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Malique (acide)

Acide organique présent dans le raisin, le moût et dans la pomme où il a été découvert et dont il doit son nom (du latin malum = pomme). Une partie de l'acide malique est transformée en alcool pendant la fermentation alcoolique. Il est ensuite transformé en acide lactique si l'on fait subir au vin la seconde fermentation, dite malolactique qui assouplit le vin. C'est le cas de tous les vins rouges. En revanche, de nombreux vins blancs, dont quelques champagnes, sont vinifiés sans cette désacidification naturelle.