sel

Le sel, élément vital de notre alimentation, doit être consommé avec modération. C’est un geste banal de répandre sur une soupe fade les grains de cet or blanc qui flatte nos papilles… Mais attention, l’addition peut être salée! Un régime riche en sel peut avoir des conséquences délétères pour la santé.

Le sel de cuisine est constitué de sodium et de chlorure, deux sels minéraux indispensables à la vie. L’organisme contient 100 g de sodium et 100 g de chlorure, éléments éliminés par l’urine et la sueur qui doivent être renouvelés en permanence. Le sel joue un rôle clé dans la conduction nerveuse, la contraction musculaire et la rétention. Le sodium prend une part essentielle à la régulation du bilan hydrique. Sa fonction d’exhausser le goût explique largement son utilisation en cuisine: personne n’apprécie une soupe sans sel!
Le sel joue un rôle primordial dans la conservation et l’assaisonnement de nos aliments. Le monopole du sel acquis par l’État a permis que la carence en iode, endémique en Suisse, ainsi que les goitres et le crétinisme qui en découlent, soit vaincue grâce à l’addition d’iode dans le sel.
Point trop n’en faut L’effet principal d’un régime trop riche en sel est une augmentation de la pression artérielle, facteur étiologique majeur des maladies cardiovasculaires. L’excès de sel aggrave certaines pathologies comme l'insuffisance cardiaque ou rénale.
La consommation de chlorure de sodium est évaluée en Suisse à 10-13 gr. par jour, alors que les recommandations officielles de l’OMS tablent sur 6 grammes. Selon certaines données scientifiques, il serait possible, par une réduction de l’apport quotidien en sel à 6 gr./jour, d’empêcher 1’700 attaques cardiovasculaires et 2’575 maladies cardiaques ischémiques chaque année, dans notre pays.
Que de souffrances et malheurs évités! Les économies potentielles se chiffreraient en Suisse à 80 millions de francs par an!
Où se cache le sel?
Le sel est partout. Il provient à 70-80% d’aliments industriels qui en sont généralement trop pourvus: plats prêts à consommer (5 à 8%), mais aussi des produits issus de fabrication industrielle comme le pain (25 à 30%), le fromage (9 à 11%) et les produits de boucherie (11 à 13%). La teneur en chlorure de sodium des aliments est faible avant le traitement industriel qui en rajoute en quantité comme agent conservateur et pour masquer certains goûts amers. Au final, l’addition de sel durant la préparation des repas ou à table ne compte que pour 15 à 20%.
Source: Dr Pascal Piccinin -FMH Médecine interne.

Conseils:
Comment limiter sa consommation? Pas de salière sur la table !
En Suisse, dans 80% des foyers, il n’y a pas de salière sur la table. Dans ce cas seul 20% des personnes ajoute du sel à table. Si une salière se trouve sur la table, ce sont 65% à rajouter du sel dans les plats par pur réflexe, avant même de goûter.
 
Limiter certains aliments:
Éviter en excès les charcuteries, les soupes industrielles préfabriquées, les fromages salés, les plats composés, les pizzas, les quiches, les sandwiches, les viennoiseries, les sauces diverses (mayonnaise, ketchup), la moutarde, les cornichons, sans oublier certaines eaux minérales gazeuses très riches en sodium. Privilégiez certains aliments et modes de cuisson. Préférez les légumes surgelés nature à ceux qui sont en conserve. Mangez des légumes, poissons, viandes qui ont suffisamment de saveur, sans sel. La cuisson vapeur, papillote, étouffée préserve la saveur des aliments. Apprêtez vos plats avec des aromates, des herbes, des épices, en préparant vos sauces à base de légumes frais ou surgelés.
Ces quelques conseils vous préserveront des excès liés au sel de cuisine. Un capital santé intact qui vous permettra de donner assez de sel dans votre vie!
Source générale de l'article: Groupe Mutuel- Publication "Login" No.4-page 6-Décembre 2007.
Voir également les entrées: Sel; Sel de Guérande (gros sel); Seldevin®; Fleur de sel.
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