les bords. On peut faire sauter les viandeset les légumes séparément et, à la fin, réchauffer le tout ensemble en ajoutantla sauce.

Frire : cuireles aliments enveloppés dans de la pâte dans de l'huile bouillante. Le temps decuisson dépend de la taille des aliments. Il faut retirer des aliments quand lapâte est dorée et laisser égoutter sur du papier absorbant.

Mijoter :laisser cuire à feu doux avec le couvercle les aliments en sauce. Il fautremuer régulièrement pour éviter que cela ne prenne au fond.

Mariner : fairereposer de la viande crue dans un liquide aromatisé pour l'attendrir et laparfumer. La marinade "chinoise" se compose de sauce soja, vin de rizet maïzena.

Cuire à lavapeur : mettre les aliments dans un panier en bambou fermé. Placer le panierau-dessus de l'eau en ébullition dans le wok, mettre le couvercle du wok etlaisser cuire.

Bienfaits

La cuisson auwok présente trois atouts principaux : elle est rapide, économique etdiététique.

Le wok, grâce àsa forme évasée, permet de chauffer les aliments de façon uniforme et nécessitepeu de matières grasses. Aussi, les aliments cuits au wok, excepté s'ils sontfrits, contiennent peu de calories et de cholestérol.

De plus, lesaliments sautés au-dessus d'une source de chaleur vive, comme c'est le cas avecle wok, conservent mieux leurs couleurs, leurs saveurs et leurs qualitésnutritionnelles.

Enfin, un wokest facile d'entretien : en acier, essuyez-le avec du papier absorbant ; enfonte ou avec un revêtement anti-adhésif, rincez-le à l'eau chaude.

"Le wok permet une cuisine plus saine et plus rapide"

À travers sesdifférents livres de recettes, Ken Hom s'évertue à rendre la cuisine chinoisefacile et accessible à tous. Auteur notamment de "Cuisiner au wok"(Hachette), il nous raconte comment il transmet aujourd'hui chaque jour sesconnaissances sur cette cuisine.

Vous avez grandiaux États-Unis où vos parents chinois avaient immigré. Comment s'est passévotre apprentissage culinaire ?

Ken Hom - Chezmoi, on mangeait des choses simples, car mes parents ne savaient pas vraimentfaire la cuisine, avant d'arriver aux États-Unis ils avaient un cuisinier.C'est mon oncle, propriétaire d'un restaurant chinois, qui m'a formé et m'atransmis la passion de la cuisine. Comme nous n'avions pas beaucoup d'argent,j'ai commencé à travailler dans son restaurant dès 11 ans, pendant lesweek-ends et les vacances scolaires. Pendant que mes copains faisaient du foot,moi j'étais aux fourneaux. Et puis, en 1971, j'ai fait un voyage en Europe etje suis tombé amoureux de la cuisine française. J'ai passé un an àAix-en-Provence. De retour aux États-Unis, j'ai donné des cours de cuisine etun jour, une grande maison d'édition américaine, Simon et Schuster, m'ademandé d'écrire un livre de cuisine, ça a été un succès. Ensuite, la BBC m'ademandé de faire des émissions de cuisine qui ont elles aussi connu un grandsuccès. C'était parti.

Vos conseilspour choisir son wok ?

Le wok doit êtreassez lourd, sinon la chaleur ne tient pas. C'est ça le secret de la cuisine auwok, c'est ça qui fait une préparation rapide qui a du goût. Les Français nesont pas habitués à la cuisson rapide, chez eux les plats vont au fourlongtemps, mijotent doucement, etc.

Commentexpliquez-vous cet engouement actuel des occidentaux pour la cuisine au wok ?

Parce que c'estune autre façon de cuisiner, plus saine et plus rapide. C'est une cuisine quidemande très peu d'huile, on utilise de l'eau ou du vin pour baisser latempérature de la cuisson. Dans les recettes au wok, il y a aussi beaucoup delégumes. Je trouve que les Français mangent trop de viande et pas assez delégumes. Enfin, on peut tout faire avec un wok, c'est pratique pour lesParisiens qui vivent dans des petits appartements.

Y a-t-il desrecettes traditionnelles françaises qui se préparent très bien au wok ?

Oui, bien sûr,tous les aliments sautés, mijotés, fris, cuits à la vapeur. Le wok est commeune grande poêle et plus que ça. On peut faire des frites, des œufs, des saucesdans lesquels on ajoute des pâtes. La seule chose qu'on ne puisse pas faire cesont les rôtis.

Votre recettepréférée au wok ?

Il y en abeaucoup. Par exemple, le poulet sauté au basilic. Découpez le poulet en fineslanières et faites le sauter 2 minutes dans le wok chaud avec de l'huile et unpeu d'ail et de gingembre. Ajouter le basilic et une marinade composée debouillon de volaille, de sauce soja, de sauce chili et d'huile de sésame. C'estune recette rapide, prête en 5 minutes, et toujours très bonne.

Votrerestaurant préféré en France ?

J'aime bien leLao Siam, rue de Belleville, dans le 19^e arrondissement de Paris.C'est un restaurant chinois qui propose aussi des plats thaïlandais. Les platsde fruits de mer notamment sont délicieux. La cuisine de ce restaurant estsavoureuse et authentique.

Quepensez-vous d'une façon générale des restaurant chinois que l'on trouve enFrance ?

Il y en a des bons, mais je préfère les restaurantschinois en Angleterre. Cela est dû au fait que là-bas l'immigration asiatiqueest plus importante. En France, il y a un peu trop de mélange entre la cuisinevietnamienne, cambodgienne et chinoise, qui sont pourtant très différentes.Pour trouver de vrais chinois, il faut chercher.