Vendanges en Champagne

Pour lacueillette, les trois cépages autorisés en Champagne, le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier ont chacun des caractéristiques spécifiques: Le chardonnay (raisins blancs) est planté sur 27 % du vignoble. Il est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs, et plus généralement des coteaux bien exposés plein Est. Les vins de chardonnay se définissent par des arômes délicats et une grande fraîcheur, garante de longue garde. Ces caractéristiques signent l'élégance particulière des champagnes blanc de blancs et contribuent à la finesse des champagnes d'assemblage. Le pinot noir (raisins noirs à jus blanc) représente 38 % de la superficie. Il est présent principalement dans la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar. Les vins de pinot noir se distinguent par des arômes de fruits rouges, par une puissance et une structure marquées. Le pinot-meunier (raisins noirs à jus blanc) occupe les 35 % restant. C'est un cépage occupant la majeure partie de la Vallée de la Marne. Il atteint souvent une meilleure maturation que les autres en année difficile, car une moindre intensité de chaleur lui est nécessaire. Les vins de pinot-meunier sont assez proches de ceux du pinot noir. Leur bouquet est intense et souvent très fruité, apportant ainsi de la rondeur aux assemblages. Le pinot noir et le pinot-meunier, qui contrairement à ce que l'on pourrait penser, donnent du vin blanc, représentent les deux tiers des récoltes de la Champagne. On comprend alors qu'ils fassent l'objet de soins particuliers, afin que les pigments pourpres qui colorent leur peau ne migrent pas dans le moût et ne le colorent (ou ne le "tâchent") pas, sauf lorsqu'on souhaite élaborer un vin rosé. La cueillette de tous ces raisins est soumise à des règles strictes: elle doit s'effectuer manuellement pour que les grappes arrivent intactes aux pressoirs, ce qui, pour l'heure, rend impossible l'utilisation des machines à vendanger actuelles. Elle doit avoir lieu en une seule fois pour assurer l'homogénéité du jus. Le transport des grappes se réalise avec le plus grand soin dans des caisses ajourées pour maintenir une bonne aération des grains, et permettre l'évacuation des eaux de pluies et des jus. C'est le respect de ces principes qui permet la conservation de la qualité et le respect de la spécificité de chaque cépage. Plus ces principes sont observés, et mieux les vins (à l'instar de ceux des Maisons de Champagne, constitués à partir de plusieurs cépages) forment un assemblage harmonieux et subtil. La cueillette est effectuée par des vendangeurs regroupés en équipe ou "hordons". Ces derniers cueillent avec un sécateur les grappes de chaque rang de vignes, deux par deux, de part et d'autre du rang. Ils recueillent ces grappes dans des petits paniers de deux à trois kilogrammes. Un "cueilleur" coupe environ 3'000 grappes par jour, (soit 3 à 400 kg de raisins) pendant douze jours. Ensuite "les porteurs" emportent ces paniers remplis au bout du rang et disposent délicatement les grappes (qui ont été triées si besoin est) dans de grands paniers en osier dits "mannequins" qui contiennent de 70 à 80 kg de raisins vendangés. De plus en plus, ils sont remplacés par des cagettes, en matière plastique ou en résine, de 45 à 50 kg. Ces paniers sont percés de trous pour favoriser l'aération des raisins et éviter l'échauffement des baies. Cela favorise par ailleurs l'évacuation d'eaux de pluies éventuelles. Lorsque les caisses finissent par être identifiées, par équipe de cueilleurs et par parcelle, et que les grappes sont triées pour éliminer celles d'une maturité excessive ou insuffisante, les "tractoristes" sont chargés d'emporter, avec grande précaution, le produit de la vendange jusqu'au pressoir, où le raisin sera réceptionné, pesé puis confié au personnel du pressoir.Sachant que 3 vendangeurs sont nécessaires par hectare, les vendanges mobilisent en Champagne 90'000 personnes. Elles exigent des structures d'accueil appropriées (logement), et une logistique importante (nourriture, sécurité, etc.).