tannins du vin

Tendance actuelle dans le vignoble et dans les caves:
Par le passé, la conservation des vins dans sa propre cave jusqu’à ce qu’ils aient atteint leur apogée était un must absolu, surtout pour les vins de qualité dans le segment de prix supérieur. De nos jours, du fait des nouvelles techniques de vinification adoptées par des vignerons novateurs, un nombre croissant de vins sont déjà prêts à boire quasi dès l’achat. Pour parvenir à ce résultat, trois éléments jouent un rôle essentiel: l’acidité, le fruité dans le vin et, en particulier, les tannins, dont la structure et la concentration détermineront de manière décisive si le consommateur perçoit un vin jeune comme amer et impropre à la consommation ou déjà harmonieux et agréable en bouche.
La demande de vins prêts à boire dès l’achat a été soutenue particulièrement par les habitudes de consommation outre-mer, où le vin était plutôt associé à un certain mode de vie, les vins étant achetés pour être bus immédiatement. Les méthodes de vinification ont donc été adaptées à cette tendance, les vignerons produisant des vins qui répondaient à cette demande – avec beaucoup de fruit et des tannins souples bien enrobés.
En Europe, où le vin est ancré dans la culture depuis des siècles, les vignerons produisaient des vins qui devaient être gardés plus ou moins longtemps après l’achat afin qu’ils développent une belle harmonie entre tannins, acidité et le fruit. Aujourd’hui, la jeune génération de vignerons produit aussi majoritairement ses vins en s’orientant davantage vers les besoins du marché. Ainsi, ils veillent à élaborer des vins qui allient complexité et longue conservation tout en atteignant leur apogée plus tôt.
Le rôle des tannins:
Les tannins sont des substances végétales présentes dans la peau, les grains et les rafles des raisins, ainsi que dans le bois et l’écorce des chênes, des châtaigniers et de nombreuses plantes comme le théier, par exemple. La concentration et la structure des tannins dans le vin peuvent être influencées par le vigneron à la vigne et pendant le processus de vinification à la cave. À la vigne, le degré de maturation des raisins a un effet sur la densité tannique. Il est important que les raisins puissent atteindre leur pleine maturité phénolique, c’est-à-dire qu’ils ne doivent pas être vendangés avant que les grains soient bien développés. Dans la pratique, le vigneron teste la maturité phénolique en mâchant les grains à intervalles réguliers pour vérifier leur stade de développement, jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus d’arômes verts et amers. Le climat joue aussi un rôle prépondérant et il n’est pas toujours facile de trouver le bon moment pour vendanger.
À la cave, le vigneron peut influencer la densité tannique des vins au travers de différentes techniques de vinification. Il peut par exemple décider d’utiliser uniquement les raisins ou d’ajouter les rafles lors de la macération. Lors du pressurage, la pression joue aussi un rôle important, puisqu’elle influence notamment la quantité de tannins qui sera extraite des peaux et des grains et qui finira dans le moût. La durée de macération et le remontage régulier du moût en fermentation sur le chapeau de marc déterminent aussi la densité tannique d’un vin. Durant la phase de stabilisation, l’utilisation de barriques ou, pour des vins produits de façon moins coûteuse, l’adjonction de copeaux de bois influence également la concentration tannique du vin. Enfin, avant la mise en bouteille, le vigneron doit décider s’il veut coller (= débarrasser des particules en suspension) ou filtrer le vin, ou le laisser naturellement trouble. Toutes ces méthodes de vinification déterminent en fin de compte la densité tannique du vin et, partant, son aspect plus ou moins moelleux au moment de la mise en vente.
Percevoir les tannins lors de la dégustation de vins:
Au nez, les tannins sont difficilement perceptibles, tout comme une robe plus ou moins foncée n’est pas nécessairement l’expression d’un vin très tannique. La meilleure façon d’évaluer la concentration tannique reste la dégustation. S’agissant des papilles gustatives de la langue, le sucré est perçu par la pointe, le salé par les côtés antérieurs, l’acidité au milieu et à l’arrière de la langue, tandis que les tannins sont perceptibles à sa base et au palais sous forme d’une sensation râpeuse de sécheresse et de légère amertume. Les oenologues parlent de l’astringence d’un vin.
Cépages riches en tannins:
Parmi les cépages très riches en tannins, il y a le Cabernet Sauvignon, présent dans le monde entier; le Cabernet Franc, originaire de la Vallée de la Loire en France; le Malbec, le cépage de prédilection en Argentine; le Tempranillo espagnol; le Sangiovese italien; le Mourvèdre du sud de la France et le Tourriga Naçional du Portugal.
Conclusion:
Indépendamment de votre choix, vin blanc ou vin rouge, les tannins sont un facteur de qualité déterminant. Ils contribuent à ralentir l’oxydation naturelle du vin et lui donnent de la structure. Encore trop peu enrobés, les tannins peuvent ternir une expérience gustative alors que s’ils s’allient harmonieusement avec l’acidité, la douceur et les arômes, ils peuvent améliorer de façon décisive le caractère et l’identité d’un vin. Règle d’or: suivre de près le processus de maturation d’un vin afin de le déguster au bon moment. C’est aussi ce qui fait le charme et l’intérêt de l’oenologie. Bonne dégustation!