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matières colorantes et tannins

Pressés aussitôtaprès les vendanges, les raisins noirs se transforment en jus blanc. En effet,c'est la peau des grains qui donne la couleur d'un vin. Plus le jus reste encontact avec les peaux, plus la couleur du futur vin sera intense. Hormis despigments, le jus recueille également des tanins. Appelé polyphénol en langagescientifique, le tanin recèle des propriétés antioxydantes. Des études ontdémontré que les polyphénols retardent le développement de cellules cancéreuses(Lansky 2007).

Les amateurs devin qui boivent régulièrement des crus rouges vigoureux pendant leurs repassont moins exposés aux risques d'accidents cardiovasculaires. Cette observationa été définie dans les années 1990 comme le "French Paradox". Lestanins d'un vin fait de raisins à peine mûrs sont verts et herbacés. Les jeunesvins rouges sont eux aussi souvent astringents. C'est ainsi que les expertsappellent le resserrement des tissus du palais et de la langue.

Les vinsproduits avec des raisins à maturation optimale sont grandioses. Les cépagesNebbiolo, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon ou Tannat sont particulièrementriches en tanins. Mais c'est un vin d'Ombrie, le Sagrantino di Montefalco DOCG, un assemblage de plus de 65 % de Segrantino " secco ", complété de 45% de raisins de même provenance qui subissent un passerillage de 2 mois, avec un mûrissement après vinification de minimum 30 mois, dont 12 mois dans des barriques, qui finalement présentent les taux de tannins les plus élevés.

Source partielle : Robert Schlag, œnologue - Coop Vins