Maîtrise de la température de fermentation

Une température adéquate durant la fermentation alcoolique est un élément essentiel de la réussite. On peut les fixer comme suit : 

À 25° C pour les vins rouges pour les rendre légers et fruités. 

À 30° C pour les vins rouges de garde de manière à extraire suffisamment de tanins. 

Entre 18 et 20° C pour les vins blancs et rosés pour qu’ils conservent leurs arômes. 

Au-delà de 30° C les levures souffrent. 

À partir de 35° C la fermentation peut s’arrêter, d’autant plus si la quantité de sucre est importante dans un milieu anaérobie. 

Une température de départ de fermentation trop basse qui ne permet pas d’attendre celle à laquelle le pied de cuve est habitué peut faire craindre une difficulté d’achèvement de la fermentation. C’est surtout le cas pour les moûts de vendanges blanches épuisés par le débourbage. 

Les installations de vinification modernes sont équipées de matériel permettant de réchauffer ou de refroidir les moûts en fermentation dans les cuves.