Piqûre (du vin)

Par la piqûre lactique, les bactéries lactiques transforment le sucre en acides lactique et acétique, mais aussi en substances volatiles désagréables. Cette piqûre se produit lorsque, accidentellement, la fermentation alcoolique s'arrête avant que tous les sucres n'aient été transformés en alcool. Les bactéries, dont le développement était inhibé par la forte croissance des levures, se multiplient alors, et attaquent les sucres résiduels. Elles provoquent alors une augmentation de l'acidité volatile et l'apparition d'odeurs de vinaigre et de beurre rance.