Peynaud Emile

Très jeune, il débuta comme collaborateur technique auprès de la maison de négoce Calvet. C'est là qu'il apprit à analyser et à déguster des vins de toutes les origines, acquérant ainsi une perception pragmatique de toutes les facettes des métiers du vin.

Sa carrière universitaire se termine par une thèse soutenue en 1946, puis, il rejoint en 1949 le professeur Jean Ribéreau-Gayon, nommé directeur de la station œnologique.

Pendant 46 années d'activité, Emile Peynaud publia de nombreux articles scientifiques et quelques ouvrages qui font référence, dont «Le Goût du vin» en 1980. Cette encyclopédie de la dégustation le fit connaître auprès du grand public. La troisième édition a paru en 1996, en collaboration avec Jacques Blouin. Dans un autre ouvrage «Connaissance et travail du vin», édité en 1982, Emile Peynaud fait connaître le vin et décrit les techniques pour mieux l'élaborer et l'élever. Les principes de la méthode Peynaud se résument par des raisins arrivant au chai en bon état sanitaire, avec un indice de maturité suffisant. L'extraction des tanins doit suivre de manière la plus souple possible. La fermentation se déroule en température contrôlée, avec un temps de macération adapté, surtout pas trop long. Les vins qui en sont issus présentent davantage de corps, de vinosité et de couleurs qu'autrefois. Durant l'élevage, le fruit du vin doit être préservé. Les vins doivent être délicieux dès leur prime jeunesse.