poissons et vins rouges

Par exemple, pour mieux illustrer un tel plat, rendez-vous sur le site de Mercotte , sa fameuse recette de dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l'ail.

C'est un postulat fondamental: le poisson, quel qu'il soit, ne se marie qu'avec le vin blanc. Tout comme il est reconnu à tort, selon une idée reçue, que le fromage ne se déguste qu'accompagné de vin rouge !
Pour les poissons, nous n'irons pas jusqu'à prétendre que ceux-ci se marient mieux avec un vin rouge, car les expériences gastronomiques ont toujours souligné à quel point le vin blanc se montre si accueillant avec une lotte, un St Pierre, ou une sole.
Cependant, les sommeliers vous le confirmeront, nombre de clients préfèrent éviter les mélanges de vins, durant les repas. C'est pourquoi, à tous ceux qui s'imposent qu'un vin, et il y en a plus que vous ne l'imaginiez, c'est un vin rouge avec leur entrée de poisson.
Le sommelier est avant tout un ambassadeur du vin, ce patrimoine culturel bien français de savoir déguster. Au service du client, il se doit de le diriger de la façon la plus en adéquation avec les mets et les envies, tout en respectant les goûts du client.
Le sommelier fait en sorte de mettre le client à l'aise et son rôle consiste à proposer, dans une gamme définie de prix avec le client, le rapport qualité - prix - plaisir le plus avantageux pour ce dernier. Pourquoi donc infliger au client un vin blanc, si son désir est de déguster un vin rouge ?
Une autre façon d'aborder les choses peut transformer l'ordre du choix: choisir d'abord le vin, puis, selon celui-ci, le marier avec un plat le mettant bien en évidence.
Admettons qu'à cette table on aime déguster son poisson, avec le vin rouge, aussi surprenant cela puisse paraître.

Quels vins rouges avec les poissons ?
Afin de respecter dans la mesure du possible, la finesse de la chair et du mets, il est nécessaire de s'orienter sur des vins eux-mêmes très délicats, tendres et fins. S'il y a bien un cépage qui répond à ces critères, c'est le Pinot Noir. Son architecture, toute en longueur, sa verve finale, et son impulsion rehausseront le plat; sa longueur si tendue, accompagnera le mets de sa douceur.
La Bourgogne, terroir de prédilection et d'exception des grands vins nobles offre une considérable palette de saveurs et de finesse. Orientez-vous sur des appellations communales, ou sous-régionales. Par exemple, un Beaune, un Volnay ou autre Blagny vous offriront de délicieux moments. Plus au sud, la Côte Chalonnaise avec son Mercurey, plus tendre, propose une jolie alternative.
Afin de préserver la délicatesse du mets, il faut s'orienter sur des millésimes bien mûrs, défaits de leur opulence trop marquée; le vin doit se montrer raffiné, très tendre et non marqué par une aicidité trop virulente. Les arômes d'évolution, de notes de fleurs fanées, de sous-bois et de fruits séchés ou de notes de champignons, régaleront vos papilles. Si, un vin de Bourgogne, d'un millésime de 10 à 30 années peut se montrer onéreux, je vais vous inviter à partager d'autres gourmandises en Loire et en Coteaux Champenois. Le Pinot Noir planté sur des latitudes septentrionales offre des architectures élégantes, ciselées et pointues. Sur le vignoble du Sancerrois on trouvera sur des millésimes de la fin de la dernière décennie, des vins tout en souplesse, d'une jolie élégance, proposant des vins aux tanins complètement assouplis. En Alsace également, les vins ayant évolué 5 ans, approcheront de leur apogée et épouseront très bien les textures très fines des poissons d'eau de mer. Sans oublier les surprenants vins rouges tranquilles sur l'aire d'appellation champenoise. Ainsi, les Coteaux Champenois, sur Bouzy, ou les Rosés des Riceys, aux Riceys, exhaleront leur très grande finesse et élégance. Le Rosé des Riceys, malgré son nom, est à notre avis un vin rouge qui convient bien sur des poissons. Laissez leur 4 années de garde, ils se transformeront en tanins fondus, d'une acidité bien modelée et de fruits rouges biens mûrs.
La finesse du Pinot Noir permet de marier avec goût le vin rouge et le poisson, sans oublier, les vins rouges de Savoie, les Mondeuse, en passant les magnifiques vins rouges de Chinon, ayant évolué 20 ans.

Conclusion:
On peut dire que presque tous les poissons peuvent s'accorder sur les vins rouges. Mais l'accord vin rouge et poisson demande une réflexion sur le mode de cuisson, sur l'identité de la sauce, et le registre de la garniture. C'est l'ensemble du plat qui rend possible l'accord vin rouge et poisson, et non le poisson tout seul.
Exemple: un poisson servi avec un beurre blanc est difficile sur un vin rouge. Ce même poisson servi avec un jus de viande ou en matelote, cuisiné avec du vin rouge, rend les choses plus faciles. Donc il est important de tenir compte de l'ensemble des éléments qui composent le plat pour faire un accord vin rouge poisson réussi.
Il est évident que l'accord vin rouge et poisson se fait essentiellement sur des vins rouges jeunes, encore sur le fruit et la fraîcheur, plutôt que sur les vins évolués. Et on privilégie aussi des vins rouges légers à demi-puissance plutôt que des vins corsés, afin de respecter la chair délicate du poisson.
Si le Pinot Noir est un des cépages qui convient rapidement dans sa jeunesse, l'important dans cet accord "vin rouge et poisson", consiste à s'orienter sur des vins ayant atteint une certaine maturité. Les tanins rugueux du vin jeune et ses acidités parfois gênantes s'estompent afin de laisser place à un vin infiniment plus sage. La durée de garde dépendra du vin servi, de sa région, et de sa structure de départ. Soyez simplement patient et vous régalerez vos convives d'un vin rouge d'une rare délicatesse; la surprise n'en sera que plus grande !