Moët et Chandon

Une des plus ancienne et plus importantes maisons de champagne, fondée en 1743. Ses propres vignobles en font le premier producteur de la région. La firme utilise un grand centre de recherche vitivinicole, avec un service d'œnologie et de recherche très développé de douze œnologues. Moët et Chandon est certainement l'unique maison à s'offrir deux chefs de cave, l'un en charge de la cuvée de prestige Dom Pérignon, et l'autre pour les cuvées signées Moët et Chandon. Production annuelle 30 millions de bouteilles. 250 vignerons répartis sur 200 crus, dont 13 des 17 grands crus et 28 des 41 premiers crus. Les caves représentent 28 kilomètres de galeries. Moët et Chandon fait partie du grand groupe de luxe LVMH.

Historique : 

Claude Moët, négociant en vins, descendant d'une vieille famille établie en Champagne depuis le XIVe siècle, fonde sa maison à Épernay en 1743 et décide de poursuivre l'œuvre de Dom Pérignon.

C'est son petit-fils, Jean-Rémy Moët, qui au XIXe siècle donnera à la maison son véritable essor en lui ouvrant de nouveaux marchés.

Jean-Rémy Moët cède la maison en 1832 à son fils et à son gendre Pierre-Gabriel Chandon de Briailles. Elle prend alors la dénomination de Moët et Chandon.

Riche d'un patrimoine et d'un savoir-faire enrichis de génération en génération, Moët et Chandon est aujourd'hui le numéro un de la profession, la marque de référence de la Champagne. Première à l'exportation, la maison destine aux marchés étrangers plus de 80% de sa production.

Sa notoriété est exceptionnelle : dans le monde, un bouchon de Moët et Chandon saute toutes les secondes. Le domaine viticole de la maison couvre une superficie de 543 hectares. Il est de loin, le plus important de la région.

Sous l'experte direction des chefs de cave et d'une dizaine d'œnologues, dans ses immenses caves, patientent et vieillissent les précieuses bouteilles, trois ans au moins pour les cuvées courantes, jusqu'à cinq ans pour les millésimés, entre six et huit ans pour la prestigieuse Cuvée Dom Pérignon qui n'est élaborée que lors des années d'exceptionnelle qualité.

Si le moine Dom Pérignon n'a pas "inventé" le champagne, la cuvée Dom Pérignon, a certainement donné naissance à la vague des cuvées spéciales. Elle en est le leader incontesté aujourd'hui. Lancée pour la première fois en 1936, elle a rapidement trouvé un public d'inconditionnels. En plus de 60 ans, son succès ne s'est jamais démenti, sans doute parce que tout est fait ici pour conserver ce mythe intact. L'assemblage est constitué de Chardonnay et de Pinot noir dans des proportions qui varient selon les années. La philosophie consiste à reproduire un style en y intégrant l'expression du millésime retenu. Le style Dom Pérignon est délibérément affirmé. Il apparaît un peu plus alcoolisé que les autres vins de la gamme, simplement parce que l'on ne retient que les raisins issus des meilleures parcelles, les plus exposées. En bouche, ce champagne fait la synthèse du Chardonnay et du Pinot noir, conjuguant l'élégance du premier à la profondeur du second. 

Des vignes à perte de vue. À une trentaine de kilomètres au sud de Reims, les vignes de Verzenay fournissent l'un des raisins grand cru qu'utilise Moët et Chandon. Les vignes de la marque qui s'étendent sur 780 hectares ne couvrant en effet que 30 % de la production, plus l'achat de raisin auprès de 324 villages de Champagne - dont 45 en premiers crus et 17 grands crus (meilleure qualité de sol et de raisin) - est indispensable. Production annuelle moyenne : 29'700'000 bouteilles. Figure de proue du groupe LVMH, dont on ne compte plus les marques célèbres : Moët et Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Krug, Mercier, Ruinart, Château d'Yquem, Hennessy, The Glenmorangie Company, Domaine Chandon California, Bodegas Chandon Argentina, Domaine Chandon Australia, Cloudy Bay, Cap Mentelle, Newton, Terrazas de los Andes.

