Définition : tomber du raisin

Supprimer les grappes en surnombre, ce qui correspond à des vendanges vertes. Dès les premiers jours de l'été, des vendangeurs de raisins verts passent souvent plusieurs fois pour réduire le nombre de grappes.

Il fallait être là en juillet et en août, c'est à ce moment-là que l'on doit faire tomber du raisin.En septembre, c'est trop tard. Un procédé, cependant, dont il ne faut pas abuser. Si on ne laisse pas assez de grappes, la vigne produit du bois, du végétal. C'est un problème pour l'avenir de la plante et des futurs raisins. Il fallait donc réguler pour ne pas trop produire dans ce millésime, mais aussi penser aux millésimes suivants. Autre inconvénient: les vendanges vertes ont en principe comme objectif de réduire la production afin d'éviter la dilution. Mais, à vouloir trop bien faire, on provoque l'effet inverse: on ne peut empêcher la vigne de compenser en produisant des grains plus gros. C'est alors le rapport entre le jus et la peau qui devient problématique. La peau contient les phénols qui confèrent couleur et tanins au vin. Avec des grains plus volumineux, on risquait ainsi d'obtenir des vins avec moins de matière; autrement dit dilués.
Évidemment, ces pratiques coûtent cher. Payer des gens à «non récolter» semble une aberration pour ceux qui peinent à équilibrer leur budget. Et souvent ils s'y refusent. Seuls les domaines, qui disposent d'une certaine trésorerie et sont assurés de vendre un bon prix, peuvent se lancer dans une telle aventure. Autant dire que ce type de millésime ne participe pas à réduire le fracture sociale qui sépare de plus en plus les deux mondes bordelais, celui des grands crus et celui des petits, des appellations d'entrée de gamme, ces «favelas», comme les désigne un négociant bordelais.
Des chercheurs californiens tordent le cou aux idées reçues (octobre 2007):
Lors de la dernière conférence de l’American Society for Enology and Viticulture, des chercheurs californiens ont jeté un pavé dans la mare en mettent à mal des pratiques viticoles «basées sur le folklore plus que sur des travaux scientifiques» comme l’a dénoncé Michael Anderson, de l’Université de Davis. Des techniques culturales couramment pratiquées dans les vignobles ont été mises à mal. Ainsi selon Anderson, tomber du raisin avant la récolte pour gagner en concentration ne serait qu’un mythe. Le chercheur a mené des essais et constaté que quel que soit le volume de fruit éliminé, il n’y a aucune différence significative sur la concentration en sucre des raisins restants au moment de la récolte. Ce constat vaut également pour une élimination précoce des raisins. «Si vous éliminez 40% des raisins à la véraison, c’est encore pire», affirme Anderson. Les raisins issus des vignes témoins qui ont gardé tous leurs raisins atteignent le même niveau de concentration en sucre que les raisins des vignes vendangées en vert. Si on peut observer une certaine différence avant maturation, cet écart de densité disparaître dès lors que le raisin atteint un degré potentiel de 13 %vol. Anderson admet cependant qu’il peut y avoir une différence au niveau des arômes du raisin, mais selon lui, sans effet au final sur les vins. «Est-ce que cela vaut la peine de tomber du raisin?», s’interroge donc Anderson. Il faut cependant préciser que ces résultats ne portent que sur une année d’expérimentation et restent à confirmer par d’autres essais.
Autre dogme contesté: le déficit d’irrigation améliore la qualité. Il est avéré qu’un déficit hydrique précoce améliore la qualité des vins en réduisant la végétation et la taille des baies. Mais de nombreux viticulteurs restent persuadés que le rationnement hydrique jusqu’à la récolte, qui diminue les rendements par déshydratation des baies, est également un facteur qualitatif. Martin Mendez-Costabel de l’Université de Davis a fait sa thèse sur ce sujet. Ses conclusions: l’irrigation tardive en saison affecte les rendements, mais a peu d’impact sur le fruit ou la composition du vin. Elle permet au contraire de maintenir un feuillage vert, qui poursuit la photosynthèse. Les baies continuent donc à s’enrichir en sucre comme en eau. Une irrigation tardive durant la maturation des baies permet en outre de réduire la teneur en pyrazine, responsable des goûts herbacés. Sa recommandation: limiter l’alimentation en eau pour contrôler la végétation et réduire la taille des baies, irriguer ensuite dès que les baies atteignent une teneur en sucre de 11% vol. Cette stratégie permet de limiter les pertes de rendement sans baisse de la qualité.