pigeage

Le pigeage a pour but de maintenir le chapeau constamment humide pour favoriser l'extraction des anthocyanes et des tanins responsables de la couleur.
Cette opération pénible est maintenant souvent mécanisée, même programmée par ordinateur (pigeage automatique).
Poussées par le gaz carbonique de la fermentation, les parties solides remontent en surface, leur enfoncement dans le liquide, réalisé parfois plusieurs heures par jour, constitue le pigeage.