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Pour les vins blancs, sauvignon (70% au minimum); cépages accessoires, arbois et chardonnay; pour les vins rosés et rouges, côt et pinot noir (ensemble 20% au minimum et jamais inférieur pour chacun d'eux à 10%) et gamay (30% au minimum et 60% au maximum); cépages accessoires, pineau d'Aunis (30% au maximum), cabernet franc et cabernet sauvignon limités ensemble ou séparément à 20% au maximum. Le cabernet sauvignon n'est aujourd'hui plus autorisé dans les nouvelles plantations. Vinifié en: blanc, en rosé et en grande partie rouge. Aucune mention du nom du cépage ne doit figurer sur l'étiquette dans le même champ visuel que celui du nom de l'appellation Valençay. Ils peuvent se conserver: à boire jeunes. Température de service idéale pour l'apprécier:entre 8 et 10° pour les blanc et rosé; entre 14 et 15° pour le rouge. Á déguster avec: le blanc, un poisson de rivière; le rosé, des charcuteries ou grillades accompagnées ou non de crudités; le rouge, un lapin ou une volaille.