Potentiel d'hydrogène

Abréviation pH est l'indice de mesure de l'acidité en général et pour un vin. Il se mesure par calcul logarithmique de la concentration en ions hydrogène, issus de la dissociation des acides. Pour un moût, le pH se situe de 2,8 à 3,8, et pour un vin, de 3 à 4. Plus le pH est bas, plus le vin est acide.