L'histoire de Moët et Chandon :

La Maison Moët et Chandon est une tradition familiale de plus 250 ans. C'est Jean-Rémy Moët, petit-fils du fondateur de la maison, et ami de Napoléon, qui dès la fin du XVIIIe siècle, assure le renom du savoir-faire de cette maison champenoise par delà les frontières. C'est également lui qui fait bâtir l'Hôtel Moët, à Épernay, sous lequel les caves creusées dans la craie protègent des millions de bouteilles. En 1832, son fils Victor et son gendre Pierre-Gabriel Chandon, lui succèdent à la tête de la Maison qui s'appellera désormais Moët et Chandon. Moët et Chandon est le leader du marché mondial. Il exporte 90 % de sa production, notamment aux États-Unis (pour lesquels une cuvée spéciale a été créée, la White Star), en Angleterre, en Italie, en Suisse, aux Pays-Bas et au Japon. C'est le champagne indétrônable des Cours royales européennes et des événements historiques.

Un soin de tous les instants :

"Les vignes, on les arrache lorsqu'elles ont 45 ans. Là, le sol reste en jachère 5 ans. Puis, on plante de nouvelles vignes, qui mettent 3 ans à produire. Il faut encore attendre 2 ans pour que le raisin soit bon !" explique Jean-Paul Couret, qui s'occupe d'une parcelle de 230 hectares pour Moët et Chandon. De novembre à mars, 40 permanents y travaillent à temps plein.

Le Champagne :

Pourquoi le champagne est une exclusivité champenoise ? Simplement grâce à un climat, à un sol, et bien sûr à un savoir-faire. Si les vins de Champagne existent depuis des siècles, ce n'est qu'à partir du XVIIe que leur effervescence naturelle s'est vue maîtrisée, grâce à l'arrivée des bouteilles, initialement destinées au transport.

Du Pinot au Chardonnay :

Trois cépages sont utilisés pour l'élaboration du champagne : le Pinot Noir (notre photo), le Pinot Meunier et le Chardonnay. Le raisin possède une peau particulièrement épaisse et dure, qui lui permet de résister aux basses températures régionales. Un pied de vigne est taillé pour ne porter que 1,3 kg en moyenne de fruits, soit l'équivalent d'une bouteille.

Cueillette manuelle :

Les vendanges ont lieu 100 jours après la floraison, sur des vignes effeuillées la veille, afin de faciliter la cueillette. Ici, c'est important : on ramasse tout à la main. Sur le vignoble de Jean-Paul, 15 équipes de 28 à 35 personnes œuvrent pendant 10 jours. De 7h30 à 17h, avec une heure de déjeuner à même les vignes. Un vendangeur, payé au rendement, ramasse de 600 à 1000 kg de raisin par jour.

En route pour la distillerie :

Le raisin est ensuite reversé dans des caisses trouées, pour empêcher la fermentation. Chacune d'entre elles contient 50 kg de fruits. Des tracteurs les débarrassent ensuite pour les amener au dépôt où un camion les attend pour le départ en distillerie. Il faut agir vite car le raisin cueilli ne peut attendre plus de 12 heures dans les caisses sans s'abîmer.

Pressage à l'ancienne...

Dans la distillerie accolée au vendangeoir, qui date du début du XXe siècle, le raisin est versé dans les pressoirs hydrauliques. On met 4'000 kg de raisin à la fois. Il est doucement écrasé par le lourd couvercle, le tablier, pendant environ 4 heures, selon la densité des grappes. Le pressage ne doit jamais être long afin que la peau et les tanins ne tachent pas le jus blanc qui va s'écouler des grains, même des raisins noirs.

Ou pressage moderne :

Dans les pressoirs pneumatiques, on peut mettre 2 à 3 fois plus de raisin, soit jusqu'à 12'000 kg. Le pressage dure en moyenne une heure de moins. Là, c'est une membrane qui écrase le raisin contre les parois d'un cylindre. On prend soin de ne pas mélanger les différentes variétés, ni les villages de provenance, en vue du travail des œnologues qui débutera dans les semaines à venir.

Rien ne se perd :

Peaux et pépins servent à faire du marc de champagne, de l'huile, de la nourriture pour bétail ou de l'engrais. Pendant ce temps, le jus est lui recueilli dans une cuve (le beulon), où il restera 12 heures, afin que la bourbe, autrement dit, les impuretés, se dépose au fond. C'est une fois débourbé que le précieux jus partira en cave d'assemblage.

