Polyphénols

Substances de grande importance en œnologie, dont le rôle sur la couleur et les caractères organoleptiques du vin est fondamental.

Les polyphénols interviennent en particulier dans les premières phases de la vinification (cuvage, fermentations, élevage) et conservent un fort potentiel physiologique. Au contraire des autres fruits et des légumes, dont les polyphénols sont éliminés en grande partie par l'épluchage et la cuisson, ces composés demeurent très présents dans le vin, en particulier celui qui provient de raisins noirs dont les peaux et les pépins sont riches en polyphénols.