Une palette de 500 cuvées :

Le jus débourbé, ou cuvée, part désormais en cave d'assemblage. Il y subit une première fermentation, 4 semaines en cuve ouverte, où il devient vin tranquille. Là, le long travail des 12 œnologues commence. D'octobre à mars, chaque jour, ils goûtent 25 cuvées et mettent au point les assemblages. Ils disposent d'une palette de 400 à 500 vins différents pour mettre au point un champagne parfait.

28 km de caves :

Sur 3 étages, à 25 m sous le sol d'Épernay, des galeries sombres et fraîches datant de 1720, où le champagne prend le temps de s'affiner. Ce temps influe sur la qualité du produit : un mousseux n'attend que 9 mois quand le champagne reste en cave 15 mois. Mais chez Moët et Chandon, pas une bouteille ne voit le jour avant 2 ans, voire 3. Un millésimé reste même 5 ans en cave. Quant au Dom Pérignon, il peut y passer 8 longues années.

Deux ans sur lattes :

Aux cuvées assemblées, on ajoute sucre et levure avant de mettre en bouteille et de fermer avec une capsule de métal. Place désormais à la seconde fermentation. Les bouteilles, couchées sur lattes, se bonifient grâce à un dépôt de ferments naturels. Et les bulles s'affinent. C'est un gage de qualité, car de grosses bulles nuisent à l'arôme en éclatant trop fort en bouche.

Le dépôt nourricier :

Ce dépôt présente un double aspect. Le premier est épais et forme un nuage visible au milieu de la bouteille. Le second, très fin, trouble tout le liquide. S'il est essentiel à la bonification, il doit absolument être retiré avant la consommation afin de ne pas garder le goût de levure. Cette opération délicate et longue sera réalisée par trois experts, les remueurs.

3 à la seconde !

Dominique Lenel s'est vu confier, il y a 40 ans la lourde responsabilité du remuage. Pendant 6 semaines, il tourne les bouteilles, inclinées à la verticale sur des pupitres. Un quart ou un huitième de tour (selon son œil d'expert), tout en les redressant, petit à petit. Le but : approcher doucement le dépôt du goulot. Il en tourne 50'000 par jour.

Dégorgement :

Une fois le dépôt arrivé au goulot, il faut procéder au dégorgement. Le goulot est plongé dans une eau à -28°C. Une machine décapsule la bouteille sans faire sortir la pression. Le dépôt, devenu glaçon, est éjecté. On ajoute encore une touche de sucre et un ultime assemblage de cuvées des années précédentes si besoin. Et l'on ferme avec le fameux bouchon de liège.

Habillée et cravatée :

La bouteille est enfin nettoyée puis habillée de l'étiquette et de la fameuse cravate Moët et Chandon. Une dernière opération qui se déroule aussi en cave (270 personnes y travaillent toute l'année). La voilà prête à remonter en salle de dégustation ou dans la boutique de l'Hôtel Moët. Voulez-vous un quart ou plutôt un nabuchodonosor, qui contient 20 bouteilles ?La Champagne est la région de France la plus septentrionale, où les températures sont assez froides (10,5°C en moyenne), un atout pour la maturation du raisin. Cette maturation est lente, et favorise ainsi la finesse de l'arôme et la fraîcheur des cuvées. D'un point de vue géologique, c'est la craie qui caractérise ces vignobles situés entre 100 et 300 m d'altitude. Sans elle, pas de champagne. En effet, elle permet au sol d'absorber la chaleur et de la diffuser aux racines des vignes pendant les 200 jours de pluie ou encore les 80 jours de gel annuels.

En assemblant des cuvées de Pinot noir (pour la puissance), de Pinot Meunier (pour la rondeur) et de Chardonnay (pour la fraîcheur), les œnologues parviennent à donner naissance à toute une gamme de produits de qualité régulière et constante. La cuvée Brut impérial, par exemple, est le fruit d'un assemblage de 250 cuvées. Quant aux champagnes millésimés, ce sont des champagnes réalisés à partir d'une seule et même cuvée de l'année, assez parfaite pour se suffire à elle-même. Ce sont donc des produits rares réservés aux seuls grands millésimes.

Infos pratiques - adresse : 20, avenue de Champagne, BP 140, 51200 Épernay Cédex - Téléphone : +33 (0)3 26 51 20 20 télécopie +33 (0)326 54 84 23.